L’affumicatura è un’antica metodologia utilizzata per la conservazione degli alimenti. Tra i cibi più indicati per questa procedura troviamo: carne, pesce e formaggi. Tuttavia, moltissime persone non ne sono al corrente, anche le verdure possono essere affumicate. Ma tornando agli alimenti più comuni, specialmente quelli facilmente reperibili anche al supermercato, troviamo in prima fila sicuramente il salmone e il tonno per quanto riguarda il pesce. A seguire alcuni tipi di salumi e appunto la carne.
Cercando bene, non mancano però neanche i formaggi affumicati, probabilmente quello più comune è la scamorza. Quando un cibo viene affumicato, cambia il sapore, l’odore, ogni cosa insomma…
Praticamente è come assaggiare qualcosa di nuovo. Il cibo grazie all’affumicatura risulta diverso e senza dubbio per molte persone anche più gradito, questo ovviamente varia in base ai gusti personali!
Come funziona l’affumicatura del cibo?
In poche parole gli alimenti vengono affumicati grazie all‘esposizione diretta di fumi che provengono dalla combustuione dei legni aromatici. Questo offre il prodotto finale che appunto può essere salmone affumicato, pancetta affumicata e così via. Anche il sale e l’olio sono altri prodotti che possono essere destinati all’affumicatura. Insomma le scelte sono diverse e molto allettanti. Attualmente per conservare i cibi vi sono moltissimi metodi. Quello dell’affumicatura è solo per esaltare il gusto sprigionato dalla pietanza, non è più necessario come tecnica di conservazione fine a se stessa.
Naturalmente non potrà mai svanire questa tecnica dato il risultato che offre, l’odore il sapore e la consistenza. I cibi affumicati sono alla base di moltissime ricetteCambia proprio tutto e alcuni cibi non muoriranno mai in cucina, come appunto il salmone affumicato. Adesso non rimane che scoprire come affumicare il pesce o la carne in casa.
Affumicare i cibi in casa e consigli sui legni
Affumicare una pietanza non è difficile come in molti possono credere. Questo genere di procedura offre 2 aspetti e sono i seguenti: 1° il calore cuoce, 2° il fumo aromatizza.
La procedura più corretta possibile prevede l’impiego del legno giusto, il quale non deve presentare alte concentrazioni di resina. In molti aggiungono le erbe aromatiche per accentuare ulteriormente il sapore del cibo cotto con questa tecnica.
I cibi si possono affumicare con diverse metodologie, qui di sotto accenniamo i metodi:
- Affumicatura a caldo. Si può considerare il più semplice tra tutti i metodi. Alcune volte è abbinata al metodo dell’affumicatura a freddo. Sono necessarie alcune ore e la temperatura varia tra i 60 e gli 80°.
- Affumicatura a freddo. Un metodo che richiede molto tempo, di fatti è quello che ne richiede di più se paragonato agli altri. Occorrono dalle 24 fino alle 48 ore e la temperatura oscilla tra i 20 e i 30°.
- Affumicatura a liquido. Non rientra pienamente nel campo dell’affumicatura.È un trattamento che viene fatto non a scopo di conservazione ma appunto d’insaporimento.
È consigliabile evitare di integrare nella propria alimentazione i cibi affumicati in maniera troppo eccessiva. Ossia possono essere presenti ma in via del tutto occasionale. Queso solamente ai fini della propria salute. Inoltre tenere presente che il legno da usare non deve essere resinoso.
Detto questo, vediamo velocemente i tipi di legno che sono utilizzati e consigliati dagli esperti dell’affumicatura:
- Il ciliegio. Perfetto per affumicare la carne.
- Il faggio, l’arancio, il pruno, il melo. Adatti per rendere il gusto di carne, pesce e formaggi più delicato.
- La quercia, il gelso, il frassino, noce. Offrono un’aroma più pronunciato.
Oltre all’aroma sarà anche il colore del cibo a mutare in base alla scelta del legno utilizzato.
È naturale che il legno non deve presentare: umidità, muffa, prodotti chimici, tinte e così via. Insomma, dovete adoperare solo tinte naturali al 100%.
Un consiglio da seguire e quello di usare rametti di alloro, salvia, timo, oppure rosmarino. Questo solamente in caso di difficoltà nel trovare il legno adatto! È possibile comunque acquistare trucioli alimentari, i quali sono studiati per ottenere l’affumicatura. Si possono mischiare con le erbe aromatiche naturalmente.
Le industrie che si occupano di creare il cibo affumicato sono oggi come oggi molto tecnologiche e per questo possiedano degli impianti che prendono il nome di affumicatoi. Per quanto riguarda l’affumicatura domestica bastano il barbecue, il forno, oppure il wok.
Generalmente, l’affumicatura è preceduta da altre tecniche quali: l’abbattimento, oppure la marinatura. Questo almeno per quanto riguarda l’affumicatura fatta in casa. Nel caso della marinatura occorre un po’ di tempo (8/12 ore circa), ma non è difficile da mettere in atto. Serve, sale e zucchero per avvolgere la carne (precisamente 70% di sale e 30 di zucchero%). Naturalmente nessuno vieta di unire delle spezie a questa tecnica di salatura.
NB. È possibile usare la marinatura (quella con sale e zucchero) per asciugare la pietanza e in seguito impiegare una marinatura aromatica per insaporire il tutto. Ovviamente è necessario pulire con acqua corrente l’alimento e di asciugarlo prima di passare al passaggio dell’affumicazione del cibo in questione.
Come fare l’affumicatura in casa
Adesso invece, parliamo di quella che è l’affumicatura vera e propria, la quale deve essere fatta in forno. Utilizziamo sì il forno, ma spento. Questo importante elettrodomestico infatti, servirà solo come camera “affumicatrice”.
Per procedere, avere bisogno di una taglia precedentemente rivestita con della carta argentata e anche di un cartoccetto di carta pulita e priva d’inchiostro. Dentro il cartoccetto chiuso devono essere rametti aromatici.
Adesso, mettete la griglia del forno sul ripiano più alto, così da posizionarci sopra gli alimenti che non devono cuocere attraverso il calore, ma solo grazie al fumo. Il cartoccio con i rametti invece, mettetelo sulla teglia. Date fuoco alla carta. Quando il fuoco si spegne e il cartoccio inizia a fumare, disponete questa teglia sulla base finale del forno e chiudete lo sportello.
Considerate che in linea generale sono necessarie circa 4 ore. In questo arco di tempo dovete controllare ogni tanto la brace, in modo da ripetere da capo il procedimento, andando a sostituire i rametti bruciati con quelli freschi.
Quando il processo è terminato, dovete creare una miscela per il raffreddamento. Prendete 1 litro d’acqua, aggiungete 2 kg di ghiaccio e 1 chilo di sale grosso. Immergete i vostri alimenti, prima chiusi nei sacchetti alimentari, in questa miscela.
Adesso, potete conservare la vostra delizia in frigorifero, nel sottovuoto, per alcuni giorni. Chiaramente dovete fare estrema attenzione che non vi sia un’alterazione dell’odore, del colore e del sapore, in caso contrario buttate via tutto! Potete altrimenti consumare il giorno stesso il vostro cibo affumicato. In alternativa potete acquistare un affumicatore casalingo.
