Salsa demi-glace

Avete presente quella salsina che accompagna il filetto di carne? Si tratta della demi-glace salsa e può essere preparata anche in casa. CONSIGLIO DEL GIORNO Guadagna copiando gli investimenti dei migliori Trader! Se hai sentito …

Avete presente quella salsina che accompagna il filetto di carne? Si tratta della demi-glace salsa e può essere preparata anche in casa.

Nata dall’idea del francese Auguste Escoffier ha conquistato il mondo: la salsa demi-glace promette di esaltare il sapore dei piatti a base di carne e selvaggina.

Alla salsa demi-glace pronta che si acquista nei supermercati si può preferire per una preparazione fatta in casa realizzata mescolando un fondo bruno e un roux bruno a base di farina sciolta nel burro caldo.

Per completezza, diciamo che il roux può essere anche biondo o bianco e che si diversifica da quello bruno per via dei tempi di cottura della farina nel burro.

Una versione diversa ma altrettanto ricca è quella dello chef Henri-Paul Pellaprat, secondo cui la salsa semi-glassata deve essere preparato mescolando tra un fondo bruno e la salsa spagnola in ugual misura.

Qual è la differenza tra la demi-glace e il fondo bruno? Diciamo che la salsa viene ricavata lasciando addensare il fondo bruno di un terzo.

La ricetta della salsa demi-glace cremosa e vischiosa richiede una preparazione piuttosto lunga, ma esiste anche la possibilità di dare vita a una salsa demi-glace veloce.

Non ci resta che scoprire come preparare la salsa demi-glace della nostra ricetta tradizionale e impreziosire i piatti a base di carne.

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Salsa demi-glace

Ingredienti

Ingredienti per il fondo bruno

  • 1 Kg ossa di vitello
  • 100 g carote
  • 100 g cipolle
  • 100 g sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pomodoro
  • 25 g olio di oliva extravergine
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 2 l acqua
  • q.b. erbe aromatiche

Ingredienti per il roux scuro

  • 60 g burro
  • 60 g farina

Istruzioni

  • Mettere le ossa in un tegame e lasciarle tostare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-30 minuti
  • Lavare, mondare e tritare le verdure (carota, cipolla, sedano e aglio)
  • Versare un filo di olio in una casseruola e fare rosolare le verdure per qualche minuto
  • Aggiungere le ossa di vitello e lasciare insaporire per 10 minuti prima di irrorare con il vino rosso
  • Lasciare sfumare la parte alcolica e aggiungere l'acqua
  • Avvolgere le erbe aromatiche in un po' di spago da cucina e metterle nella casseruola insieme al pomodoro intero
  • Insaporire con un po' di sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per 4 ore, sgrassando la superficie con la schiumarola
  • Preparare il roux scuro versando la farina setacciata sul burro caldo e mescolando accuratamente
  • Filtrare il brodo usando un colino, versarlo sul roux scuro e riportarlo sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non diventerà denso
  • Trasferire il tutto in un contenitore di vetro e lasciare raffreddare
  • Versare la salsa demi-glace su carne rossa o selvaggina
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