Polenta: cos’è, tipi, ricetta tradizionale, errori e ricett

La polenta è un antichissimo piatto a base di farina di cereali che trova i suoi estimatori più accaniti nelle regioni settentrionali. Ma quanti tipi esistono? Come preparare la polenta perfetta?

L’alimento base delle zone alpine e prealpine del Nord Italia viene abbinata a pesci, carni e formaggi per esprimere la versatilità di un ingrediente povero.

Le origini di questa pietanza si perdono nella notte dei tempi: crema con fave sminuzzate cotte con olio, cipolle e cereali nel medioevo, sostituto della farina di granoturco e cibo di sussistenza per i poveri.

Oggi la ricetta della polenta riscopre un nuovo significato capace di dare nuovo lustro a un piatto povero della tradizione gastronomica italiana.

Polenta cos’è e quanti tipi ci sono?

Quando si dice polenta si pensa subito a quella classica, gialla, ottenuta dalla farina di granturco. Ma ne esistono altre. Vediamo quali.

Iniziamo con la polenta bramata, cioè la classica farina di granturco ottenuta però decorticando il grano di mais. E’ più delicata e meno granulosa. Indicata per preparare dolci e crostate.

La polenta bianca è ottenuta da farina di mais dalla pannocchia bianca. Viene spesso mescolata con semola di grano o di farro. Ha gusto più delicato e consistenza meno granulosa della gialla. Si adopera, specie nel Veneto, per accompagnare piatti di pesce in guazzetto.

C’è poi la polenta teragna, ottenuta mescolando farina di granturco e di grano saraceno. Ha colore scuro, quasi grigio, e sapore rustico. Lega bene coi formaggi di montagna e le carni brasate.

Quante calorie ha la polenta?

La quantità di calorie nella polenta può variare a seconda di diversi fattori, come la ricetta specifica utilizzata, gli ingredienti aggiunti e quanti grammi di polenta per persona si serve.

In generale, una porzione di polenta di circa 100 grammi, preparata senza l’aggiunta di grassi o formaggi, fornisce circa 70-100 calorie. Tuttavia, se vengono aggiunti ingredienti come burro, formaggio o altri condimenti, il contenuto calorico può aumentare significativamente. In tal caso, sì la polenta fa ingrassare.

Come fare la polenta: ricetta tradizionale

Nella versione tradizionale, la polenta è preparata con il paiolo di rame e viene servita su un tagliere rotondo in legno oppure cotta al forno o ancora fritta.

Oggi ovviamente le sperimentazioni culinarie lasciano spazio ad altre proposte per servire la polenta: goloso finger food o un mini cestino in cui ospitare mousse di formaggi.

Come viene prodotta la polenta? La ricetta della polenta tradizionale vuole 500 g di farina di mais per più o meno 20 g di sale e 2 litri di acqua, anche se in presenza di farina macinata grossa la quantità di acqua aumenta di 2 dl e in caso di farina macinata diminuisce di 1 dl.

È possibile trovare alcune ricette di tradizione familiare che sfruttano il sapore del brodo vegetale o brodo di pollo per un risultato più saporito. Come preparare la polenta?

Ingredienti

• 500 g farina di mais
• 2 l acqua
• 15 g olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Preparazione

• Porre sul fuoco una pentola dal fondo spesso, versare i 2 litri d’acqua, unire il sale appena l’acqua sta per raggiungere il punto di ebollizione e versare la farina a pioggia, mescolando con la frusta
• Aggiungere un filo di olio di oliva per evitare la formazione di grumi e continuare a mescolare fino a riprendere il bollore
• Abbassare il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce, continuando a mescolare per non farla attaccare al fondo
• Alzare il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola
• Capovolgere con attenzione il tegame su un tagliere rotondo
• Servire la polenta in tavola

Polenta con il Bimby

L’utilizzo di un robot da cucina multifunzionale come il Bimby può sicuramente semplificare il processo. Ecco come preparare la polenta col Bimby:

Versare l’acqua, il sale e l’olio nel boccale e azionare a Velocità 1 per 12 minuti, impostando la temperatura di 100 gradi.

