La cottura degli alimenti potrebbe mettere a dura prova il cibo, dando vita a sostanze potenzialmente dannose. Scopriamo l’acroleina e tutto quello che c’è da sapere a riguardo!
L’eventualità di una pizza bruciata ci ha spinto a capirne di più su temperature, trasformazione chimica di alcuni parti e produzione di sostanze tossiche e cancerogene.
Nel caso della pizza, infatti, il calore produce acrilammide negli alimenti ricchi di carboidrati, perossidi nei cibi ricchi di grassi e ammine eterocicliche nei tagli di carne. Tutte sostanze dannose per l’organismo.
Tra le sostanze potenzialmente tossiche che possono derivare dalla preparazione di alcuni cibi c’è anche l’acroleina (conosciuta anche come acrilaldeide o 2-propenale).
Cos’è l’acroleina?
L’acroleina è una sostanza naturale prodotta dalla frittura che non rappresenta un toccasana per la salute. Non a caso deriva dalle temperature altissime dell’olio, un po’ come succede per il forno.
Il cibo viene tuffato in un olio portato a 150-250 gradi e si cuoce a temperature altissime, scoppiettando e dorandosi esternamente.
Purtroppo, però, il raggiungimento di temperature così elevate implica una serie di cambiamenti nella formula chimica dell’olio, portando per l’appunto alla formazione dell’acroleina.
Questa sostanza viene prodotta in grandi quantità quando l’olio viene riscaldato troppo e tocca il punto di fumo (momento in cui il grasso inizia a bruciare).
Chi frigge entra a contatto con l’acroleina, una sostanza dall’odore acre molto aggressiva per le mucose dell’organismo: vie respiratorie, occhi, intestino e fegato.
Il contatto dell’acroleina con le componenti del cibo (come per esempio gli aminoacidi o gli amidi) dà vita ad altre sostanze tossiche. Un esempio? L’unione tra acido aspartico e acroleina crea acrilammide.
Come si forma l’acroleina
Per completezza d’informazione è necessario tenere a mente l’acroleina e la formula chimica con la quale si trasforma nelle diverse fasi.
Prima di tutto c’è l’idrolisi dei trigliceridi e cioè la scissione degli acidi grassi dell’alimento legati alla glicerina quando c’è acqua.
Nella fase successiva, poi, la glicerina (ormai libera) viene sottoposta a un processo di disidratazione che la trasforma in acroleina.
In ultimo l’acroleina si stacca dall’olio diventando fumo e provocando problemi alle vie respiratorie e amidi. In questa fase, inoltre, può interagire con aminoacidi e amidi dando vita ad altre sostanze tossiche.
In realtà è possibile legare l’acroleina alle sigarette, visto che la loro combustione produce questa sostanza dannosa. Vale lo stesso quando si sbaglia la fermentazione del mosto (enzimi dei batteri lattici liberano acroleina nel vino a partire dalla glicerina).
Il punto di fumo
Ogni tipo di olio possiede un punto di fumo proprio che può fare la differenza in cottura ed evitare la formazione di acroleina.
Oltre a conoscere il punto di fumo dell’olio utilizzato, però, è bene ricordare che gli oli ricavati dalla spremitura a freddo vantano punti di fumo più bassi rispetto agli oli raffinati.
A questo si aggiunge che un olio ricco di acidi grassi saturi avrà un punto di fumo decisamente più alto rispetto a un olio caratterizzato da acidi grassi polinsaturi.
La regola d’oro da ricordare riguardo l’acroleina è semplice: più il punto di fumo di un olio è alto e maggiore resistenza mostrerà alle alte temperature.
Per quanto riguarda le indicazioni sul punto di fumo, invece, sarebbe meglio ricordare quello dell’olio di oliva (245 gradi), quello dell’olio di girasole (210-245 gradi), quello dell’olio di arachidi (230 gradi) e quello dell’olio di mais (230 gradi).
Come evitare l’acroleina?
La conoscenza del punto di fumo è essenziale per cercare di evitare la formazione di acroleina e i suoi effetti, ma non è tutto. È necessario tenere a mente qualche piccola accortezza.
Per esempio, sarebbe meglio evitare l’aggiunta di peperoncino o erbe aromatiche non essiccate a dovere perché la presenza di acqua al loro interno abbasserebbe il punto di fumo.
E ancora, la frittura di alimenti ricchi di acqua come pesce, carne e verdura favorisce il contatto tra l’acqua e l’olio bollente; il che abbassa il punto di fumo e implica l’utilizzo dell’olio una sola volta.
