L’arte di conservare si perde nei meandri della tradizione culinaria mediterranea e deve tutto alla volontà di conservare la bontà dei prodotti a lungo. Scopriamo come preparare i pomodori verdi sott’olio.
La stagionalità è “nemico” delle papille gustative perché impedisce di gustare le delizie della terra in qualsiasi momento dell’anno. Per fortuna la tecnica del sott’olio lo rende possibile.
I pomodori verdi sott’olio rappresentano una prelibatezza culinaria dal sapore unico e dalla consistenza delicata.
Cosa contengono i pomodori verdi?
I pomodori verdi sono simili ai pomodori rossi in termini di composizione chimica, visto che essenzialmente si tratta di pomodori non completamente maturi.
A fare la differenza è la percentuale di solanina: prodotta dalla pianta per proteggersi da insetti, batteri e funghi, questa sostanza naturale abbonda nei pomodori verdi e rivelarsi dannosa in quanto può causare mal di testa, dolori addominali e problemi gastrici.
I pomodori verdi fanno male? No, non fanno male se vengono consumati in quantità moderate e alternati a verdure e ortaggi. Quindi, non c’è bisogno di ricorrere ai consigli su come si fa a maturare i pomodori verdi in casa (cioè mettendoli in un sacchetto di carta per trattenere il gas etilene).
Pomodori verdi sott’olio: ricetta della nonna
La preparazione dei pomodori verdi sott’olio richiede precisione e attenzione ai dettagli, anche se resta essenzialmente semplice. Ecco la ricetta dei pomodori verdi sott’olio:
Ingredienti:
- 500 g pomodori verde
- 400 ml aceto di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 2 rametti di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione ricetta pomodori verdi sott’olio
- Selezionare i pomodori verdi che siano sani, senza ammaccature o imperfezioni evidenti e lavarli accuratamente sotto acqua corrente.
- Eliminare i peduncoli verdi dai pomodori e tagliarli a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
- Disporre i pomodori in uno strato in una ciotola, cospargerli con abbondante sale grosso e procedere in questo modo fino al termine degli ingredienti.
- Coprire gli strati di pomodori e sale con un piatto sistemandolo in modo da esercitare una certa pressione e lasciare riposare per almeno 24 ore.
- Sciacquare le fette di pomodoro sotto acqua corrente per eliminare il sale e tamponarle delicatamente con carta assorbente.
- Trasferire le fette di pomodoro in una teglia capiente dai bordi bassi, versare l’aceto di vino bianco e un filo di olio EVO e far marinare per circa 6 ore.
- Scolare le fette di pomodoro cercando di eliminare la marinata e sistemarle a strati in un vasetto di vetro già sterilizzato, alternandoli con un pizzico di sale e uno strato di aglio e prezzemolo tritati.
- Versare l’olio nel vasetto fino a coprire il contenuto fino all’orlo e chiudere con il coperchio.
- Bollire il vasetto in una pentola con acqua bollente per almeno 30 minuti e successivamente lasciarlo raffreddare in acqua.
- Dopo aver asciugato il vasetto, occorre conservare i pomodori verdi sott’olio in dispensa o un altro luogo asciutto e lontano dalla luce per almeno 12 settimane prima del consumo.
I consigli in più
La ricetta dei pomodori verdi sott’olio non è complessa, ma richiede pazienza e attenzione in ogni passaggio. Ma come evitare errori grossolani?
- Pressione – Quando si sistema il piatto è necessario fare attenzione che i pomodori siano ben pressati, altrimenti la salatura non riuscirà a eliminare il liquido di vegetazione.
- Marinatura – La marinatura a base di aceto è fondamentale, ma se non si scolano bene (meglio se si strizzano delicatamente) c’è il rischio di ritrovarsi con pomodori troppo amari.
- Sterilizzazione dei vasetti – La sterilizzazione è un processo fondamentale perché assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia nei pomodori che nell’aria. Al contrario resterebbero all’interno del barattolo e aumenterebbero il rischio di formazione del Clostridium botulinum (botulino) e di deteriorare la preparazione.
- Riempimento con olio – Bisogna fare attenzione a coprire le fette di olio con l’olio extravergine di oliva completamente. L’olio fungerà da agente conservante e contribuirà a esaltare il sapore.
- Chiusura e conservazione – Chiudere ermeticamente il barattolo e conservarlo in un luogo fresco e buio per almeno due settimane prima di consumare i pomodori permette agli aromi di amalgamarsi e ai sapori di svilupparsi pienamente.
Pomodori verdi sott’olio, le varianti
I pomodori verdi sott’olio della ricetta della nonna sono buonissimi, ma possono essere adattati a gusti ed esigenze diverse. Ecco alcune varianti:
- Pomodori verdi sott’olio piccanti – I pomodori verdi sott’olio della ricetta calabrese aggiunge peperoncino, semi di finocchio e origano per conferire una nota piccante e speziata.
- Pomodori verdi sott’olio con capperi, acciughe e tonno – Guardando ai pomodori verdi sott’olio della ricetta siciliana, occorre alternare uno strato di pomodori e uno strato di aglio, prezzemolo, tonno, acciughe e capperi sminuzzati.
- Pomodori verdi sott’olio – Basta aggiungere olive nere denocciolate alla preparazione di base per una nota di sapore salino e un contrasto di colore interessante.
- Pomodori verdi sott’olio con basilico – Si può aggiungere qualche foglia di basilico per ottenere un intenso sapore mediterraneo.
- Pomodori verdi sott’olio con limone e menta – Aggiungere scorza di limone grattugiata e foglie di menta dona una freschezza estiva.
- Pomodori verdi sott’olio cotti – La nostra ricetta dei pomodori verdi sott’olio a crudo può essere trasformata semplicemente bollendo i pomodori in acqua e aceto per qualche minuto anziché lasciarli marinare.
