Il riso è la base della cucina orientale, ma si è diffuso in modo massivo anche in occidente, diventando la base per la preparazione di moltissime ricette in cucina. Oggi scopriamo come cuocere il riso secondo i metodi di cottura più classici che sono frutto della tradizione.
Le regole per come cuocere il riso sono semplici e per ottenere una porzione di riso bianco asciutto servono davvero pochi minuti e una preparazione facile da attuare. Vogliamo però scoprire alcuni segreti per come cuocere il riso al meglio, considerando le varianti e scoprendo qualche piccolo trucco che può rendere più buone e saporite le nostre ricette.
Come cuocere il riso: le origini
Il riso è un alimento leggero e benefico, ricco di amidi, di sali minerali, di fibre e di vitamine. Per la sua leggerezza, il riso è consigliato nelle diete ipocaloriche e per chi deve condurre un’alimentazione controllata per problemi di salute.
Nel mondo esistono più di 2mila varietà di riso e molto spesso la buona riuscita di un piatto dipende dalla varietà che viene scelta. Alcune tipologie di riso regalano infatti un sapore più forte e una consistenza corposa, quindi sono ideali per essere consumate in bianco o nella preparazione di risotti. Altre tipologie di riso, come quelle orientali, si propongono profumatissime e impalpabili, quindi chiedono di essere gustate al naturale o di essere associate a pietanze delicate come il pesce o le verdure
Ci sono diversi modi per come cuocere il riso, dove il più semplice è sicuramente il riso bollito. Ma questo cereale può essere cotto anche al vapore o con metodo pilaf e ovviamente diventare protagonista dei nostri buoni risotti.
Come cuocere il riso bollito
Iniziamo con la bollitura, forse il metodo più semplice per cuocere il riso in assoluto. Il procedimento è in questo caso molto simile a quello della pasta, perché basta riempire una pentola capiente di acqua, portarla a bollore, salarla e quindi aggiungere il riso, mescolandolo con cura fino ad avvenuta cottura. Come avviene in questi casi, è importante assaggiare il riso con la forchetta per verificare il grado di cottura e regolarsi di conseguenza, perché la bollitura può variare da condizioni ambientali. Di base il riso ci impiega da 15 minuti fino a 40 per cuocere, dove il tempo di cottura più lungo è sinonimo di un chicco integrale, quindi più integro di sostanze nutritive e positivo per la salute.
Ricordiamoci che ogni pietanza cotta con la bollitura continua a cuocere anche dopo scolata, quindi calcoliamo un minuto o qualche secondo in meno e togliamo il riso dall’acqua con anticipo per evitare che si ‘allunghi’ e scuocia. Il riso troppo lungo non è infatti piacevole da mangiare, perché perde molta della sua consistenza, ma anche del suo profumo e del suo sapore. Il punto di cottura perfetto si raggiunge quando il riso è croccante ma non duro, amabile al palato e abile nel legarsi al meglio con gli eventuali altri ingredienti previsti nella ricetta.
Un piccolo trucco per favorire la cottura del riso bollito consiste nel far scivolare il riso nell’acqua senza versarlo tutto insieme, così non si ammasserà sul fondo. Esistono quindi due diverse scuole di pensiero. La prima chiede di mescolare continuamente il riso in fase di bollitura, mentre la seconda prevede di non toccarlo affatto, quindi di mescolare il meno possibile perché il riso non si sfaldi a causa della perdita di amido.
Come cuocere il riso al vapore
La cottura al vapore è salubre e consigliata per chi ama la cucina salutare, in quanto rispetta gli elementi nutritivi che sono contenuti nei cibi. La cottura al vapore viene praticata soprattutto in oriente, dove vengono impiegate le vaporiere in bambù. Si tratta di cestelli che creano una torre e che vengono impiegati per cuocere il riso al vapore in modo ottimale, ottenendo la base perfetta per la preparazione di sushi e di piatti orientali.
In alternativa al bambù possiamo impiegare il cestello del vapore o la comoda vaporiera, quindi riempire la pentola con tre quarti di acqua, portarla a bollore e disporre il riso nel cestello, coprire con il suo coperchio e aspettare che il riso si cuocia in tutta naturalità.
Per aromatizzare il riso in previsione di ricette speciali o per gustarlo con un sapore alternativo possiamo aggiungere all’acqua di cottura spezie, erbe aromatiche oppure aromi come la cipolla, il sedano o la carota. Consideriamo infine che la regola per come cuocere il riso al vapore ci chiede un po’ più di pazienza rispetto ad una bollitura, ma il risultato che possiamo ottenere può regalarci grandi soddisfazioni in cucina. Il tempo medio stimato per come cuocere il riso al vapore chiede da un minimo d 20 minuti a circa un’ora nel caso di risi tenaci e integrali.
Come cuocere il riso e preparare il risotto
Il risotto è uno dei piatti più buoni e golosi della cucina italiana. Si tratta di una ricetta che chiede solo un po’ di fantasia e dell’accortezza nel seguire certe regole, ma che si propone davvero semplice e appetitosa. Per preparare il risotto serve un riso tenace come può essere la varietà Roma o il più pregiato Carnaroli, risi che non scuciono e offrono un’ottima resa. Il procedimento chiede di preparare un soffritto a base di cipolla, magari aggiungendo carota e sedano e aromi, quindi di scaldare l’olio fino a portarlo alle alte temperature.
