Qual è il miglior riso per paella? Il riso Bomba e come sostituirlo

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La paella è uno dei piatti della cucina spagnola più apprezzati in Italia, ma può essere difficile da replicare senza gli ingredienti giusti. Qual è il miglior riso per paella? In principio la paella nasce …

La paella è uno dei piatti della cucina spagnola più apprezzati in Italia, ma può essere difficile da replicare senza gli ingredienti giusti. Qual è il miglior riso per paella?

In principio la paella nasce a Valencia come piatto unico, salvo poi diventare una ricetta apprezzata e diffusa in tutto il mondo grazie ai suoi ingredienti e al suo sapore.

Nel tempo la sostituzione di alcuni ingredienti della classica paella valenciana ha dato vita a varianti davvero sfiziose. Un esempio? La paella vegetariana.

A prescindere dalle differenze delle varianti c’è un ingrediente costante, senza il quale sarebbe impossibile parlare di paella: il riso. Sì, ma quale riso usare per la paella?

Il riso per paella nella tradizione

Il riso è l’ingrediente fondamentale per preparare una buona paella e assaporare la tradizione della terra iberica anche a casa.

Per ricreare l’esperienza della paella tradizionale è importante scegliere il riso spagnolo usato nella ricetta originale. Che riso usare per la paella?

Tuttavia chi decide di utilizzare il riso per paella originale deve sapersi destreggiare tra i vari tipi di riso spagnolo.

Riso Bomba

Qual è il riso bomba? Il riso Bomba o Arroz Bomba è considerato il riso per paella per eccellenza e viene coltivato nella zone di Valencia, Murcia e Tarragona.

Cosa rende questo riso perfetto per la paella? La forma rotonda, il colore bianco e la ricchezza di amilosio. In pratica, pur cuocendo oltre il tempo consigliato di 18 minuti, resta consistente.

Oltre a non scuocere, poi, il riso Bomba per paella riesce ad assorbire i liquidi rilasciati dagli altri ingredienti e quindi a catturare tutti i sapori. È il riso ideale per la paella di pesce, carne e/o verdure.

Riso Balilla per Solana

Il riso Balilla per Solana è un tipo di riso meno pregiato rispetto al riso Bomba, ma comunque perfetto per preparare la paella. D’altronde viene coltivato sempre a Murcia (zona Calasparra).

Questo riso per paella presenta chicchi rotondi e bianchi, quantità discreta di amilosio e tenuta in cottura, ma non riesce ad assorbire i liquidi come fa il riso Bomba. Per questo è ideale per una paella dai sapori poco marcati.

Riso Bahia

Si chiama riso Bahia e altro non è che un riso per paella di qualità inferiore rispetto al riso Bomba e al Balilla per Solana coltivato a Murcia.

Il riso Bahia contiene una percentuale elevata di amilopectina, un costituente dell’amido che rende i chicchi più morbidi e meno indicati alle cotture prolungate.

La paella con il riso Bahia è buona e gustosa come la paella con riso Bomba, complice la sua capacità di assorbire i liquidi, ma deve essere preparata seguendo le indicazioni di cottura con precisione. Il rischio è ritrovarsi con un riso stracotto.

Riso Venere

Negli ultimi anni c’è stata la riscossa del riso Venere, pur non essendo un riso per paella ed essendo caratterizzato da un colore nero e un aroma particolare che ricorda le nocciole.

Il successo del riso Venere nella paella è legato più che altro alla sua capacità di mantenere le caratteristiche anche oltre i 40 minuti di cottura.

Come poter sostituire il riso Bomba?

Il fattore “reperibilità” e il costo potrebbero spingere verso la ricerca del sostituto perfetto del riso Bomba. Come sostituirlo con un riso italiano?

Quando la ricerca del riso bomba e dove trovarlo fallisce è necessario individuare le varianti di riso italiano con caratteristiche simili a quelle del riso spagnolo.

Il miglior riso per paella in versione italiana è il Vialone Nano per via del chicco rotondo, della quantità di amido contenuto e della capacità di assorbire i liquidi. Questo riso non scuoce neanche con lunghe cotture.

Spesso gli appassionati di cucina vira sul riso Arborio con i suoi chicchi più grandi, la sua capacità di assorbimento dei liquidi e la sua quantità discreta di amido. Tuttavia non riesce a tenere le cotture lunghe.

Ai primi due si può preferire il riso Carnaroli, quello usato per preparare i risotti. Ha chicchi grandi, capacità di assorbimento ottima e quantità di amido elevata. Inoltre regge la cottura anche se non viene mescolato.

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