Le sardine in saor alla veneziana compongono un piatto molto saporito, che si conserva bene in frigo, ottimo come stuzzichino e per riempire un panino. Quanto durano le sardelle in saor? Grazie alla presenza dell’aceto, più o meno 4 giorni.
Non ci resta che scoprire come portare in tavola le sardine in saor della ricetta tradizionale e non sbagliare con questo classico della cucina italiana.
P.S. Abbiamo deciso di proporre le sarde in saor della ricetta della nonna, quella con le sardine fritte, ma gli amanti dei piatti light e coloro che sono costretti a chiedersi quante calorie hanno le sarde in saor possono sperimentare la variante delle sardine in saor non fritte (cuocendole al forno o in padella con un po’ di vino e olio).
Sarde in saor, l’origine della ricetta
Le origini delle sarde in saor in padella affondano le loro radici nel passato della Serenissima Repubblica di Venezia, quando la città lagunare era un importante crocevia commerciale nel Mediterraneo. La necessità di conservare il pesce per lunghi periodi senza che questo perdesse le sue proprietà nutritive portò alla creazione di tecniche di conservazione innovative, tra cui quella del “saòr” o “savor”.
Il “saor” è una marinata tipica della cucina veneziana, composta da cipolle, aceto, uvetta e pinoli, che conferisce al pesce un sapore agrodolce unico. La cosiddetta salsa saor, derivata dalle influenze orientali che giungevano in laguna grazie alle rotte commerciali, si rivelò particolarmente adatta per conservare le sardine, uno dei pesci più abbondanti e economici nelle acque della laguna.
Sardine in saor
Ingredienti
- 1 Kg sardine
- 8 cipolle
- 3 bicchieri di aceto di vino
- 20 g uva pass
- 20 g pinoli
- 2 foglie di alloro
- q.b. farina
- q.b. olio di semi
- q.b. sale
Istruzioni
- Si inizia con le sardine, senza testa e senza interiora (la spina si lascia), lavate, asciugate, infarinate e fritte in abbondante olio, finchè sono croccanti. Poi si spolverano abbondantemente di sale.
- A parte, si cucinano le cipolle in un tegame, insieme a olio di semi, aceto, uvetta, pinoli, alloro e del sale, finchè si rammolliscono, e perdono volume. Nota sul taglio: è bene tagliare non perpendicolarmente all’asse della cipolla (il modo in cui vengono fuori degli anelli, per intendersi), ma lungo il medesimo asse, in modo da far venire fuori degli spicchi, così la consistenza finale non è proprio ‘spappolata’, ma si sentono i pezzetti di cipolla. Il sale è necessario, nelle cipolle, per far buttare fuori l’acqua, così non si attaccano. La cottura deve essere fatta al coperto e sarebbe bene non dover aggiungere acqua, quindi con un fuoco basso.
- A fine cottura, aggiungere due bicchieri di aceto (per le dosi viste sopra, altrimenti fate in proporzione), e spegnere dopo mezzo minuto.
- Quando le cipolle si sono un attimino raffreddate, in un recipiente largo (tipo pirofila di vetro) fate uno strato di cipolle, uno di sardine e continuate finchè è finito tutto.
- Riporre in frigo e attendere qualche ora prima di mangiare.