A questo punto impostare la Velocità 2 e aggiungere la farina dal foro centrale mentre le lame sono già in movimento.

Dopodiché, inserire la spatola e cuocere a 100 gradi per 40 minuti, sempre a Velocità 2.

Errori da evitare con la polenta

La polenta e le sue ricette, proprio come tutti i piatti tradizionali, possono essere preparate a casa semplicemente facendo attenzione a non commettere errori comuni che rischiano di rovinare la pietanza.

Sappiamo davvero come preparare la polenta? Non resta che scoprire gli errori più comuni che si possono commettere durante la preparazione della polenta:

• Tempo – La cottura della polenta richiede tempo per permettere alla pietanza di diventare morbida e liscia e per questo è necessario versare a filo la farina nella pentola con acqua e sale e mescolare lentamente e per almeno un’ora con una frusta.
• Farina – La scelta della farina di mais bramata è fondamentale per rispettare una tradizione che dura da ben 400 anni. È possibile usare la farina di grano saraceno per ottenere una polenta più consistente e ruvida perfetta per i formaggi stagionati oppure una miscela di farina di grano saraceno e farina di mais per ottenere la polenta taragna.
• Tegame – La polenta deve essere cotta in una pentola di rame o ghisa con bordi alti e fondo convesso chiamata paiolo per ricevere calore uniforme e cuocere in modo perfetto.
• Dosi – Andare ad occhio con le dosi della polenta è un lusso che i neofiti non possono concedersi. È fondamentale procedere con 4 litri di acqua per ogni chilo di farina!
• Sale – Non esiste una dose precisa da mettere nell’acqua e per questo è bene considerare la sapidità del cibo che andrà ad accompagnare la polenta.

Come tagliare la polenta

La polenta va rovesciata su un tagliere con un colpo deciso e riportata al centro con l’ausilio di una paletta inumidita.

Per tagliarla è necessario usare un coltello o un filo di spago bianco e procedere sempre lateralmente, mai dal centro verso l’esterno come accade per le torte.

Come servire la polenta

La polenta è un alimento molto versatile che può essere accompagnato da carne, verdure, legumi, pesce e formaggi. Qualche esempio? Polenta e baccalà; polenta e spezzatino; salsiccia e polenta.

Generalmente può essere servita al naturale, fritta, arrostita oppure può essere colorata con l’aggiunta di un po’ di sugo di pomodoro o contorni a base di funghi o tartufo.

Questa pietanza trova il suo completamento nella spolverata finale di parmigiano o pecorino che andrà a formare una croccante crosticina grazie al calore del forno.

Polenta: ricette e idee

La polenta può essere preparata in modi diversi per adattarsi ai gusti e alle preferenze. Ecco alcune ricette e idee per capire cosa ci sta bene con la polenta e come portarla in tavola:

