Introduzione
Il tofu è un ottimo alimento buono e salutare, amato da vegetariani e vegani ha origini antichissime. Si ricava dalla soia fermentata, questo legume era coltivato in Cina nel 3.000 a.C. e, secondo la leggenda, è stato un monaco taoista ad inventare il tofu. Lin An nel 160 a.C. ha tritato, lessato e filtrato i fagioli di soia, aggiungendo cloruro di magnesio e ha ottenuto un prodotto simile al formaggio che venne chiamato appunto tofu (carne senza ossa).
Come si fa il tofu
La lavorazione del tofu si compone di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da fare è mettere a bagno i semi di soia gialla per una notte intera, poi si scolano per bene, si frantumano e si aggiunge acqua bollente. Il composto diventa morbido e denso e si immerge in acqua calda per 10 minuti e si fa bollire. Il residuo invece viene filtrato e si ottiene il liquido (latte di soia) e la polpa (okara). Aggiungendo una piccola dose di solfato di calcio oppure di cloruro di magnesio si fa coagulare il latte per dividere il siero dalla cagliata. È quest’ultima che si mette in una forma a fori da cui esce il siero in eccesso grazie da un peso che si poggia sul coperchio. La forma di immerge in acqua fredda e poi dopo un’ora il tofu è pronto per essere consumato.
Cosa contiene il tofu
Il tofu si ottiene come un formaggio, il processo di cagliatura e di separazione del siero è simile, anche la consistenza ricorda quella dei latticini ma il profilo nutrizionale e il sapore sono completamente diversi. Il tofu si ottiene dai fagioli di soia ecco perché non può essere considerato come un formaggio. Il sapore fresco e delicato dona equilibrio ai piatti perché assorbe ed esalta i sapori delle pietanze abbinate. Tuttavia possiamo considerarlo un buon sostituto della carne soprattutto in caso di regimi alimentari vegetariani o vegani perché è una buona fonte di proteine vegetali. Nel tofu troviamo anche grassi vegetali e sali minerali (magnesio, fosforo, ferro, calcio) per questo è consigliato il consumo soprattutto in menopausa. Uno dei punti di forza del tofu è l’assenza di grassi saturi, quelli che fanno male alla nostra salute, inoltre apporta pochissime calorie e chi sta seguendo una dieta dimagrante può mangiarlo senza troppi sensi di colpa.
Il tofu è anche una fonte di lecitina e acido linolenico utili contro le malattie cardiovascolari. Uno studio recente che ha unito i risultati di 11 ricerche scientifiche ha accertato che la soia ha proprietà anticolesterolo e consumando il tofu si può ridurre il colesterolo LDL del 10-15%. Nel tofu ci sono anche i fitoestrogeni, delle sostanze simili agli ormoni femminili. La scienza considera da qualche tempo queste sostanze perché svolgerebbero un’azione protettiva in caso di menopausa, malattie cardiovascolari, osteoporosi e tumori, tra quelli quello al seno. L’azione nei confronti del carcinoma mammario dei fitoestrogeni consente nella diminuzione degli ormoni che favoriscono lo sviluppo del tumore. L’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano ha confermato questa ipotesi grazie ad uno studio in cui si è osservato che una dieta a base di fitoestrogeni, ispirata all’alimentazione macrobiotica e mediterranea riduce appunto gli ormoni sessuali alla base della comparsa del tumore al seno.
Come usare il tofu in cucina
Il tofu si può cucinare in tantissimi modi oppure essere gustato al naturale. Grigliato, fritto, alla piastra, marinato, come ripieno e persino nei dolci. Uno degli abbinamenti più azzeccati è con la verdura, provate a tagliarlo a tocchetti e a saltarlo con peperoni, cipolle rosse, melanzane, zucchine, spezie e olio evo. Il risultato è un piatto semplice, light e salutare. Gli chef suggeriscono di tagliare il panetto del tofu in pezzetti non troppo grandi, in questo modo assorbono meglio il condimento. Tagliate prima a metà nel senso della larghezza, poi dividete ogni metà in 3-4 rettangoli sino ad ottenere 6-8 fettine sottili. Affettato ancora più finemente potete preparare cotolette, caprese, oppure farcire i panini.
Il tofu naturale ha bisogno di un condimento che esalta il sapore, potete marinare i pezzetti di tofu in una salsa a base di soia e spezie, arricchita con olio evo e un trito di erbe aromatiche. Più lungo è il tempo della marinatura, più il tofu diventerà saporito. Inoltre se non avete molto tempo, strofinate le erbe aromatiche sulla superficie del tofu prima della cottura il risultato sarà davvero delizioso. Il tofu crudo “hiyayako” è molto buono condito all’italiana cioè come la mozzarella alla caprese, se non si tratta di un prodotto fresco è preferibile farlo bollire qualche minuto così come indicato nella confezione.
Bisogna avere coltelli affilatissimi per tagliare questo alimento, soprattutto se volete usarlo nelle zuppe o per dare sapore alle vellutate di verdure. Tagliato a piccoli cubetti o a striscioline sottili dona cremosità, ed è possibile anche frullarlo con l’olio evo. In commercio esiste la crema di tofu già pronta all’uso per chi non ha tempo ma il sapore potrebbe essere diverso. Una delle ricette più apprezzate è il tofu fritto, per farlo si impana nella farina di mais o di riso, oppure si può preparare una pastella con acqua frizzante e farina. Il tofu è ottimo grigliato sulla piastra (dopo la marinatura) e per capire quando è pronto basta guardare il colore dorato della superficie.
Vi abbiamo suggerito di frullare questo alimento, per rendere la salsina ancora più saporita, oltre all’olio evo, aggiungete erbe aromatiche e spezie prima di azionare il frullatore. Otterrete un condimento per la carne, il pesce e le verdure oppure per le piadine e le torte salate. Tritando il tofu al naturale senza l’aggiunta di questi ingredienti, la polpa diventa ben compatta e con patate lesse e fagioli azuki ridotti in purè potete fare anche delle polpette veg deliziose. Grazie al sapore neutro il tofu può essere impiegato anche per le ricette dolci, c’è anche la versione vegana della cheesecake, e il nome ovviamente non poteva che essere tofu cake visto che è l’ingrediente principale al posto del formaggio.
Come conservare il tofu
Dopo aver aperto la confezione, la porzione che avanza deve essere disposta in una ciotola con acqua e messa in frigo. È importante rinnovare ogni giorno l’acqua e rispettare la data di scadenza. Il tofu si può anche riporre in freezer in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore ermetico. Questo metodo di conservazione cambia l’aspetto del tofu che risulta più sodo e quindi non adatto a tutte le ricette. Per fortuna oggi si trovano in commercio diverse pezzature, anche monoporzione.
L’interesse culinario verso questo alimento ha spinto i produttori a sperimentare nuove ricette e oltre al tofu naturale si trova anche quello aromatizzato con le olive nere, con i semi di sesamo, con il curry e persino quello al pomodoro. Ovviamente in base al tipo di ricetta che faremo possiamo scegliere la consistenza del tofu. In commercio si trova anche il tofu di canapa che si chiama hemp-fu e si ricava dalla spremitura a freddo dei semi di Cannabis sativa. Il sapore è gradevole e si trova sotto forma di panetti, crocchette oppure burger.
