La maionese è una salsa che sta bene su tutto, un po’ per la sua cremosità e un po’ per il sapore delicato. Per questo molti la preparano in casa, salvo ritrovarsi con una maionese impazzita. Scopriamolo cosa fare per recuperarla!
Buona, genuina e cremosa: la maionese può essere usata per farcire i panini, condire le verdure e il pesce, preparare un’insalata russa e dare vita a nuove salse. Insomma è un ingrediente goloso e versatile.
Vista la sua bontà, complici i pochi ingredienti e la semplicità della ricetta della maionese, molti appassionati di cucina provano a preparare questa salsa a casa.
Sì, non è difficile preparare la maionese fatta in casa, ma c’è un elevato rischio che la maionese impazzisca. Che significa che la maionese è impazzita? Il significato riporta a una maionese slegata, non montata o stracciata.
Perché la maionese impazzisce?
Tuorlo d’uovo, succo di limone e olio di semi lavorati con un minipimer o un frullatore con fruste elettriche creano una maionese densa e cremosa in poco tempo. Eppure basta poco per rovinare tutto.
L’unione tra l’olio (componente grassa) e il limone (parte acquosa) è instabile e tende a separarsi, ma l’aggiunta del tuorlo d’uovo lega i due ingredienti e stabilizza l’emulsione.
A rendere tutto possibile è il movimento creato dal minipimer o dalle fruste elettriche che modifica le proteine del tuorlo e fa legare le due componenti instabili.
Purtroppo è sufficiente un passaggio errato o un ingrediente con temperatura sbagliata per alterare l’equilibrio instabile degli ingredienti in fase di preparazione. Perché la maionese impazzisce?
- Olio – L’olio è la componente grassa a cui devono legarsi il limone e le proteine dell’uovo, ma rischia di fare impazzire la maionese se viene versato in quantità eccessiva e velocemente. Quindi deve essere aggiunto lentamente, a filo e in modo costante mentre si continua a lavorare meccanicamente l’emulsione.
- Temperatura ingredienti – La tendenza a usare le uova fredde potrebbe fare impazzire la maionese in quanto il freddo inibisce la capacità tensioattiva dei tuorli e abbassa il loro potere stabilizzante. Quindi bisognerebbe usare uova a temperatura ambiente o uscite dal frigo un paio di ore prima della preparazione.
- Ordine degli ingredienti – La ricetta della maionese richiede il rispetto di un ordine: versare il tuorlo; aggiungere il sale e il succo di limone; sbattere gli ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea; lavorare con il minipimer aggiungendo l’olio a filo.
- Lavoro meccanico – Il lavoro meccanico di minipimer o fruste elettriche è importante per modificare le proteine del tuorlo e favorire il legame tra olio e limone, ma deve essere eseguito costantemente e in modo vigoroso sempre nella stessa direzione (altrimenti si rischia di ottenere una maionese nel minipimer impazzita).
- Contenitore – Anche il contenitore potrebbe influenzare la preparazione della maionese se non permette di montare l’emulsione nel modo giusto. Per evitare di preparare una maionese impazzita è meglio usare un boccale stretto e alto.
Come recuperare la maionese impazzita
La ricetta della maionese fatta in casa è semplice e veloce da realizzare ma, come abbiamo visto, l’errore è sempre dietro l’angolo. La maionese è impazzita: come recuperarla?
Niente disperazione e niente sprechi: per fortuna è possibile recuperare la maionese impazzita mettendo in atto qualche piccolo trucco. Ecco cosa fare se la maionese impazzisce.
Succo di limone
Se la maionese risulta quasi stracciata è possibile che si sia aggiunto troppo olio, tuttavia si può recuperare la maionese impazzita con il minipimer. Basta mescolare un paio di cucchiai di maionese e qualche goccia di succo di limone, lavorare il composto, aggiungere un altro po’ di maionese impazzita e continuare così fino a recuperarla.
Cosa fare se la maionese sa troppo di limone? Chi non ama troppo il gusto acidulo del limone può sostituire l’aggiunta extra di succo di limone con l’acqua oppure preparare la maionese usando l’aceto al posto del succo di limone.
Tuorlo
Si può recuperare la maionese impazzita (cioè troppo liquida) a causa del tuorlo freddo che non ha svolto il suo ruolo legante. Cosa fare se la maionese non si monta? Come addensare la maionese troppo liquida?
In questo caso basta farla riposare e aggiungerne un po’ a un tuorlo a temperatura ambiente sbattuto in un altro recipiente. Lavorare l’emulsione con il minipimer fino al completo assorbimento e continuare ad aggiungere un cucchiaio alla volta di maionese impazzita fino a ottenere una maionese cremosa.
