Una cipolla non vale l’altra: ecco le varietà meno conosciute

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Con l’arrivo della bella stagione sale la voglia di piatti freschi e le insalate sono al primo posto nella lista. Uno degli ingredienti che non manca quasi mai è la cipolla. Anche se abbiamo un …

Con l’arrivo della bella stagione sale la voglia di piatti freschi e le insalate sono al primo posto nella lista. Uno degli ingredienti che non manca quasi mai è la cipolla. Anche se abbiamo un rapporto di amore/odio per via del sapore spiacevole che lascia in bocca, non riusciamo a farne a meno perché aggiunge quel tocco in più ai piatti. In cucina si utilizza per i soffritti ma le sue proprietà benefiche rimangono intatte se consumata cruda. Della cipolla sappiamo che disintossica il fegato e l’intestino, inoltre è un buon decongestionante per la faringe. Inoltre è molto utile in caso di anemia e tra le molte virtù sono da aggiungere quelle antibiotiche e vermifughe. La parte commestibile della cipolla è il bulbo e, come avrete notato, non tutti hanno la stessa forma e lo stesso colore. Oggi abbiamo deciso di parlarvi delle varietà di cipolla meno conosciute, molte di queste fanno parte del Presidio Slow Foof. Scopriamole insieme.

Cipolla di Cannara

Cannara è un paese in provincia di Perugia, dove da secoli si coltivano le cipolle seguendo un antico rito manuale che si tramanda di generazione in generazione. La caratteristica di questa varietà è la dolcezza che abbinata alla digeribilità ne fanno un prodotto unico nel suo genere. La cipolla di Cannara può essere a sua volta di vari tipi, le più conosciute e apprezzate in campo culinario sono quella rossa che ha il bulbo rotondeggiante, ideale per confetture e composte, quella dorata che ha il bulbo simile a quello di una trottola il cui sapore la rende perfetta per i sughi e le zuppe, e ancora la borretana che si cuoce in forno dalla forma leggermente appiattita. Il terreno intorno a Cannara è argilloso e ricco di potassio, fondamentale per far crescere e ingrossare il bulbo. Non essendoci sostanze organiche, le cipolle si conservano a lungo e si possono intrecciare. Per quanto riguarda la coltivazione, questa avviene a febbraio quando la luna è calante. La raccolta invece inizia a luglio e si protrae sino al mese di agosto. A settembre invece si celebra la Festa della cipolla che si tiene nel centro di Cannara.

Cipolla di Giarrata (Rg)

Questa varietà di cipolle è siciliana ed è bianca. Il sapore è molto dolce e poco pungente. I bulbi sono molto grandi e arrivano a pesare anche 300 grammi, la forma è schiacciata. Si semina a fine ottobre in luna piena o calante, a marzo si passa al trapianto e per la raccolta si aspettano i mesi di luglio e agosto. Nel ragusano è la protagonista di molte ricette tipiche tra cui la focaccia chiusa. Avendo dimensioni piuttosto grandi si può usare anche come contenitore, il classico abbinamento è con le fave “cottoie” di Modica. Se avete poco tempo, tagliatele a metà, versate un filo d’olio, cospargetele con sale, pepe, origano, peperoncino e pangrattato e fatele cuocere in forno al grill.

Cipolla di Alife

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Anche questa cipolla, poco conosciuta nel territorio italiano, prende il nome dal luogo dove viene coltivata. Il comune di Alife si trova nel casertano, adagiato nel cuore della fertile pianura campana. Un’antica leggenda narra che la coltivazione sarebbe iniziata nel periodo romano. I gladiatori usavano le cipolle per rassodare i muscoli e le strofinavano sul corpo. Quando sono arrivati i Longobardi, hanno ereditato questa usanza. La cipolla di Alife però è conosciuta anche per le proprietà analgesiche e per i suoi effetti contro il mal di testa, inoltre curava i morsi dei serpenti e fermava la caduta dei capelli. Purtroppo nel corso dei secoli le antiche tradizioni si sono un po’ perse e vi sono pochi produttori che si dedicano alla conservazione e alla coltivazione di questo prodotto. Dal bulbo piccolo e schiacciato e con la buccia rosso ramato, il sapore è sapido e mai invadente. Ottima per le frittate e per le insalate (a crudo).

Cipolla violetta di Zalla

Ci spostiamo verso i Paesi Baschi spagnoli, a Zalla, un comune in provincia di Biscaglia. Qui vi sono tantissime fattorie e gli agricoltori si dedicano alla coltivazione della cipolla violetta. Il bulbo, come lascia intendere il nome è di colore violaceo, mentre la forma è conica e la base è a punta. La raccolta si tiene tra luglio e agosto, ma è un prodotto reperibile tutto l’anno. I campi sono isolati per evitare che ci siano incroci con altre varietà. Come avete notato, abbiamo parlato solo di cipolle da sapore dolce, e quella violetta di Zalla non è da meno.

Cipolla rossa di Breme

Torniamo di nuovo in Italia, in provincia di Pavia. A Breme si coltiva una cipolla rossa dal sapore pungente e forte, eppure molto dolce (tanto che è stata chiamata la “dolcissima”), con un aroma molto intenso. La produzione è limitata, pensate che se ne raccolgono solo 200 quintali. Un pasticcere del posto ha inventato una torta salata, ma il nostro consiglio è di farla cuocere a lungo nelle zuppe di verdure. Il prodotto è davvero unico nel suo genere, i coltivatori scelgono solo le cipolle migliori da mandare alla fioritura, per questo sono irreperibili se non sul posto. Inoltre la lavorazione richiede molto impegno, e la raccolta inizia a giugno e si protrae sino alla fine dell’estate.

Cipolla rossa di Tropea

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Ci sembrava quasi di fare un torto alle cipolle rosse più famose del nostro territorio, non dedicandogli il giusto spazio. In questo breve paragrafo ci soffermeremo su una delle eccellenze italiane, ovvero la cipolla rossa di Tropea nota per la sua digeribilità e per il fatto che quando la si taglia non si piange. Dalla forma rotonda oppure ovale, il sapore è sempre lo stesso, sin da quando i navigatori Fenici l’hanno portata qui da noi. Ideale per soffritti e insalate, noi abbiamo avuto modo di apprezzarla anche come confettura. Ricca di vitamina C, ferro, vitamina E, selenio, iodio, zinco e magnesio. Forse allontana la gente se vi avvicinate dopo averla mangiata, ma previene l’infarto e tiene sotto controllo la pressione.

Cipolla rossa di Acquaviva

Il territorio di Acquaviva è molto fertile, tra grano, mandorle e legumi ecco che spunta anche lei: la cipolla rossa. Ricercatissima anche all’estero è un prodotto eccezionale. La sua forma è appiattita, il disco ha uno spessore di 2-3 centimetri e pesa anche 500 grammi. Se l’esterno è rosso (tendente al violaceo) l’interno è bianchissimo. Anche la cipolla rossa di Acquaviva è un Presidio Slow Food, la coltivazione avviene solo nel territorio del comune e la produzione è inferiore alla media nazionale.

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