Avete presente quella salsina che accompagna il filetto di carne? Si tratta della demi-glace salsa e può essere preparata anche in casa.
Nata dall’idea del francese Auguste Escoffier ha conquistato il mondo: la salsa demi-glace promette di esaltare il sapore dei piatti a base di carne e selvaggina.
Alla salsa demi-glace pronta che si acquista nei supermercati si può preferire per una preparazione fatta in casa realizzata mescolando un fondo bruno e un roux bruno a base di farina sciolta nel burro caldo.
Per completezza, diciamo che il roux può essere anche biondo o bianco e che si diversifica da quello bruno per via dei tempi di cottura della farina nel burro.
Una versione diversa ma altrettanto ricca è quella dello chef Henri-Paul Pellaprat, secondo cui la salsa semi-glassata deve essere preparato mescolando tra un fondo bruno e la salsa spagnola in ugual misura.
Qual è la differenza tra la demi-glace e il fondo bruno? Diciamo che la salsa viene ricavata lasciando addensare il fondo bruno di un terzo.
La ricetta della salsa demi-glace cremosa e vischiosa richiede una preparazione piuttosto lunga, ma esiste anche la possibilità di dare vita a una salsa demi-glace veloce.
Non ci resta che scoprire come preparare la salsa demi-glace della nostra ricetta tradizionale e impreziosire i piatti a base di carne.
Salsa demi-glace
Ingredienti
Ingredienti per il fondo bruno
- 1 Kg ossa di vitello
- 100 g carote
- 100 g cipolle
- 100 g sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 pomodoro
- 25 g olio di oliva extravergine
- ½ bicchiere di vino rosso
- 2 l acqua
- q.b. erbe aromatiche
Ingredienti per il roux scuro
- 60 g burro
- 60 g farina
Istruzioni
- Mettere le ossa in un tegame e lasciarle tostare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-30 minuti
- Lavare, mondare e tritare le verdure (carota, cipolla, sedano e aglio)
- Versare un filo di olio in una casseruola e fare rosolare le verdure per qualche minuto
- Aggiungere le ossa di vitello e lasciare insaporire per 10 minuti prima di irrorare con il vino rosso
- Lasciare sfumare la parte alcolica e aggiungere l'acqua
- Avvolgere le erbe aromatiche in un po' di spago da cucina e metterle nella casseruola insieme al pomodoro intero
- Insaporire con un po' di sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per 4 ore, sgrassando la superficie con la schiumarola
- Preparare il roux scuro versando la farina setacciata sul burro caldo e mescolando accuratamente
- Filtrare il brodo usando un colino, versarlo sul roux scuro e riportarlo sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non diventerà denso
- Trasferire il tutto in un contenitore di vetro e lasciare raffreddare
- Versare la salsa demi-glace su carne rossa o selvaggina
