Amatriciana: ricetta ed errori da non commettere

L’Amatriciana è uno dei piatti conosciuti della tradizione culinaria italiana. questa ricetta riporta il sapore e profumo di Amatrice, il piccolo comune Laziale confinante con l’Abruzzo che difende il sapore della sua unicità gastronomica.

Bucatini all’Amatriciana- foto braciamiancora.com

Come molto probabilmente si saprà, la pasta all’Amatriciana viene considerata un piatto povero perché il guanciale e il pecorino sono diventati solo nel tempo compagni di viaggio del pomodoro.

Si potrebbe quasi dire che la gricia o griscia sia l’antenata dell’Amatriciana, perché preparata con gli stessi ingredienti base del piatto tipico di Amatrice, fatta eccezione per la salsa di pomodoro aggiunta solo alla fine del ‘700.

Amatriciana: gli errori più comuni

La ricetta dell’Amatriciana ha subito negli anni una serie di variazioni che hanno alterato il senso e il sapore stesso del piatto. Vediamole insieme parlando degli ingredienti dell’Amatriciana.

• Pasta – Uno degli errori più comuni fatti nella preparazione della ricetta è quello di cucinare la pasta direttamente con il sugo dell’Amatriciana o quello di usare la pasta corta per soddisfare i gusti dei commensali. I bucatini e gli spaghetti all’Amatriciana richiedono pasta lunga cotta e scolata rigorosamente al dente per essere mantecate nel sughetto.
• Pancetta – Il sapore della ricetta dipende dalla qualità dei pochi ingredienti base. In questo senso non è possibile usare la pancetta al posto del guanciale. Se la pancetta si ricava dalla pancia del maiale possiede un sapore forte e saporito, il guanciale si ottiene dal muso del maiale e conserva un sapore delicato e particolare.
• Aglio o cipolla – Si tratta di due modi alternativi per insaporire il sugo all’Amatriciana, eppure è un errore molto comune che altera il sapore originario. La ricetta originale dell’Amatriciana è senza cipolla o aglio.
• Pomodoro – La vera Amatriciana non contiene salsa di pomodoro. Quella a cui siamo abituati è una variante successiva, ma se proprio non se ne può fare a meno è meglio usare il pomodoro San Marzano.
• Pecorino Romano – Questo saporitissimo condimento in realtà ha sostituito con innocenza l’unico e vero protagonista del piatto ovvero il pecorino di Amatrice, un formaggio decisamente più delicato e meno salato.
• Olio di oliva – Se la ricetta originale sfruttava lo strutto per ungere la padella e conferire un sapore dolce e delicato, l’olio di oliva con il suo sapore acidulo è un buon sostituto, ma occhio al sapore!
• Aceto – L’Amatriciana nelle sue varianti vede sfumare il guanciale con l’aceto, nonostante la preparazione originale imponga l’uso del vino per evitare quella sapidità acidula tipica dell’aceto.
• Spezie – Si tratta di un piatto basato sull’uso sapiente di pochissimi ingredienti che non va arricchito con le spezie, salvo un po’ di peperoncino fresca o pepe nero.

Ricetta bucatini all’Amatriciana

Il sugo all’Amatriciana della ricetta della nonna è perfetto con qualunque tipo di pasta ma, come abbiamo detto, tra le versioni più apprezzate c’è sicuramente quella dei bucatin all’amatriciana.

Ingredienti

• 400 grammi di bucatini
• 300 grammi di pomodori San Marzano maturi
• 70 grammi di pecorino grattugiato
• 1 peperoncino
• 150 grammi di guanciale stagionato tagliato a fette spesse
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

• Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi. Vi serviranno a breve ed è bene che siano già a portata di mano pronti all’utilizzo.
• Prendete il guanciale e tagliatelo a listarelle. La lunghezza ideale è di circa due centimetri.
  In una casseruola mettete l’acqua e portatela ad ebollizione. Nel frattempo continuate con il procedimento.
• Scaldate l’olio extra vergine di oliva in una padella. Successivamente aggiungete il guanciale e dopo un paio di minuti unite il peperoncino. Rosolate bene fino a quando il guanciale non ha preso colore. Sfumate il tutto con il vino bianco secco.
• Quando ha evaporato, scolate il guanciale e tenetelo da parte. Adesso nella stessa padella metti i pomodori che avete preparato prima, aggiungete il sale.
• Adesso dovrete buttare anche la pasta. Il tempo di cottura necessario per cuocere i bucatini sarà sufficiente anche per la cottura dei pomodori.
• Quando la pasta è quasi cotta, eliminate il peperoncino e buttate il guanciale nel resto del condimento. A questo punto scolate la pasta ancora al dente e mettetela nella padella. Aggiungete ora anche il pecorino e mettete il pepe.
• Mescolate e servite, aggiungendo nuovamente una bella spolverata di pecorino grattugiato!

Amatriciana, le calorie

Come avrete intuito arrivati a questo punto, l’Amatriciana non è un sugo ipocalorico (pensiamo al guanciale e al pecorino). Tuttavia se siete a dieta ma non volete rinunciare alla sua combinazione di sapori intensi allora dovete tenere a mente che 100 grammi di pasta all’Amatriciana apporta approssimativamente circa 180 Kcal.