Pesce: caratteristiche, benefici, varietà e ricette

Il pesce è una componente fondamentale della dieta, apprezzato per il suo sapore ricco e la gamma di varietà disponibili. Oltre al suo valore culinario, è noto per le sue caratteristiche nutrizionali.

Da tempo ormai si sa che il pesce, grazie alle sue proprietà benefiche, può  apportare grandissimi benefici.

Pesce: caratteristiche nutrizionali

Il pesce è una fonte preziosa di nutrienti essenziali che contribuiscono al benessere. Le proprietà nutrizionali variano leggermente tra le diverse specie, ma generalmente, il pesce è ricco di:

• Proteine di alta qualità: Fondamentali per la crescita e il ripristino dei tessuti.
• Omega-3: Acidi grassi essenziali che supportano la salute del cuore, del cervello e delle articolazioni.
• Sali minerali: Come il selenio, il potassio e lo iodio, importanti per diverse funzioni corporee.

Pesce: proprietà e benefici

Gli esperti consigliano di consumare regolare di pesce perché potrebbe portare a una serie di benefici per la salute. A cosa fa bene il pesce?

• Salute del cuore – Gli acidi grassi Omega-3 presenti nel pesce riducono il rischio di malattie cardiache, ripulendo il sangue dai trigliceridi, abbassando i livelli di colesterolo e migliorando la salute delle arterie.
• Salute cerebrale – I nutrienti come gli Omega-3 sono fondamentali per il corretto sviluppo e la funzione del cervello, migliorando la memoria e la concentrazione.
• Supporto alle articolazioni – I composti dalle proprietà anti-infiammatorie possono alleviare i sintomi dell’artrite e migliorare la salute delle articolazioni.
• Controllo del peso – Le proteine magre presenti nel pesce contribuiscono a una sensazione di sazietà, aiutando nel controllo del peso corporeo.

Quali sono i pesci più comuni?

I mari e gli oceani sono popolati da una varietà di pesci che offrono proprietà nutrizionali ed esperienze gustative diverse.

Il pesce può essere diviso in quattro grandi categorie: pesci di acqua salata (es. spigola, orata, sogliola e gallinella), pesci di acqua dolce (es. pesce persico e carpa), pesci conservati (affumicati, sotto sale…) e infine crostacei e molluschi. Ecco quali sono le varietà di pesce più consumate:

• Salmone: Ricco di acidi grassi Omega-3, è il pesce da mangiare se si vuole un sapore succulento e una consistenza morbida. Può essere preparato alla griglia, al forno o affumicato.
• Tonno: Versatile e ricco di proteine, il tonno è un pesce che si presta a una varietà di preparazioni. Dal sushi al tonno in scatola, è un’opzione conveniente per un pasto sano e gustoso.
• Merluzzo: Con la sua carne tenera e sapore delicato, il merluzzo è perfetto per essere cotto al forno o alla griglia. È un’ottima fonte di proteine magre e vitamine, rispondendo così a chi si chiede qual è il pesce più sano da mangiare.
• Trota: Dal gusto leggermente dolce, la trota è un pesce d’acqua dolce che può essere cucinato in vari modi, come la grigliata o il filetto al cartoccio.

Pesce fresco: guida alla scelta del re della tavola

Fatta eccezione per i pesci essiccati, tutti gli altri tipi dovrebbero essere consumati freschissimi. Ma come riconoscere il pesce fresco?

Le prime indicazioni utili riguardano la pezzatura, in quanto deve essere intero. Giudicare i filetti e i tranci è quasi impossibile perché solitamente vengono abbattuti prima di essere conservati. L’odore è sicuramente un buon metodo per giudicare la freschezza del pesce, ma non è l’unico.

Per riconoscere il pesce fresco, la prima cosa che dobbiamo analizzare sono gli occhi che devono apparire pieni e sporgenti e non infossati e spenti. Successivamente si passa alla valutazione delle branchie che non devono essere mai grigie e secche, ma rosse e brillanti. Tra gli altri indicatori di freschezza vi è il corpo, sodo e rigido. Come le altre parti del pesce, deve essere ben umido. Infine c’è la pelle. Le striature devono essere accese, per fare un esempio, le trote e le aringhe fresche hanno dei toni iridescenti, così come le triglie rosse hanno delle sfumature rosa lucente.

Trancio o filetto? La differenza principale tra trancio e filetto di pesce fresco è che nel primo caso viene tagliato davanti a voi, per i filetti dovete avere a disposizione un buon coltello affilato per non danneggiare la carne. Alcuni pesci di grandi dimensioni come il tonno e il pesce spada vengono venduti in tranci. Anche in questo caso per valutare la freschezza, potete affidarvi alla vista e al tatto, ma potete lasciarvi guidare anche dall’odore. Prima di proseguire con la categoria di pesci successiva, apriamo una piccola parentesi sui filetti di pesce. Dopo l’acquisto dovete squamare il pesce, un’operazione semplice ma fastidiosa, poi dovete tagliare le pinne, togliere le interiora e spinare. I pesci tondi sono quelli più facili da pulire e da sfilettare, infatti si tagliano ai lati partendo dalla testa. Con la spina dorsale potete anche fare un delizioso brodo di pesce. Le nostre nonne ci hanno insegnato un piccolo trucchetto utile soprattutto a chi è alle prime armi. Se il pesce fresco è viscido e non si maneggia con facilità, sciacquatelo sotto l’acqua calda oppure con una soluzione a base di acqua e aceto (1 cucchiaio per ogni litro di acqua), strofinatelo per bene da entrambi i lati e poi tamponatelo con la carta assorbente.