Bisogna quindi gettare il riso e procedere alla tostatura iniziale, che permette di lavorare sui pori del riso e di mantenerlo croccante al punto giusto. Il riso va quindi ‘tirato’ con il buon brodo o semplicemente con l’acqua e al risotto possono essere aggiunti gli ingredienti che più preferiamo, dalle verdure alla carne, fino al pesce, secondo estro e fantasia. Il risotto si completa quindi con la mantecatura che avviene a fiamma spenta. Si tratta di aggiungere degli ingredienti cremosi come il burro e i formaggi che vengono sciolti mescolando energeticamente. Il risultato è un risotto cremoso e amabile al palato, che sa proporsi come un ottimo primo piatto in ogni occasione.
Come cuocere il riso pilaf
Il riso pilaf è una ricetta preparazione tipica del medio oriente che permette di cuocere il riso in modo ottimale per renderlo l’ideale accompagnamento alla verdura, al pesce o alla carne. Si tratta di una cottura che avviene al tegame o anche in forno e che viene spesso eseguita con l’aggiunta di spezie e aromi.
Per cuocere il riso pilaf bisogna preparare un soffritto con olio e cipolla, quindi tostare il riso per permettere che vengano preparati i pori. Bisogna quindi cuocere il riso a recipiente coperto aggiungendo una quantità di liquido pari al volume del riso. Il riso assorbe quindi l’acqua o l’eventuale brodo e si gonfia naturalmente, rivelando un sapore molto intenso e una consistenza speciale. Di base, per ogni bicchiere di riso servono due di acqua o di brodo e per quanto riguarda i tempi di cottura dobbiamo rispettare quelli indicati nella confezione, facendo attenzione ad assaggiare la preparazione quando mancano pochi minuti all’avventura cottura.
Come cuocere il riso: qualche trucco utile
Abbiamo visto quali sono i metodi e le pratiche per come cuocere il riso, quindi scopriamo qualche trucco che può agevolarci nella preparazione:
- Non laviamo il riso prima della cottura: in Italia il riso viene venduto pulito e lavato e in alcuni paesi viene addirittura addizionato con vitamine e sali minerali. Un ulteriore lavaggio eliminerebbe i nutrienti e si proporrebbe inutile dal punto di vista dell’igiene. Il lavaggio può essere utile se si desidera eliminare un po’ di amido dalla composizione. Se si acquista del riso in oriente o in luoghi scarsi di igiene è invece ideale lavarlo, soprattutto per eliminare polvere ed eventuali batteri che si sono annidati in superficie. Il riso può essere lasciato in ammollo per pulirsi per bene e quindi risciacquato fino a che l’acqua non appare limpida.
- Mescoliamo o no? Ci sono due scuole di pensiero, ma la più efficace sembra essere quella chi chiede di non mescolare il riso durante la cottura in acqua. Se evitiamo di mescolare l’amido non si disperde e il riso risulta più corposo e croccante;
- Usiamo una pentola capiente: come avviene con la pasta, anche per il riso vale la pena di impiegare una pentola molto capiente. Tanta acqua facilita la cottura, evita che il riso si appicchi o addirittura bruci. Per preparare il riso bollito servono di base mezzo litro di acqua ogni 100 grammi di riso, mentre per il risotto serve circa un litro e mezzo di liquido ogni 400 grammi di riso;
- Scegliamo i giusti aromi: alcune erbe aromatiche o aromi possono rendere la preparazione aromatica e più buona, mentre altre non si sposano con il sapore delicato del riso. Una ricetta classica chiede di impiegare lo zafferano, ma anche il prezzemolo o l’acqua di rose nelle preparazioni orientali. Cipolla e aglio rafforzano il gusto della ricetta, mentre altre ne cambiano totalmente il sapore. È questo il caso del cumino, dei chiodi di garofano o della noce moscata per citare qualche esempio.
- Conserviamo il riso per bene: il riso è molto delicato e può assorbire odori dai recipienti dove viene alloggiato o anche dagli alimenti con cui entra in contatto. La giusta modalità per conservarlo risiede nel conservarlo in barattoli di vetro ermetico o sottovuoto e di mantenerlo in un luogo fresco e asciutto per evitare che deperisca.
- Scegliamo il tipo giusto: tanti sono i tipi di riso che possiamo impiegare e le varietà principali sono la indica che vanta chicchi lunghi allungati come il basmati e la japonica che ha il chicco corto e tondeggiante, la più diffusa in Italia. La varietà japonica comprende i risi che tutti noi conosciamo, i comuni come il Balilla o il Selenio e i semifini come il Vialone Nano o il riso Piemonte. I risi fin come l’Arborio, il Carnaroli o il Venere. Questi ultimi sono perfetti per i risotti, mentre i semi fini danno il meglio nei supplì e nei timballi e i comuni sono ideali nella preparazione di minestre o ricette in brodo. Ad ogni piatto il suo riso quindi, ma ciò che conta è sperimentare quale è il riso più affine alle nostre ricette. Una volta individuato, è ideale scegliere una marca che ci piace come consistenza, gusto e profumo. Nella scelta del riso ricordiamoci che l’Arborio, una delle varietà più utilizzate tende un po’ a scuocere, mentre il Carnaroli, impiegato da molti chef nella preparazione dei risotti è una varietà che tiene molto bene la cottura.
- Scegliamo i giusti attrezzi: gli esperti sono concordi che il riso cuoce bene nella casseruola bassa, magari con manico lungo realizzata in rame pesante o acciaio. Il fondo pesante e spesso permette di facilitare la cottura e di renderla omogenea.
- Cerchiamo la giusta consistenza: l’ultima regola per come cuocere il riso ci chiede di verificare se quando si muove la casseruola il riso fa la classica onda. Questa è la consistenza giusta, ovvero il riso non è troppo liquido ma nemmeno troppo compatto e può essere servito con brio nelle nostre tavole.
