Il pane pugliese è un pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto ‘country bread’ o pane di campagna.
Crosta croccante e mollica soffice e profumata: il pane pugliese a lievitazione lenta è un prodotto di qualità.
Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve ‘invecchiamento’ di un giorno.
Curiosi di scoprire come preparare il pane pugliese? Quale farina usare? Ecco la ricetta per tuffarvi nella tradizione del Tacco dello Stivale.
Pane pugliese
Ingredienti
Ingredienti per la biga
- 500 g farina di tipo 00
- 300 ml acqua a temperatura ambiente
- 5 g lievito di birra fresco
Ingredienti per l'impasto
- 100 g semola
- 2 g lievito di birra fresco
- 75 ml acqua a temperatura ambiente
- 10 g miele
- 10 g sale
Istruzioni
- Iniziare dalla biga. Versare la farina e il lievito in una ciotola e iniziare a impastare mentre si aggiunge l'acqua a filo. Una volta ottenuto un panetto, occorre metterlo a riposare in una ciotola (avendo cura di coprirlo con pellicola per alimenti).
- Lasciare riposare la biga per almeno 12 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo, occorre rimpastare la biga nella sua ciotola.
- Aggiungere la semola, il miele e il lievito di birra fresco alla biga e iniziare a impastare mentre si versa l'acqua a fila.
- Unire il sale e impastare fino a integrarlo nell'impasto, fino a completo assorbimento.
- Trasferire il panetto su un piano lavoro infarinato con la semola e lavorarlo fino a ottenere una palla omogenea.
- L'impasto va messo a riposare in una ciotola, coperto da pellicola, a una temperatura di circa 26 gradi. Quindi, si può mettere nel forno spento con luce accesa per il tempo necessario alla triplicazione del volume (circa 3 ore).
- Portare l'impasto sul piano lavoro infarinato e lavorarlo prima a rettangolo e poi facendo delle pieghe portando i lati verso l'interno. Dopodiché, lavorare l'impasto fino a ottenere nuovamente la forma sferica.
- Posizionare il panetto su un piano, coprirlo con un recipiente e lasciarlo lievitare per un'oretta.
- Incidere la superficie con due tagli trasversali, trasferirlo su una teglia e infornare in forno preriscaldato a 220 gradi per 50-55 minuti (meglio se posizionato al centro del forno).
Varianti locali del pane pugliese: tipi e caratteristiche
La ricetta del pane pugliese viene declinata in varianti locali, ognuna con caratteristiche uniche. Tra queste, le più rinomate ci sono:
- Pane pugliese di Altamura – Un pane pugliese famoso è il pane di Altamura, tanto da aver ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP). Prodotto nella città di Altamura usando semola rimacinata, lievito madre, acqua e sale, questo pane è famoso per la sua lunga conservabilità, che può arrivare fino a due settimane. Come mai è famoso il pane di Altamura? Le sue caratteristiche distintive includono una crosta spessa e croccante, di colore dorato scuro, e una mollica soffice, gialla e alveolata.
- Pane di Laterza – Il pane di Laterza è un’altra variante molto apprezzata, prodotta nell’omonima cittadina. Questo pane si distingue per la sua forma più allungata e il colore dorato intenso. La crosta è sottile ma croccante, mentre la mollica è soffice e dal sapore leggermente acidulo, dovuto all’uso del lievito madre.
- Pane di Monte Sant’Angelo – Questo pane tipico della zona del Gargano si caratterizza per la sua crosta spessa e croccante. La mollica è compatta e leggermente umida, con un sapore intenso e aromatico.
Come gustare il pane pugliese?
Il pane pugliese è estremamente versatile e può essere gustato in molti modi diversi, dai quelli più semplici a quelli più elaborati, grazie alla sua consistenza e al suo sapore. Ecco alcune delle modalità più apprezzate per gustare il pane pugliese:
1. Con olio d’oliva e pomodoro – Una delle maniere più semplici e gustose di assaporare il pane pugliese è con olio extravergine di oliva e pomodoro. Si può strofinare il pane con aglio, aggiungere fette di pomodoro fresco, un filo di olio d’oliva, sale e origano.
2. Accompagnamento a zuppe e minestre – Il pane pugliese è perfetto per accompagnare zuppe e minestre, grazie alla sua capacità di assorbire i sapori mantenendo una buona consistenza. Può essere utilizzato per preparare crostini o semplicemente per fare la “scarpetta” nei piatti di zuppa.
3. Bruschette – Le bruschette con pane pugliese sono un antipasto molto apprezzato. Il pane viene tagliato a fette, tostato e condito con vari ingredienti come pomodori, basilico, aglio, olive, mozzarella e acciughe. La croccantezza del pane si abbina perfettamente con i sapori freschi e saporiti dei condimenti.
4. Panini – Grazie alla sua consistenza, il pane pugliese è ideale per preparare panini. Può essere farcito con salumi, formaggi, verdure grigliate, sottoli e salse, creando combinazioni gustose e sostanziose.
5. Cialledda – La cialledda è un altro piatto tipico pugliese che utilizza il pane raffermo. Viene preparato con pane, pomodori, cipolle rosse, cetrioli, origano, olive, olio d’oliva e sale. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e conditi, creando una sorta di insalata di pane fresca e saporita.
6. Polpette di pane pugliesi – Il pane raffermo diventa protagonista di un piatto tanto semplice quanto buono. Le polpette di pane alla pugliese sono morbide dentro e croccanti fuori si preparano con pane raffermo, formaggio, uova, prezzemolo, aglio e pepe. Possono essere gustate fritte, al forno o al sugo.
