Amatriciana: ecco gli errori da non commettere

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 09-05-2017 10:08 Aggiornato il: 06-05-2017 13:12

L’Amatriciana è uno dei piatti conosciuti della tradizione culinaria italiana. questa ricetta riporta il sapore e profumo di Amatrice, il piccolo comune Laziale confinante con l’Abruzzo che difende il sapore della sua unicità gastronomica.

Bucatini all'Amatriciana- foto braciamiancora.com

Come molto probabilmente si saprà, la pasta all'Amatriciana viene considerata un piatto povero perché il guanciale e il pecorino sono diventati solo nel tempo compagni di viaggio del pomodoro.

Si potrebbe quasi dire che la gricia o griscia sia l’antenata dell’Amatriciana, perché preparata con gli stessi ingredienti base del piatto tipico di Amatrice, fatta eccezione per la salsa di pomodoro aggiunta solo alla fine del ‘700.

Amatriciana: gli errori più comuni

La ricetta dell’Amatriciana ha subito negli anni una serie di variazioni che hanno alterato il senso e il sapore stesso del piatto.

  • Pasta – Uno degli errori più comuni fatti nella preparazione della ricetta è quello di cucinare la pasta direttamente con il sugo dell’Amatriciana o quello di usare la pasta corta per soddisfare i gusti dei commensali. I bucatini e gli spaghetti all’Amatriciana richiedono pasta lunga cotta e scolata rigorosamente al dente per essere mantecate nel sughetto.
  • Pancetta – Il sapore della ricetta dipende dalla qualità dei pochi ingredienti base. In questo senso non è possibile usare la pancetta al posto del guanciale. Se la pancetta si ricava dalla pancia del maiale possiede un sapore forte e saporito, il guanciale si ottiene dal muso del maiale e conserva un sapore delicato e particolare.
  • Aglio o cipolla – Si tratta di due modi alternativi per insaporire il sugo all’Amatriciana, eppure è un errore molto comune che altera il sapore originario.
  • Pomodoro – La vera Amatriciana non contiene salsa di pomodoro. Quella a cui siamo abituati è una variante successiva, ma se proprio non se ne può fare a meno è meglio usare il pomodoro San Marzano.
  • Pecorino Romano – Questo saporitissimo condimento in realtà ha sostituito con innocenza l’unico e vero protagonista del piatto ovvero il pecorino di Amatrice, un formaggio decisamente più delicato e meno salato.
  • Olio di oliva – Se la ricetta originale sfruttava lo strutto per ungere la padella e conferire un sapore dolce e delicato, l’olio di oliva con il suo sapore acidulo è un buon sostituto, ma occhio al sapore!
  • Aceto – Le varianti della ricetta originale fanno sfumare il guanciale con l’aceto, nonostante la preparazione originale imponga l’uso del vino per evitare quella sapidità acidula tipica dell’aceto.
  • Spezie – Si tratta di un piatto basato sull'uso sapiente di pochissimi ingredienti che non va arricchito con le spezie, salvo un po’ di peperoncino fresca o pepe nero.
Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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