La categoria dei crostacei comprende aragoste, granchi e gamberi. Se li acquistate ancora vivi dovete controllare la loro vivacità, mentre se sono precotti assicuratevi che la corazza e le chele siano compatte e solide. Anche i gamberi devono avere caratteristiche simili ed essere dell’inconfondibile colore rosa. Per quanto riguarda i molluschi invece abbiamo cozze, vongole, cappesante, ostriche e altre varietà. Le conchiglie devono essere pulite e prive di melma e cirripedi. Le cappesante vengono vendute aperte e il loro profumo dolce vi conquista immediatamente. Per le ostriche invece, una vecchia leggenda vuole che le migliori siano quelle dei mesi che hanno la lettera “r”.*

Come cucinare il pesce fresco

Dopo aver scelto il migliore pesce fresco e averlo pulito non ci resta che rimboccare le maniche e metterci dietro i fornelli. Divideremo il pescato in grandi famiglie la prima è quella dei pesci tondi che comprende pesci di diverse forme e taglia. Tutti hanno la polpa carnosa e si sposano con ingredienti decisi e saporiti. Iniziamo subito dal branzino, uno dei più conosciuti, ideale da cuocere al vapore oppure al forno. Il merluzzo invece ha una carne compatta che resiste alle alte temperature e si può friggere o saltare in padella, così come lo sgombro e la rana pescatrice. Di questa grande famiglia fanno parte anche il salmone e la trota, protagoniste indiscusse dei grill e dei barbecue estivi. Infine spada, tonno e anche squalo, per veri intenditori, che amano il pesce brasato e al forno.

I pesci piatti invece sono sottili non solo nella forma ma anche nel gusto e devono essere sottoposti a cotture rapide e delicate. Quello più conosciuto è il rombo liscio ideale al cartoccio e al forno, e poi vi sono la cernia, la razza e la sogliola molto gustosi cotti al forno con pomodorini, prezzemolo e olive nere. Tra i pesci piatti rari vi sono il pesce San Pietro e l’halibut che solitamente vengono lessati. Per insaporire la carne aggiungete spezie e altre verdure.

Ed ora è arrivato il momento di parlarvi di molluschi e crostacei. Iniziamo subito dalle cozze e dalle vongole, prodotti ittici che si trovano con una certa frequenza sulle nostre tavole soprattutto crude. Il consiglio è di lessarle per aprirle e scoprire quali non possono essere mangiate. I gusci dei molluschi andati a male rimangono chiusi ed emanano un odore poco piacevole. I granchi e l’astice invece si lessano oppure si cuociono al vapore con tutta la corazza. I gamberi, che hanno l’involucro meno spesso, si possono pulire prima della cottura.

La presentazione finale

I pesci di piccole dimensioni si servono interi e con la pelle, quelli più grandi invece si spellano e si sfilettano, poi si ricompongono nel piatto.

Se non siete molto abili non provate ad imitare i grandi chef, piuttosto provate con decorazioni semplici. Tagliate il limone a spicchi e guarnite il piatto oppure usate le erbette aromatiche e disponetele a ventaglio. Un trio che stuzzica il palato è costituito dal timo, dal prezzemolo e dall’aneto. Le stesse erbe si possono tritare finemente ed essere aggiunte alla maionese, una delle salse che ben si sposa con i pesci dal sapore pieno tipo il salmone e la trota. Infine se avete degli attrezzi come pelapatate e riga-limoni, completate con delle rose di limone e julienne di lime.

Il pesce in cucina: ricette e idee

Sperimentare con il pesce in cucina può portare a creazioni gustose e nutrizionalmente ricche. Ecco alcune idee creative e gustose su come incorporare il pesce nei pasti:

• Sushi home made – Si può sperimentare la preparazione di sushi con il pesce preferito, personalizzando le combinazione di pesce crudo e degli ingredienti secondo i propri gusti.
• Pesce al vapore con erbe aromatiche – La cottura al vapore mantiene le caratteristiche del pesce intatte. In questo caso, è sufficiente cucinare il pesce al vapore con erbe fresche come il timo e il prezzemolo per un piatto leggero e saporito.
• Grigliata di pesce – La grigliata di pesce è un piatto profumato, variegato e saporito. Che sia pesce azzurro o pesce spada, basta marinare  il pesce con olio d’oliva, aglio e limone, quindi grigliarlo per un piatto salutare.
• Zuppa di pesce – Il piatto tipicamente invernale porta in tavola una zuppa ricca di pesce misto, pomodoro e aromi mediterranei.

Ovviamente la chiave è sperimentare, magari prendendo spunto dalle ricette di pesce più apprezzate.