Come cuocere le torte: la guida completa

Pubblicato da: ValeriaM - il: 29-11-2016 9:12 Aggiornato il: 26-10-2018 10:11

Alzi la mano chi non ama preparare buone torte in cucina! La preparazione delle torte può essere più o meno semplice e gli ingredienti possono variare secondo fantasia e secondo estro. C'è però una domanda che ci coinvolge tutti, ovvero come cuocere le torte perché possano risultare perfette? Molto dipende dal forno di casa, che dobbiamo imparare a conoscere alla perfezione per ottenere risultati ottimali in cucina. Un forno può infatti essere più o meno piccolo, potente o rispondere in un certo modo all'impostazione. La prima regola per come cuocere le torte consiste quindi nel fare delle prove, che ci chiedono di prestare attenzione alla temperatura, alle funzioni ventilato o statico e di regolarci di conseguenza quando è arrivato il momento di infornare. Ci sono però delle regole base che meritano di essere conosciute per sapere come cuocere le torte per bene, scopriamole assieme.

Come cuocere le torte: forno statico o ventilato?

La cottura con forno ventilato fa sì che il forno azioni una ventola interna, che lavora assieme alla resistenza o anche al grill. Si tratta di un innesto di aria molto calda, che raggiunge velocemente ogni angolo della torta e la può quindi cuocere più velocemente e in modo omogeneo. Questa tipologia di cottura permette che le pietanze risultino più asciutte e croccanti e anche di cuocere più alimenti allo stesso tempo, senza che si mescolino odori o sapori, perché l'aria li tiene completamente divisi all'interno del forno.

La cottura ventilata è ideale quando vogliamo cuocere torte che facciano la classica crosticina, ma che desideriamo ottenere soffici all'interno. Questa cottura è ideale per accelerare i tempi di cottura, quando abbiamo un po' di fretta e anche per ottenere risultati ottimali con tutti i lievitati, perché l'introduzione di aria calda facilita sicuramente la lievitazione in fase di cottura.

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La cottura nel forno statico è classica e chiede al forno di lavorare con le resistenze interne che generano il calore necessario per cuocere le torte. Questa tipologia di cottura è ideale per tutte le torte che devono cuocere piano e asciugare per bene all'interno, quindi torte asciutte, ma anche preparazioni salate come le focacce o le pizze. La cottura statica assicura infatti uniformità, dentro e fuori la nostra torta.

La temperatura del nostro forno deve essere impostata con l'apposta manovella e solitamente va da un minimo di 40° fino ad un massimo di 250°. Temperature maggiori o minori si ottengono con sistemi di forni più professionali. La guida per come cuocere le torte pone molta attenzione sugli stampi, le formelle e le casseruole che utilizziamo, perché esse sono molto importanti per ottenere un buon risultato in fase di cottura. In commercio possiamo reperire strumenti di ogni forma e di ogni materiale, quindi è opportuno fare delle prove e scegliere quelle più adatte alle nostre esigenze. Gli chef e i professionisti della pasticceria sono soliti impiegare stampi metallici, che offrono una cottura uniforme e fragrante, ma chiedono esperienza per essere impiegati al meglio e per non bruciare il composto. Stampi più semplici sono sicuramente quelli antiaderenti, che permettono di non far attaccare le torte o anche le soluzioni siliconiche, che sono versatili e permettono di creare torte e biscotti dalle forme anche creative e bizzarre.

La regola principale per come cuocere le torte è di non fidarsi della sola teglia antiaderente, ma di imburrarla e infarinarla, oppure di impiegare della carta da forno se si desidera ottenere una cottura più leggera e parca di grassi. Le teglie tendono infatti ad attaccare la pasta, quindi rivestirle è una buona scelta per essere sicuri di ottenere una torta ben cotta e che si stacca velocemente dallo stampo. Un altro trucco per come cuocere le torte consiste nell'affidarsi a stampi a cerniera. Si tratta di forme che hanno un'apertura laterale molto intelligente, che con un click si stacca e permette quindi di togliere almeno la parte laterale dello stampo, lasciando la torta libera di asciugarsi con più semplicità.

Una volta scelta la teglia ideale e più consona alle nostre preparazioni, dobbiamo ricordarci di seguire sempre i gradi indicati nella ricetta della torta e di regolarci in base alla conoscenza del forno. Molto spesso ci viene chiesto di preriscaldare il forno, perché? Preriscaldare il forno significa introdurre la nostra torta in un ambiente caldo, che non gli fa subire degli shock termici, soprattutto nelle giornate più fredde dell'anno. Preriscaldare serve quindi per non smontare il processo di lievitazione in corso e ci permette di lavorare velocemente con i tempi indicati e rispettando la natura delicata del nostro impasto.

