Ragù alla bolognese: la ricetta originale

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Il ragù alla bolognese è la più tradizionale delle salse. Si prepara con il sugo di pomodoro e un trito di carni miste di bovino e suino. Viene utilizzato per condire le tagliatelle o le …

Il ragù alla bolognese è la più tradizionale delle salse. Si prepara con il sugo di pomodoro e un trito di carni miste di bovino e suino. Viene utilizzato per condire le tagliatelle o le lasagne. Ecco a voi la ricetta originale per portare in tavola tutto il sapore dell’Emilia. Il 17 ottobre del 1982, la  delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, ha depositato la ricetta del ragù alla bolognese presso la  Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura della città di Bologna. Al posto del trito di bovino e di suino c’erano il fusello o il girello di spalla, tagli molto più grassi e ormai poco utilizzati. La ricetta originale però è di Alberto Alvisi di Imola che l’ha cucinato per la prima volta intorno al 1800.

ragu

Ingredienti per 4 persone:

1 bottiglia di passata di pomodoro

½ carota

½ cipolla

½ costa di sedano

1 foglia di salvia

1 foglia 1 alloro

1 chiodo di garofano

1 spicchio d’aglio

250 gr di carne macinata di bovino

250 gr di carne macinata di suino

½ bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale marino q.b.

Zucchero q.b.

Preparazione

Iniziate tritando finemente la carota, il sedano e la cipolla, poi fate soffriggere in una pentola con un filo di olio. Aggiungete il trito di carne e fate rosolare a fuoco vivo. Se volete rendere il ragù alla bolognese più saporito potete mettere anche 3 pezzetti di salsiccia a punta di coltello privati della pelle. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare l’alcol. Unite la passata di pomodoro e riempite la bottiglia a metà per allungare il sugo. Abbassate il fuoco. Intanto preparate un sacchettino con gli aromi in modo da toglierlo a cottura ultimata. Non abbiate fretta, il vero ragù alla bolognese cuoce per almeno tre ore. Di tanto in tanto giratelo con un mestolo di legno per evitare che si attacchi sul fondo. Se non avete molto tempo potete utilizzare una pentola a pressione, in questo caso, dopo aver chiuso il coperto, dovete attendere solo 30 minuti.

Varianti

Vi sono alcune varianti del ragù alla bolognese come quella vegan che prevede il tofu e le lenticchie. I tempi di cottura sono inferiori, infatti basta solo un’ora e mezza. Il nostro consiglio è di ammollare le lenticchie per renderle più morbide in cottura. Se non volete rinunciare alla carne perché il ragù alla bolognese non è degno di essere chiamato così ma desiderate una salsa digeribile e light diminuite l’olio e utilizzate solo il trito di manzo. Vi è anche una variante bianca, senza la salsa di pomodoro, ottima per farcire i cannelloni.

State attenti a non confondere il ragù alla bolognese con quello napoletano. La differenza è tutta nella carne. Nel ragù napoletano si usano i pezzetti di carne e si lasciano cuocere finché si sfaldano completamente, inoltre c’è molta più cipolla come da tradizione.

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