Ragù alla bolognese: ricetta originale, segreti e varianti

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Il ragù alla bolognese è la più tradizionale delle salse. Questo famosissimo condimento a base di sugo e carne originario dell’Emilia Romagna ha conquistato tutti. Questo condimento popolare si prepara con il sugo di pomodoro …

Il ragù alla bolognese è la più tradizionale delle salse. Questo famosissimo condimento a base di sugo e carne originario dell’Emilia Romagna ha conquistato tutti.

Questo condimento popolare si prepara con il sugo di pomodoro e un trito di carni miste di bovino e suino e viene utilizzato per condire la pasta (e in particolare le tagliatelle al ragù alla bolognese o le lasagne alla bolognese). È un sugo corposo e dal gusto deciso, il cui segreto è senza dubbio la cottura.

La ricetta del vero ragù alla bolognese è depositata

La bolognese è universalmente riconosciuta come una specialità tipica di Bologna, anche se la sua origine esatta è oggetto di dibattito.

Negli anni ’80, la preparazione ufficiale del ragù alla bolognese della ricetta originale è stata depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la  Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura della città di Bologna.

La ricetta del vero ragù alla bolognese depositata il 17 ottobre 1982, però, presenta alcune differenze rispetto a quella attuale. Al posto del trito di bovino e di suino c’era la cartella (cioè la parte muscolare del diaframma). La ricetta ancora imprecisa risale però a Pellegrino Artusi.

Di recente, il ragù alla bolognese della ricetta originale depositata alla Camera di Commercio è stato aggiornato: l’Accademia Italiana della Cucina ha ammesso l’utilizzo di tagli di carne diversi, dal dusello alla pancia, e l’aggiunta di concentrato di pomodoro.

Ragù alla bolognese, la ricetta originale

ragu alla bolognese ricetta originale RitaE 1

Siete pronti ad annotarvi la ricetta del ragù alla bolognese e ad allacciare il grembiule? Ecco a voi la ricetta originale per portare in tavola tutto il sapore dell’Emilia.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 ml passata di pomodoro
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • ½ costa di sedano
  • 1 foglia di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 g macinato di polpa di manzo (pancia, fesone di spalla, fusello o cartella)
  • 100 g pancetta di maiale
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

  • Iniziate tritando la pancetta e lasciatela rosolare con un filo di olio in una pedella. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e aggiungete il trito in padella. Lasciate cuocere per 5 minuti e dopo aggiungete il trito di carne e fate rosolare a fuoco vivo.
  • Sfumate con il vino e fate evaporare l’alcol. Unite la passata di pomodoro e aggiungete un po’ di brodo per allungare il sugo. Abbassate il fuoco.
  • Non abbiate fretta, il vero ragù alla bolognese cuoce per almeno due ore e mezza. Di tanto in tanto giratelo con un mestolo di legno per evitare che si attacchi sul fondo. Verso la fine aggiustate di pepe e sale. 

Se non potete rispettare quanto deve cuocere il ragù alla bolognese allora potete utilizzare una pentola a pressione, in questo caso, dopo aver chiuso il coperto, dovete attendere solo 30 minuti.

Ragù alla bolognese Bimby

Il robot da cucina è un vero aiuto, specie quando non si vuole sbagliare o non si ha tempo per stare dietro alla preparazione. Ovviamente è possibile preparare anche il ragù alla bolognese col Bimby.

Iniziate tritando la carota, la cipolla e il sedano (giù mondati e tagliati) a Velocità 7 per 5 secondi. Dopodiché trasferitelo in un recipiente. Procedete con il trito di pancetta, mettendola nel boccale già tagliata a pezzetti e lavorandola a Velocità 7 per 5 secondi.

Lasciate il trito di pancetta nel boccale, aggiungete l’olio e lasciate rosolare a 100 gradi alla Velocità 1 per 3 minuti. A questo punto, unite il macinato e rosolatela a sempre a 100 gradi ma a Velocità Soft per 5 minuti.

Versare il vino dal foro del coperchio e continuate la cottura, sempre a 100 gradi ma a Velocità Soft per 5 minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo e lasciate cuocere a 100 gradi a Velocità 1 per 30 minuti. Insaporite con sale e pepe e fate cuocere alla stessa temperatura e alla stessa velocità per altri 10 minuti.

4 segreti del ragù alla bolognese

segreti ricetta ragu alla bolognese chefsian

Come avete avuto modo di leggere, la ricetta non è difficile, ma nasconde qualche insidia. Ecco alcuni segreti per ottenere un ragù alla bolognese perfetto:

  1. Ingrediento di qualiti: Utilizzare ingredienti di alta qualità per ottenere un sapore ricco e autentico, quindi optate per carne di manzo macinata fresca e pancetta fresca di buona qualità.
  2. Soffritto lento: Il soffritto di cipolla, carota e sedano è la base di questo ragù e deve essere cotto lentamente fino a quando gli ingredienti non appariranno morbidi e leggermente dorati. Soltanto così potranno rilasciare i loro aromi e sapori.
  3. Sfumare con il vino: Sfumare la carne con il vino e lasciarlo evaporare aggiunge complessità al sugo, eliminando eventuali retrogusti amari e aggiungendo un tocco di acidità che bilancia il sapore dolce del pomodoro. Che tipo di vino si mette nel ragù? Sarebbe meglio il vino rosso, ma va bene anche quello bianco.
  4. Cottura lenta: Il segreto di un buon ragù alla bolognese è la lunga cottura a fuoco lento. In questo modo i sapori potranno svilupparsi pienamente e la carne potrà diventare tenera e succulenta. L’aggiunta del brodo mantiene il sugo umido e evita che si asciughi. Quando si capisce che il ragù è pronto? Quando il grasso della carne si è depositato sui lati della pentola.

Ragù alla bolognese e le ricette varianti

ragu alla bolognese ricette varianti Foodart

La ricetta originale del ragù alla bolognese è stata oggetto di numerose varianti, con sostituzione o aggiunta di ingredienti.

Per esempio, spesso il ragù alla bolognese della nonna prevede l’aggiunta di un bicchiere di latte o un pizzico di zucchero prima di terminare la cottura in modo da ridurre l’acidità del pomodoro.

C’è chi aggiunge il concentrato di pomodoro alla passata di pomodoro per ottenere un sugo più denso e ricco in termini di sapore.

Sì anche all’aggiunta di macinato di maiale o salsiccia a punta di coltello privato della pelle per rendere il ragù alla bolognese più saporito.

Tra i segreti del ragù alla bolognese c’è il brodo vegetale: questo ingrediente diluisce la passata di pomodoro e permette di evitare alla carne di asciugarsi troppo. Volendo, potete riempire la bottiglia della passata di pomodoro a metà per allungare il sugo.

Vi sono alcune varianti del ragù alla bolognese come quella vegan che prevede il tofu e le lenticchie. I tempi di cottura sono inferiori, infatti basta solo un’ora e mezza. Il nostro consiglio è di ammollare le lenticchie per renderle più morbide in cottura.

Se non volete rinunciare alla carne perché la bolognese non è degna di essere chiamata così ma desiderate una salsa digeribile e light diminuite l’olio e utilizzate solo il trito di manzo. Il ragù alla bolognese sarà leggero.

Vi è anche una variante bianca, senza la salsa di pomodoro: il ragù alla bolognese bianco è ottimo per farcire i cannelloni.

State attenti a non confondere il ragù alla bolognese con quello napoletano. La differenza è tutta nella carne. Nel ragù napoletano si usano i pezzetti di carne e si lasciano cuocere finché si sfaldano completamente, inoltre c’è molta più cipolla come da tradizione.

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