• Polenta classica – La polenta classica può costituire una base per un piatto più complesso o un contorno.
• Polenta concia – La polenta concia è un piatto tipico della cucina valdostana. Non è altro che polenta servita con formaggio fondente e burro. Il termine “concia” si riferisce al processo di condimento della polenta con formaggio e burro che crea un piatto ricco e saporito.
• Polenta al forno con formaggio – Si tratta di fette di polenta raffreddata e solidificata, cotte in forno fino a quando il formaggio grattugiato sulla superficie si scioglie e diventa dorato. La polenta ai formaggi si presenta come un piatto croccante e saporito.
• Tortino di polenta – Si tratta di una versione gustosa della polenta al forno. In una pentola, si fa rosolare un classico soffritto e salvia in olio d’oliva prima di aggiungere minestrone, acqua bollente, farina di polenta e cuocere. In uno stampo, alternare strati di polenta e formaggio a piacere e cuocere in forno.
• Polenta grigliata – Le fette di polenta raffreddata vengono spennellate con olio d’oliva e grigliate per ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Ideale come antipasto o contorno.
• Polenta con funghi e gorgonzola – La polenta viene servita con un topping di funghi saltati in padella e formaggio gorgonzola. Un connubio delizioso di sapori terrosi e cremosità.
• Polenta con salsiccia e peperonata – Si può pensare di abbinare la polenta a salsicce arrostite e peperonata in modo da ottenere una miscela colorata di peperoni, cipolle e pomodori.
• Polenta con ragù – In questo caso la polenta viene servita con uno saporito ragù di carne, arricchito con pomodori, cipolla e spezie. Insomma regala un piatto robusto e ricco di gusto. In alternativa si può servire con un ragu di verza (rosolando bacon,  sedano, carota, cipolla, rosmarino e burro e aggiungendo la salsa di pomodoro e la verza e pomodoro).
• Rotolo di polenta farcito – Questa preparazione propone un rotolo di polenta farcito con gli ingredienti preferiti, una valida alternativa al rotolo di frittata o al polpettone. Si prepara con polenta artigianale, farcita con mozzarella, provola affumicata, prosciutto cotto e pomodorini. Per comporlo, basta stendere uno strato di polenta, aggiungere gli ingredienti e arrotolare il tutto.
• Polenta fritta – È una delle alternative alla polenta al sugo. La polenta fritta si prepara tagliando la polenta in forme desiderate e friggendola in olio fino a ottenere una doratura croccante. Può essere servita da sola o accompagnata da salse o formaggi. Buonissima anche con insalata trevigiana e cipolle rosse cotte a vapore. La consistenza esterna della polenta è croccante mentre l’interno rimane morbido.
• Lasagne di polenta con verza e carne – Le lasagne di polenta con verza e carne sono una gustosa variante delle classiche lasagne. Basta soffriggere la cipolla, unire la carne macinata e la verza, poi comporre gli strati con fettine spesse di polenta, ragù di verza, formaggio grattugiato e besciamella. Infornare e in 30 minuti si avrà un piatto ricco e invitante.
• Polenta e osei – Come non menzionare il piatto tipico del bergamasco? La combinazione di polenta con uccellini di selvaggina è spesso associato alle celebrazioni natalizie.

Come riciclare la polenta avanzata

La polenta può essere utilizzata come ingrediente base di altre sfiziose ricette particolarmente apprezzate in inverno e non solo. Scopriamo come riciclare la polenta avanzata!

Quando ci si lascia prendere un po’ la mano e si prepara una porzione esagerata di polenta allora occorre far affidamento su fantasia e ingegno per creare golose ricette con polenta avanzata. Chiaramente non si butta via nulla, specialmente nel caso di un piatto versatile adatto a preparazioni dolci o saltate come la polenta.

Non resta che scoprire qualche idea su come riciclare la polenta in cucina e dar vita a preparazioni insolite e golose!

Polenta fritta

La ricetta di riciclo fa leva su una preparazione semplicissima. Cosa fare con la polenta avanzata? Basta tagliare la polenta fredda a fettine e immergerle in olio di semi bollente fino a farla dorare. Voilà i bastoncini di polenta fritta!

Gnocchi di polenta avanzata

Gli gnocchi di polenta portano in tavola un primo piatto originale e goloso: frullare 300 grammi di polenta avanzata con 1 tuorlo d’uovo, 200 grammi di farina e 2 cucchiai di formaggio grattugiato, creare gli gnocchi come da tradizione e cuocerli in acqua bollente prima di condire con il sugo preferito o il mix di salvia e burro.

Gnocchi alla romana

La polenta avanzata fredda rappresenta un’ottima base per preparare gli gnocchi alla romana. Tutto quello che bisogna fare è porre la polenta calda su una spianatoia, lasciarla raffreddare e ritagliarla con un coppa-pasta.

