Acquacotta: ingredienti principali, ricetta e varianti

L’acquacotta o acqua cotta è una zuppa rustica che affonda le sue radici nella tradizione contadina della Maremma, ma ha saputo rompere i confini d’origine.

Questa zuppa è un piatto semplice nato dalla necessità di utilizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili. Nonostante la sua origine umile, l’acquacotta con i suoi ingredienti principali ha saputo evolversi in una specialità amata e ricercata.

La ricetta dell’acquacotta prevede n numero di varianti pressochè infinito, una delle più saporite aggiunge funghi secchi e salsiccia piccante arrostita, ma qualunque sia la variante prescelta il modo migliore per gustare questa zuppa è essere molto stanchi e avere molta fame.

Curiosi di scoprire come preparare l’acquacotta della nostra ricetta della nonna? Allacciate il grembiule e preparatevi a immergervi nei sapori della Maremma.

Acqua cotta

Myriam Amato

Ricetta: Acqua cotta

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Ingredienti

  

• 3 cipolle grandi
• 6 gambi di sedano
• 450 g pomodori
• 300 g peperoni rossi
• 8 fette di pane raffermo
• 4 uova
• 1 l acqua
• q.b. foglie di sedano
• q.b. formaggio grattugiato parmigiano o pecorino
• q.b. olio di oliva
• q.b. pepe
• q.b. sale

Istruzioni

 

• Cuocete a fuoco basso, in poco olio, 3 grosse cipolle finemente tritate con 6 gambi di sedano con le foglie a dadini e fate imbiondire.
• Unite 450 g di pomodori, pelati e privati dei semi, 300 g di peperoni rossi dolci, sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti.
• Versate quindi il tutto in una pentola d’acqua bollente salata (1 litro) e fate bollire.
• Nel frattempo tostate, o friggete, 8 fette di pane raffermo e ponetele nel fondo di un recipiente di coccio. Quando la zuppa ha assunto un buon sapore (dopo circa 30 minuti) versatela sopra il pane, riponetela sul fuoco (basso) e rompetevi 4 uova, badando che i tuorli non si rompano e rimangano separati.
• Non appena le uova si sono leggermente rapprese, cospargete il tutto di abbondante parmigiano o pecorino grattugiato e servite immediatamente.

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Acquacotta, le origini

Lo abbiamo accennato prima. Si racconta che questa zuppa risalga ai tempi in cui i carbonari lavoravano durante l’inverno in Maremma. Erano così poveri che vivevano in capanne di sterpi, costruite intorno ai loro fuochi sempre accesi e su cui non mancava mai una pentola di acqua bollente.

Ogni pezzo di cibo scroccato oppure ottenuto in cambio di carbone veniva messo nel calderone solitamente si trattava di aglio, pane vecchio e cipolle, ma, se le cose andavano bene, anche di pomodori, sedano e 1 o 2 uova.

Da quest’umile origine ha preso forma l’attuale e più sofisticata versione dell’acquacotta della Maremma, che però non ha perso la sua originaria semplicità.

Ricetta acquacotta: varianti e idee

La ricetta dell’acquacotta varia leggermente da una zona all’altra della Maremma e da una famiglia all’altra. Inoltre è stata rivisitata anche dagli appassionati di cucina.

Nella zona del Viterbese, oltre agli ingredienti base, si usano spesso patate e peperoncino per dare una nota piccante al piatto. Inoltre, il formaggio pecorino viene aggiunto sia durante la cottura che come guarnizione finale dell’acquacotta viterbese.

Lungo la costa maremmana, l’acquacotta si arricchisce con il pesce fresco. Si tratta solitamente di pesci di piccola taglia o frutti di mare in grado di conferire al brodo un sapore marino unico.

C’è poi la versione dell’acquacotta all’ortolana. Questa versione vegetariana sfrutta le verdure di stagione. Oltre ai classici cipolla, pomodoro e pane raffermo, si possono trovare zucchine, melanzane, peperoni e fagioli. È una versione ricca e colorata.

Durante la stagione autunnale, l’acquacotta può essere arricchita con funghi freschi, come porcini o champignon. Il piatto acquisisce un sapore terroso e un profilo aromatico autunnale.

Un’altra variante include l’aggiunta di legumi, come ceci o fagioli, al brodo insieme alle verdure e al pane. La zuppa diventa più sostanziosa e nutriente, perfetta per i mesi invernali. C’è anche chi segue la ricetta, ma prepara una versione dell’acquacotta senza uova.

Nella versione acquacotta della tuscia si aggiungono l’insalata di cicoria di campaga, le patate e la mentuccia agli ingredienti base.

Alcune versioni di acquacotta della ricetta tradizionale includono erbe aromatiche come il basilico o il prezzemolo mentre altre propongono una zuppa arricchita con pezzi di carne di maiale o salsiccia.