Come cucinare la trippa al sugo e in bianco: ricette tradizionali, varianti e consigli

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Da cibo povero a ingrediente gourmet: la trippa è diventata protagonista assoluta dei menu dei migliori locali. Ma sappiamo come cucinare la trippa? Fino a qualche decennio fa, la trippa veniva considerata ancora come un …

Da cibo povero a ingrediente gourmet: la trippa è diventata protagonista assoluta dei menu dei migliori locali. Ma sappiamo come cucinare la trippa?

Fino a qualche decennio fa, la trippa veniva considerata ancora come un ingrediente tipico della cucina povera e contadina.

La rivalutazione della tradizione culinaria italiana portata avanti da molti chef ha resto questa frattaglia molto ricercata e apprezzata.

Questo significa sostanzialmente che sapere come cucinare la trippa consente di portare in tavola un piatto ricco e genuino.

Cos’è la trippa?

La trippa, chiamata anche quinto quarto, non è altro che una frattaglia e più precisamente più parti dello stomaco del bovino.

Questo “scarto” ne ha fatta di strada da quando i contadini e i più poveri aspettavano le macellazione dei bovini del sabato. È diventato un ingrediente prezioso.

Tuttavia c’è trippa  e trippa. Di fatto chi non ha mai cucinato la trippa potrebbe far fatica a individuarla e distinguerne le varie tipologie.

  • Rumine – Questa parte è uno dei prestomaci del bovino ed è deputata alla fermentazione degli elementi ingeriti. Si presenta come una parte grossa, spessa e grassa.
  • Reticolo – Si tratta del più piccolo dei prestomaci dell’animale e ha la forma di un pallone sgonfio e schiacciato. Questa parte è piuttosto spugnosa.
  • Omaso – Questo prestomaco è deputato al transito del materiale fermentato e al riassorbimento della sua parte liquida. È una parte magra con una struttura a lamelle.
  • Abomaso – È una delle cavità più complesse dello stomaco e può essere considerato il vero stomaco: è divisa in Gala e Spannocchia, digerisce i materiali fermentati e si distingue per il suo colore scuro.

Come pulire la trippa

Prima di capire come cucinare la trippa è indispensabile procedere all’acquisto e alla pulizia accurata del pezzo (d’altronde è pur sempre una frattaglia).

È sempre meglio evitare la trippa eccessivamente bianca perché sottoposta a numerosi lavaggi con una soluzione al cloro e carente di qualità e gusto: la trippa deve essere grigia o scura.

Anche se il macellaio propone una trippa già pulita e pronta all’uso, sarebbe sempre meglio pulirla prima della preparazione.

Tutto quello che bisogna portare a bollore acqua e aceto o pezzi di limone in una pentola, sbollentare la trippa per qualche secondo, tirarla via e lasciarla scolare.

A questo punto è necessario trasferire la trippa su un tagliere ed eliminare il grasso e i filamenti nervosi. Come si pulisce la trippa già precotta? Semplicemente raschiando la superficie con un coltello affilato.

Per eliminare ogni residuo e rispondere a chi si chiede come eliminare il cattivo odore della trippa si sciacqua la trippa sotto un getto di acqua corrente e si mette in ammollo in un recipiente contenente acqua (fredda) e qualche pezzetto di limone per almeno 40-45 minuti.

Dopo aver scolato e lasciato sgocciolare la trippa, quindi, si può iniziare a prepararla secondo la ricetta preferita.

Come cucinare la trippa

Esistono molte ricette tradizionali e tantissimi modi per preparare questa frattaglia così speciale. Scopriamo come si cucina la trippa.

