Come mantecare il risotto alla perfezione

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 15-11-2017 8:42 Aggiornato il: 07-11-2017 19:45

Il risotto è diventato un primo piatto sinonimo di mantecatura, un procedimento che non lascia spazio a piccoli errori che possono essere evitati con qualche accorgimento. Come mantecare il risotto alla perfezione?

Come mantecare il risotto- foto saporie.com

Ovviamente per raggiungere una tecnica perfetta occorre provare, sperimentare e riprovare ancora per acquisire un po’ di pratica e cucinare un risotto da sogno.

Errori

Non esiste una combinazione vincente che consente di non sbagliare nella preparazione del risotto giacché si tratta di un piatto che può essere preparato in mille modi diversi.

Quello che però differenzia un risotto di successo da un primo piatto mal riuscito è il gusto e la cremosità, un tratto che determina la riuscita della pietanza.

Quali sono gli errori da evitare per preparare un risotto perfetto?

  • Qualità – Il riso non è tutto uguale e per questo per questo bisogna prediligere un riso per risotti come l’Arborio, il Vialone Nano, il Carnaroli, il Baldo, il Ribe o il Roma rispetto a qualità che non si prestano alla preparazione del risotto come il riso orientale.
  • Soffritto – La cipolla o lo scalogno deve appassire dolcemente e non deve essere mai più grande dei chicchi di riso sia per presentare meglio il piatto che per la cottura stessa del risotto.
  • Strumenti – La casseruola di rame o una pentola dai bordi non troppo alti e con il fondo spesso è la soluzione ideale per conferire una cottura uniforme al risotto.
  • Brodo – Il brodo può essere preparato in anticipo ma deve essere aggiunto solo quando viene portato nuovamente al punto di ebollizione per evitare di raffreddare il contenuto in casseruola.
  • Mantecare – La tecnica del risotto all’onda risulta essenziale per restituire la manteca tipica di qualsiasi risotto ben riuscito.

Come mantecare il risotto alla perfezione

Una volta capiti tutti gli errori da evitare per preparare un buon risotto è fondamentale comprendere come procedere con la tecnica della mantecatura.

Non resta che scoprire come mantecare il risotto alla perfezione!

  • Cottura corretta – La procedura finale può avere successo solo se tutto il processo di cottura è andato a buon fine, dalla tostatura all’aggiunta di brodo bollente. Come fare la mantecatura perfetta? Spegnere il fuoco quando il risotto è ancora al dente!
  • Burro e formaggio – La prima fase di mantecatura del risotto prende vita dall’aggiunta di burro freddo e formaggio grattugiato per sfruttare la componente grassa e non quella liquida e ottenere una migliore cremosità grazie allo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
  • Riposo – Una volta spento il fuoco e aggiunto il burro e il formaggio è fondamentale far riposare il risotto per un paio di minuto coperto con un coperchio per farlo assestare e cominciare a rilasciare il suo amido.
  • MantecaturaCome mantecare il risotto? Basta togliere il coperchio, mescolare per amalgamare burro e formaggio, scuotere il tegame con movimenti regolari in avanti e indietro (risotto all’onda) e aggiungere un cucchiaio di brodo nel caso risulti troppo asciutto. In questo caso più i movimenti saranno veloci e maggiore sarà la quantità di amido rilasciato!
  • Olio – L’olio extravergine di oliva rappresenta un valido alleato per mantecare il risotto di pesce o mantecare il risotto senza burro. Non bisogna far altro che aggiungere l'olio EVO nella fase di riposo e procedere come per la classica mantecatura del risotto.
Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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