In un secondo momento occorre sistemare la polenta in una pirofila ben imburrata e condirla con un sugo di pomodoro o una fonduta di formaggi misti prima di cuocere in forno a 200 gradi per 10-15 minuti.

Panzerotti

I panzerotti di polenta possono allietare una merenda o un aperitivo davvero insolito. È sufficiente preparare un impasto frullando 350 grammi di polenta con 180 grammi di farina, stendere l’impasto con un matterello e un po’ di farina e ritagliarlo con un coppa-pasta rotondo non troppo piccolo.

L’impasto a base di polenta va poi farcito a seconda dei gusti personali o semplicemente con pomodoro e mozzarella, va chiuso e va fritto come un normale panzerotto.

Chicche di polenta alle erbe

Le chicche di polenta alle erbe promettono di allietare il palato di tutti. Non bisogna far altro che frullare un piatto di polenta fredda, 1 uovo, un po’ di pangrattato e 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste e formare tante piccole chicche (palline) da friggere.

Pizza di polenta

La polenta fredda può essere sfruttata come base di una pizza davvero insolita. Come preparare una delle ricette con polenta avanzata più golose? Basta versare la polenta ancora calda in una teglia, lasciarla raffreddare e condirla come si farebbe come una normale pizza prima di infornarla a 200 gradi per 15-20 minuti.

Spiedini di polenta

La polenta avanzata può essere impiegata per preparare spiedini di polenta gustosi, alternando le fette di polenta con funghi, prosciutto e groviera.

Dopo aver infilato tutti gli ingredienti su lunghi spiedini di ferro, alternandoli, bisogna sbattere le uova con sale e pepe, passare gli spiedini prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cuocere gli spiedini di polenta in una padella antiaderente con olio caldo, girandoli spesso in modo che risultino ben fritti da ogni parte.

Crostini di polenta

I crostini di polenta possono essere un ottimo antipasto creato da una ricetta di recupero. Non bisogna far altro che livellare 250 grammi di polenta avanzata, tagliare dei rettangoli, scaldare la griglia per grigliare le fette di polenta e condire i crostini con pomodorini tagliati e feta tagliati a dadini o qualsiasi altro condimento.

Burger di polenta

È possibile creare un burger di polenta a partire dalla polenta avanzata: adagiare 350 grammi di polenta su un tagliere, livellarla uniformemente, ricavare dei medaglioni, grigliare la polenta e sfruttarli come un panino da condire a piacimento.

Bocconcini di polenta, pancetta affumicata e sbrinz

I bocconcini polenta, pancetta affumicata e sbrinz sono golosissimi e si preparano velocemente con la polenta avanzata.

Non bisogna far altro che tagliare la polenta in cubetti, metterli su una placca rivestita con carta forno e condirli con olio e pepe. Dopodiché spalmarli con un trito aromatico a base di aglio e prezzemolo, il formaggio sbrinz grattugiato e fettine di pancetta e scaldarli nel forno già caldo a 200 gradi per 5 minuti circa. Nel frattempo rosolare altre fette di pancetta e tagliuzzarle; lo stesso vale il sbrinz. Sfornare i cubetti di polenta, coprirli con la pancetta rosolata e scaglie di sbrinz, aggiungere una macinata di pepe.

Dolce beccuta

Il beccuta è un dolce marchigiano che si prepara mescolando la polenta avanzata con farina, zucchero e olio extravergine di oliva allo scopo di ricavare un impasto morbido.

Non ci sono dosi specifiche per questa ricetta antica di recupero, anche se il consiglio è quello di regolarsi a seconda dei gusti.

È sufficiente aggiungere dell’uvetta, versare il composto in una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 25 minuti circa per ottenere un dolce davvero insolito.

Polenta latte e zucchero

La polenta latte e zucchero è una ricetta conosciutissima nel nord Italia: si taglia la polenta a cubetti e si versa nel latte caldo zuccherato per creare una colazione genuina.