Come conservare olio e vino

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 15-03-2017 10:11 Aggiornato il: 12-03-2017 12:41

L’olio e il vino sono due degli ingredienti più utilizzati in cucina. Si tratta di due prodotti icona del Made in Italy che non mancano mai sulla tavola degli italiani. Lo stato di conservazione rappresenta un elemento importante, troppo spesso sottovalutato. Non si conosce come conservare olio e vino e si pensa che una bottiglia o contenitore qualsiasi sia sufficiente a mantenerli integri nel tempo.

Come conservare olio e vino- foto ecodallecitta.it

E invece il packaging giusto permette di conservare il sapore, proteggere sostanze preziose per la salute ed evitare il contatto con agenti esterni responsabili del processo di ossidazione.

Il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa e il Dipartimento di Scienze e Innovazione tecnologica dell’Università del Piemonte Orientale di Alessandria hanno condotto alcune ricerche sviluppate intorno al concetto ‘come conservare al meglio olio e vino’.

Lo studio, dopo aver confrontato diversi tipi di contenitori e differenti sistemi di chiusura, ha evidenziato che il packaging migliore per vino e olio è il vetro. La custodia non preserva semplicemente il prodotto in termini di gusto e proprietà, ma salvaguarda anche l’ambiente.

Le bottiglie in vetro sono il sistema migliore per conservare olio e vino perché aiutano a conservare le proprietà antiossidanti i naturali, incamerare minori concentrazioni di nichel e accentuare gusto e profumo.

Conservare l’olio

Lo studio si è incentrato su campioni di olio extravergine imbottigliato in diversi contenitori (bag-in-box, bottiglia di polietilentereftalato, latta, bottiglia di vetro chiaro e di vetro verde UVAG), parametri nutrizionali e chimico-fisici come vitamine (B5, B9, D2 ed E, molecole antiossidanti e simili), fenomeni di rilascio da parte del materiale dei contenitori (anioni e metalli), e componente volatile per evidenziare la componente olfattiva del prodotto.

I risultati hanno evidenziato in particolare che il contenuto di quercetina (importante antiossidante naturale) diminuisce in maniera meno marcata nei campioni conservati nel vetro verde UVAG, la concentrazione del nichel risulta maggiore nei campioni conservati nella latta e nel bag-in-box e il profilo volatile è più sviluppato in contenitori di vetro.

Conservare il vino

La ricerca ha esaminato tre tipi di contenitori (bag in box da 3 e da 20 litri; tetra brik da 0.25 e da 1 litro, bottiglie di vetro da 0.375 e da 0.75 litri), quattro tipi di vino di diversa sensibilità all’ossidazione (bianco, rosè, rosso novello e rosso strutturato), quattro tipi di chiusura (sughero, materiale polimerico, a corona, a vite) e varie temperature di conservazione. Il risultato è che la custodia migliore per il vino si rivela essere la bottiglia di vetro chiusa con un turacciolo di sughero, preferibilmente conservata in posizione orizzontale per contenere i componenti più sensibili all’ossidazione.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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