Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere… però faglielo assaggiare con il miele. Abbiamo stravolto quel vecchio proverbio perché ci sembrava un ottimo incipit per il nostro nuovo articolo in cui vi daremo dei suggerimenti sugli abbinamenti migliori tra formaggi e miele.
Introduzione all’abbinamento miele e formaggio
Prima di azzardare qualche accostamento dobbiamo imparare a conoscere i formaggi italiani che sono più di 450: la nostra nazione infatti, insieme alla Francia, è tra le maggiori produttrici di prodotti caseari che sono classificati secondo diversi criteri. Il primo è la denominazione, ovvero la sigla che accompagna il nome DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionale garantita) e PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).
Ed ora qualche piccolo cenno alla “fabbricazione del formaggio” che non è altro che il processo di coagulazione della caseina, meglio conosciuta come cagliata, ovvero la parte che rimane dalla separazione del siero ricca di calcio, fosforo e altre sostanze grasse. Il punto di rottura della cagliata determina il tipo di formaggio; per impasti più duri viene riscaldata in quanto con il calore si separa il siero dal coagulo, e viene messa a riposo se si tratta di formaggi a pasta dura, in quelli a pasta filata invece si lavora con l’acqua bollente a circa 80° e poi si rimette negli stampi, pronta per essere rassodata in acqua fredda. Tuttavia il fattore più importante nel tipo di formaggio è il latte che, come sappiamo, è di origine ovina, caprina, bovina e bufalina.
In base al tenore di zuccheri e di grassi il formaggio ha una consistenza diversa anche se è il sapore in questo caso quello che cambia, o meglio l’aroma. Da quelli pungenti come i caprini, si passa ai pecorini più piccanti. Ultimo fattore è la sapidità che è data dalla stagionatura e dalla tecnica di conservazione.
Questa premessa era dovuta perché dovete sapete che per i formaggi esiste una ruota dei sapori simile a quella del miele, e l’abbinamento può essere fatto sia per concordanza che per contrapposizione con l’unico scopo di rendere completa la degustazione senza coprire i sapori. Quello tra formaggi e miele è definito dagli esperti come il matrimonio perfetto; i mieli leggeri come quello di acacia e di lavanda si possono abbinare ai formaggi che hanno uno spettro d’intensità piuttosto ampio come la ricotta, o la toma piemontese, mentre un miele aromatico come quello di castagno tenderà a far scomparire formaggi leggeri tipo l’Asiago. Ecco perché è importante non mettere il miele e il formaggio sullo stesso piano, semmai il primo deve solo accompagnare, fare da “supporto”.
Introducendo altri elementi come l’aromaticità e la sapidità, non possiamo fare a meno di prendere come esempio il gorgonzola, un formaggio noto per le sue muffe che lo rendono erborino; talvolta le muffe si trovano sulla crosta e la struttura del formaggio è densa e grassa; in questi casi sarebbe meglio un miele con la stessa consistenza come la viscosa mielata nel caso del gorgonzola, oppure meno grassi come quelli di agrumi e quello di timo per quelli in crosta.
Senza discostarci troppo dall’aroma acre e dal sapore pungente analizziamo gli abbinamenti miele e formaggio con il pecorino romano, la cui produzione maggiore si concentra in Sardegna e che gradisce il miele di corbezzolo. Prima di lasciarvi ad uno schema riassuntivo con gli abbinamenti miele e formaggio più apprezzati vi ricordiamo che potete anche azzardare, in base al vostro gusto personale.
Formaggi e miele: ecco quali abbinare
- Formaggio grana: miele di trifoglio
- Asiago dolce: miele di millefiori o miele di girasole
- Gorgonzola: miele di melata
- Caciotta: miele di castagno
- Brie: miele di erica
- Taleggio: miele di girasole
- Formaggi piccanti: miele di timo
- Ricotta: miele di castagno
- Formaggi di capra: miele di lavanda
- Formaggi di pecora: miele di rosmarino
- Stracchino: miele di castagno
- Montasio: miele di lavanda
- Provolone: miele di acacia
- Gorgonzola naturale: miele di acacia
- Caciocavallo: miele di agrumi
- Pecorino: miele di tarassaco
- Formaggi sapidi: miele di eucalipto
- Formaggio fuso: miele millefiori
- Formaggi dal sapore penetrante: miele di eucalipto
Il tagliere dei formaggi: come sistemarlo
Il tagliere dei formaggi è una portata a tutti gli effetti anche se viene servito prima del pasto e in occasione di degustazioni culinarie. Vi sono alcuni formaggi, soprattutto di provenienza francese, che ben si prestano alla composizione sul plateau in legno, ovviamente quelli più grandi possono essere affettati e ridotti in pezzi più piccoli. Il consiglio è di non procedere a questa operazione troppo tempo prima per evitare che i formaggi si secchino. Da qualche anno ha fatto il suo ingresso ufficiale nel mondo culinario anche il selezionatore, un professionista che si occupa di scegliere i formaggi da proporre ai locali e suggerire eventuali abbinamenti con il miele o con confetture e mostarde.
Per la composizione dei taglieri di formaggi ricordate questa semplice regola: accanto ad ogni formaggio ci deve essere un altro alimento come frutta, pane oppure verdure. Ovviamente dovete attingere alla vostra creatività ma senza esagerare, perché i formaggi sono prodotti naturali e richiamano scenari semplici e di grande effetto. La forma del tagliere può essere diversa e si deve seguire il senso orario per la disposizione partendo dai formaggi a pasta molle finendo con quelli a pasta dura.
Per incontrare i gusti dei commensali scegliete 5 formaggi morbidi, 2 semiduri e 2 duri. Se ci sono dei bambini ricordate di aggiungere sempre il Grana Padano. Per quanto riguarda il miele usate delle piccole ciotole in ceramica, ognuna con il suo cucchiaino, specificando di che tipo di tratta e accostandolo sempre al formaggio con cui deve essere abbinato. Un’idea davvero carina è quella di usare delle targhette per scrivere il nome del formaggio e con quale miele si deve mangiare. Accanto al tagliere mettete i coltelli per i formaggi da spalmare e per quelli da tagliare, e gustate sempre con un bel bicchiere di vino rosso corposo.
