Introduzione
Il pesce può essere diviso in quattro grandi categorie: pesce di acqua salata, di acqua dolce, conservato (affumicato, sotto sale…) e infine crostacei e molluschi. Tranne i pesci essiccati, tutti gli altri dovrebbero essere consumati freschissimi. Con l’arrivo dell’estate sulla nostra tavola il pesce trova sempre più spazio perché leggero e gustoso, ma come riconoscere quello fresco? Le prime indicazioni utili riguardano la pezzatura, in quanto deve essere intero. Giudicare i filetti e i tranci è quasi impossibile perché solitamente vengono abbattuti prima di essere conservati. L’odore è sicuramente un buon metodo per giudicare la freschezza del pesce, ma non è l’unico.
Come riconoscere il pesce fresco
Per riconoscere il pesce fresco, la prima cosa che dobbiamo analizzare sono gli occhi che devono apparire pieni e sporgenti e non infossati e spenti. Successivamente si passa alla valutazione delle branchie che non devono essere mai grigie e secche, ma rosse e brillanti. Tra gli altri indicatori di freschezza vi è il corpo, sodo e rigido. Come le altre parti del pesce, deve essere ben umido. Infine c’è la pelle. Le striature devono essere accese, per fare un esempio, le trote e le aringhe fresche hanno dei toni iridescenti, così come le triglie rosse hanno delle sfumature rosa lucente.
Trancio o filetto?
La differenza principale tra trancio e filetto di pesce fresco è che nel primo caso viene tagliato davanti a voi, per i filetti dovete avere a disposizione un buon coltello affilato per non danneggiare la carne. Alcuni pesci di grandi dimensioni come il tonno e il pesce spada vengono venduti in tranci. Anche in questo caso per valutare la freschezza, potete affidarvi alla vista e al tatto, ma potete lasciarvi guidare anche dall’odore. Prima di proseguire con la categoria di pesci successiva, apriamo una piccola parentesi sui filetti di pesce. Dopo l’acquisto dovete squamare il pesce, un’operazione semplice ma fastidiosa, poi dovete tagliare le pinne, togliere le interiora e spinare. I pesci tondi sono quelli più facili da pulire e da sfilettare, infatti si tagliano ai lati partendo dalla testa. Con la spina dorsale potete anche fare un delizioso brodo di pesce. Le nostre nonne ci hanno insegnato un piccolo trucchetto utile soprattutto a chi è alle prime armi. Se il pesce fresco è viscido e non si maneggia con facilità, sciacquatelo sotto l’acqua calda oppure con una soluzione a base di acqua e aceto (1 cucchiaio per ogni litro di acqua), strofinatelo per bene da entrambi i lati e poi tamponatelo con la carta assorbente.
Molluschi e crostacei: freschi o surgelati?
La categoria dei crostacei comprende aragoste, granchi e gamberi. Se li acquistate ancora vivi dovete controllare la loro vivacità, mentre se sono precotti assicuratevi che la corazza e le chele siano compatte e solide. Anche i gamberi devono avere caratteristiche simili ed essere dell’inconfondibile colore rosa. Per quanto riguarda i molluschi invece abbiamo cozze, vongole, cappesante, ostriche e altre varietà. Le conchiglie devono essere pulite e prive di melma e cirripedi. Le cappesante vengono vendute aperte e il loro profumo dolce vi conquista immediatamente. Per le ostriche invece, una vecchia leggenda vuole che le migliori siano quelle dei mesi che hanno la lettera “r”.
Come cucinare il pesce fresco
Dopo aver scelto il migliore pesce fresco e averlo pulito non ci resta che rimboccare le maniche e metterci dietro i fornelli. Divideremo il pescato in grandi famiglie la prima è quella dei pesci tondi che comprende pesci di diverse forme e taglia. Tutti hanno la polpa carnosa e si sposano con ingredienti decisi e saporiti. Iniziamo subito dal branzino, uno dei più conosciuti, ideale da cuocere al vapore oppure al forno. Il merluzzo invece ha una carne compatta che resiste alle alte temperature e si può friggere o saltare in padella, così come lo sgombro e la rana pescatrice. Di questa grande famiglia fanno parte anche il salmone e la trota, protagoniste indiscusse dei grill e dei barbecue estivi. Infine spada, tonno e anche squalo, per veri intenditori, che amano il pesce brasato e al forno.
I pesci piatti invece sono sottili non solo nella forma ma anche nel gusto e devono essere sottoposti a cotture rapide e delicate. Quello più conosciuto è il rombo liscio ideale al cartoccio e al forno, e poi vi sono la cernia, la razza e la sogliola molto gustosi cotti al forno con pomodorini, prezzemolo e olive nere. Tra i pesci piatti rari vi sono il San Pietro e l’halibut che solitamente vengono lessati. Per insaporire la carne aggiungete spezie e altre verdure.
Ed ora è arrivato il momento di parlarvi di molluschi e crostacei. Oltre ad indicarvi come cucinarli vi aiuteremo a riconoscere quelli freschi. Iniziamo subito dalle cozze e dalle vongole, prodotti ittici che si trovano con una certa frequenza sulle nostre tavole soprattutto crude. Il nostro consiglio è di lessarle per aprirle e scoprire quali non possono essere mangiate. I gusci dei molluschi andati a male rimangono chiusi ed emanano un odore poco piacevole. I granchi e l’astice invece si lessano oppure si cuociono al vapore con tutta la corazza. I gamberi, che hanno l’involucro meno spesso, si possono pulire prima della cottura.
La presentazione finale
I pesci di piccole dimensioni si servono interi e con la pelle, quelli più grandi invece si spellano e si sfilettano, poi si ricompongono nel piatto. Se non siete molto abili non provate ad imitare i grandi chef, piuttosto provate con decorazioni semplici. Tagliate il limone a spicchi e guarnite il piatto oppure usate le erbette aromatiche e disponetele a ventaglio. Un trio che stuzzica il palato è costituito dal timo, dal prezzemolo e dall’aneto. Le stesse erbe si possono tritare finemente ed essere aggiunte alla maionese, una delle salse che ben si sposa con i pesci dal sapore pieno tipo il salmone e la trota. Infine se avete degli attrezzi come pelapatate e riga-limoni, completate con delle rose di limone e julienne di lime.