  • Trippa al sugo classicaCome cucinare la trippa precotta al sugo? Si rosola in un soffritto di cipolla, carota e sedano e si cuoce in salsa di pomodoro a fiamma bassa per 40-45 minuti.
  • Trippa alla piemontese – La trippa alla piemontese o trippa alla monferrina prevede la preparazione di un soffritto a base di burro, olio, sedano, rosmarino e cipolle e la cottura della trippa tagliata a listarelle. Dopodiché si trasferisce tutto in un tegame con acqua salata bollente, si aggiunge qualche patata e salsa di pomodoro e si lascia cuocere per almeno un paio di ore a fiamma bassa.
  • Trippa con le patate – Questa trippa in umido è ricca e golosa: si prepara un soffritto di cipolla, sedano e carote; si aggiunge la trippa; si sfuma con il vino bianco;  si insaporisce con sale e pepe; si aggiunge qualche cucchiaio di salsa di pomodoro; si lascia cuocere per circa un’ora; si aggiungono le patate pelate e tagliate a tocchetti; si cuoce per altri 20 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza.
  • Trippa alla romanaCome si cucina la trippa alla romana? Si prepara facendo un soffritto con cipolle, sedano, carote e olio EVO, aggiungendo uno spicchio di aglio e scottando il guanciale a pezzetti e la trippa a listarelle. Dopo aver sfumato con il vino bianco e aver insaporito con pepe e sale, quindi, va aggiunta la salsa di pomodoro e va cotto tutto per circa 2 ore. Dopo la prima ora si aggiunge qualche foglia di menta fresca mentre a fine cottura si toglie l’aglio e si aggiunge una pioggia di pecorino romano.
  • Trippa alla milaneseCome cucinare la trippa in umido di questa ricetta? La cosiddetta busecca si prepara soffriggendo la pancetta con il burro e aggiungendo un trito di cipolla, sedano e carota, qualche foglia di salvia e una manciata di chiodi di garofano e bacche di ginepro. Successivamente si aggiunge la trippa, si lascia cuocere per qualche minuto e si arricchisce con un paio di cucchiai di salsa  di pomodoro e acqua calda. Dopo aver cotto per almeno 1 ora a fiamma media, quindi, si aggiungono i fagioli borlotti precotti e si continua a cuocere mescolando per 15-20 minuti.
  • Trippa alla fiorentina –  La trippa alla fiorentina è facile da preparare: far dorare l’aglio in qualche cucchiaio di olio EVO; aggiungere un trito di cipolla, carota, sedano e basilico; sfumare con un po’ di vino bianco dopo 15 minuti di cottura; aggiungere la trippa e il formaggio grattugiato; unire i pomodori già spellati, privati dei semini e tagliati a pezzetti; insaporire con sale e pepe; cuocere per 35-40 minuti.
  • Trippa alla napoletana – La preparazione della trippa alla napoletana non richiede l’uso del pomodoro: come cucinare la trippa precotta in bianco? La trippa va cotta con un brodo di verdure (sedano, patate, cipolle, carote, aglio e prezzemolo) per 30-35 minuti, scolata e condita con olio EVO, succo di limone, prezzemolo e peperoncino. Si serve con le verdure del brodo di cottura.
  • Trippa alla siciliana – Nella ricetta della trippa alla siciliana occorre bollire la trippa e cuocerla nel pomodoro. Dopodiché deve essere servita su fette di pane condite con pangrattato e caciocavallo (o altri formaggi). In una variante viene ripassata al forno e completata con melanzane fritte.
  • Trippa alla genovese – Questo piatto della cucina ligure si prepara facendo un soffritto di cipolla, carota e sedano, rosolando il trito in olio EVO e scottando la trippa per 10 minuti. Si aggiungono anche dei funghi secchi già reidratati in acqua, strizzati e tritati. A questo punto si insaporisce con sale e pepe e si sfuma con vino bianco prima di aggiungere le patate e la salsa di pomodoro. La trippa si cuoce per circa 1 ora e si arricchisce alla fine con prezzemolo tritato.

Oltre a queste ricette tradizionali a base di trippa è possibile cucinare la trippa in tantissimi altri modi. Qualche esempio? Gli involtini di trippa, la trippa allo zafferano e la trippa con i ceci.

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