Le uova sono tra gli ingredienti più preziosi in cucina. Molte ricette infatti non potrebbero essere realizzate senza. Nessun prodotto può sostituirle perché non è possibile emulsionare, incorporare aria e addensare con fanno le uova.
Introduzione e cenni sul prodotto
Le maggior parte delle uova in commercio vengono prodotte da galline che le depongono in gabbia, allevate in batteria. Quando andate al supermercato però cercate le confezioni dove è riportata la dicitura “allevamento a terra”. Le galline sono libere di muoversi e di mangiare erba e altri prodotti naturali. Sicuramente avrete notato che non tutti i gusci delle uova hanno lo stesso colore, questo perché dipende dalla razza e dalla dieta che seguono. Questa differenza non ha alcun effetto sul sapore.
Quando comprate le uova mettetele in frigo e tenetele lontane dai cibi che hanno un forte odore, possibilmente la punta deve essere rivolta verso il basso per far rimanere il tuorlo al centro. Un altro accorgimento riguarda la conservazione dei bianchi e dei rossi che si devono separare. Mentre i bianchi (albume) durano una settimana, i rossi (tuorli) devono essere consumati nel giro di due giorni al massimo. Purtroppo questo alimento è poco sicuro, controllate che il guscio sia integro, perché il batterio della salmonella potrebbe infettarle. Inoltre lavatevi sempre le mani dopo averle maneggiate.
Prima di procedere con la scelta delle uova da utilizzare in cucina, vi ricordiamo che questo alimento sono una fonte primaria di proteine. Pensate che forniscono gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo e sono ricche di sali minerali e vitamine. Un solo uovo contiene 75 calorie, ecco perché i medici nutrizionisti non possono fare a meno di inserirlo nel piano alimentare di chi è a dieta. Recenti studi hanno accertato che nonostante il contenuto di colesterolo elevato, i grassi saturi sono bassi e possono essere mangiare anche 2-3 uova a settimana.
Scegliere e usare le uova
Anche le uova hanno una data di scadenza che viene riportata sulla confezione. Se non è indicata potete fare una prova a casa. Quando l’uovo invecchia perde acqua dal guscio, quindi se viene messo in un bicchiere pieno, galleggia perché ha più aria al suo interno. Un uovo fresco si adagia sul fondo del bicchiere in senso orizzontale, uno meno fresco invece si posiziona in verticale. Per riconoscere le uova, oltre alla freschezza, dovete guardare il colore del guscio: quelle piccole e maculate sono di quaglia, quelle bianco sporco e tendenti all’azzurro invece sono di anatra, quelle piccole e marroni di pollastrella, quelle bianche e marroncine di gallina.
- Come separare il rosso dal bianco?
Arrivati a questo punto ci sembrava quasi un obbligo rispondere a questa domanda. Il segreto per non combinare pasticci e di rompere le uova quando sono molto fredde in quanto il rosso è compatto e non si mescola con il bianco se scivola nella ciotola. Un’altra operazione da fare è quella di eliminare le calaze ovvero i cordoni di albume che tengono ancorato il tuorlo, passandoli al setaccio.
Come cuocere le uova
Dopo la teoria, passiamo alla pratica. Cucinare un uovo è semplicissimo ma ci vuole arte per esaltare il suo gusto e conquistare anche i palati più raffinati. Iniziamo subito dal primo metodo di cottura: la bollitura. Alcune scuole di pensiero sostengono che le uova si debbano immergere in acqua fredda, altre dicono che sia meglio farlo in acqua calda. Sicuramente il secondo è più veloce e consente di controllare la cottura, al primo bollore immergete le uova e aggiungete un pizzico di sale, poi aspettate che riprenda a bollire. Se volete le uova sode lasciate cuocere per 10 minuti, per quelle alla coque bastano 4 minuti appena. Per cucinare le famose uova in camicia avete bisogno di un prodotto fresco e di una pentola bassa. Fate bollire e poi versate 1 cucchiaio di aceto, rompete l’uovo e coprite la pentola. In Francia sono molto famose les oeufs en cocotte, cotte a bagnomaria al forno, in cocottine imburrate.
Omelette
Vi abbiamo risparmiato i consigli per l’uovo al tegamino e quello al piatto perché volevamo approfondire la ricetta dell’omelette, la frittatina soffice ripiegata a mezzaluna. Quella classica, alla francese, si cuoce velocemente in padella (ben unta). Prima di versare le uova sbattetele delicatamente con una forchetta in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale. Potete aggiungere anche dei condimenti come formaggio grattugiato, pancetta, spinaci freschi, pezzetti di salsiccia, salmone affumicato e tutto quello che più vi piace.
Pastelle
Chiudiamo il nostro approfondimento sulle uova in cucina, utilizzando le ultime che ci rimangono per preparare le pastelle. Molti si demoralizzano quando non vengono perfette e purtroppo non esistono dei trucchi, ma vi occorre molta pratica. Iniziamo subito dalle crepes la cui ricetta prevede 125 grammi di farina, ½ cucchiaino di sale, 2 uova sbattute, 300 ml di latte e acqua. In una ciotola setacciate la farina e il sale, poi fate un buco al centro e versate prima le uova e poi il sale. La pastella deve essere liscia e omogenea. Filtrate con un colino se vi sono dei grumi. Fatela riposare per circa 30 minuti. Con queste dosi si ottengono 12 crepes. Le dimensioni della pentola devono essere di 22 cm di diametro.
Un’altra pastella che trova sempre più spazio sulle nostre tavole è quella per gli yorkshire pudding, friabili e soffici. La ricetta è quella delle crepes ma sostituite la farina con una forte per rendere la pastella elastica. Utilizzate la classica teglia oleata, versate la pastella e cuocete in forno già caldo a 220° per 25 minuti.
Infine i pancake, dolcetti ottimi per la colazione. Occorre il doppio della farina per le crepes, 1-2 cucchiai di burro fuso e 1-2 cucchiaini di lievito. È molto importante verificare la temperatura della piastra prima della cottura. Spruzzate dell’acqua e fatela evaporare poi versate il composto e formate dei dischi. Le frittelle americane hanno circa 10 cm di diametro. Quando si formano le bollicine e i bordi diventano di colore marrone sono pronte per essere gustate.