È quindi buona norma preriscaldare il forno una decina di minuti prima di infornare la torta, regolandoci anche in questo caso secondo la velocità di riscaldamento del nostro apparecchio.

Le torte che chiedono di ricevere la 'botta di calore', quindi di essere cotte con forno pre riscaldato sono sicuramente le torte lievitate che devono concludere la lievitazione in forno e poi fare la crosticina, rimanendo soffici all'interno perché il vapore che si forma facilita l'alveazione, ma anche i bignè, le paste frolle, le brisè e tutti i preparati con abbondanza di burro.

Come cuocere le torte con partenza a freddo

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La guida per come cuocere le torte ci chiede di pre riscaldare il forno per non fare smontare il processo di lievitazione, ma ci son alcune torte che possono essere cotte con partenza a freddo. Si tratta di accendere il forno circa 15 minuti prima di informare, impostandolo ad una temperatura molto bassa, circa 50°-40° e di far completare la levitazione in forno, quindi di alzare alla temperatura indicata per cuocere perfettamente le nostre torte.

Si tratta di una pratica che chiede un po' più di attenzione rispetto alla cottura tradizionale, ma che sa regalare risultati perfetti con le torte più delicate, come quelle a base di yogurt o di latte, i panini dolci e tutte le proposte che chiedono di ulteriore tempo per lievitare. La cottura con partenza a freddo può essere attuata con tutti i forni a nostra disposizione, ventilati, statici, elettrici o a gas e ci dobbiamo regolare per bene secondo ricetta, anche se spesso questa cottura viene suggerita dalle stesse istruzioni per rendere perfette le torte in fase di cottura.

Come cuocere le torte 10 regole fondamentali

Ora che abbiamo conosciuto il nostro forno e compreso quali sono i diversi tipi di cottura vediamo 10 regole fondamentali per come cuocere le torte al meglio, che possono servirci per la preparazione di alimenti dolci, ma valgono sicuramente anche per le nostre preparazioni salate!

1- Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: questa regola, che spesso non viene indicata nella ricetta, non è solo fondamentale per creare una pasta omogenea e ben amalgamata, ma importante in fase di cottura. Il lievito può infatti attivarsi nei momenti giusti senza che subentrino shock termici e la cottura appare sicuramente più bella e omogenea;

2- Conosciamo il nostro forno: come descritto, ogni forno è diverso dall'altro e possono esservi variazioni di anche 15°! Possiamo procurarci un termometro da pasticceria per verificare se la temperatura del forno corrisponde agli standard e quindi regolarci di conseguenza. Se, ad esempio, il forno impostato a 200 gradi segna 185 gradi nel termometro, significa che è 'freddoloso', quindi possiamo alzarlo di una decina di gradi in fase di cottura per raggiungere i gradi indicati dalla ricetta;

3- Conoscere il tempo di riscaldamento: anche in questo caso si tratta di una pratica che possiamo imparare dopo un paio di tentativi. Cerchiamo di capire quanto ci mette il forno a pre riscaldarsi, così potremo calcolare per bene i tempi e anche non sprecare risorse in casa, alleggerendo la bolletta e facendo del bene all'ambiente!

4- Posizioniamo sempre la torta al centro del nostro forno: la cottura in basso rischia di bruciare il fondo, mentre quella in alto di bruciare la parte superiore. La verità sta nel mezzo, ovvero è sempre ideale posizionare la nostra teglia al centro del forno, per fare in modo che la cottura sia uniforme, soprattutto se azioniamo la funzione ventilata che introduce aria calda all'interno del dispositivo.

5- Una buona cottura parte dalla farina setacciata: più l'impasto è omogeneo e più cuocere le torte diventa semplice. Tutti gli ingredienti in polvere possono essere setacciati per risultare ben aerati e rispondere al meglio in cottura, quindi setacciamo farine, lieviti, cacao e semole e cerchiamo di inglobarle agli altri ingredienti con calma e impiegando frullatori a bassa potenza, per non smontare il lavoro manuale;

6- Inforniamo entro 15 minuti al massimo da quando abbiamo finito di preparare l’impasto. Questa regola è importante perché rispetta la natura del lievito. Ricordandoci che la polvere lievitante agisce anche da fredda. Se aspettiamo di più l'aria incorporata montando le uova potrebbe inoltre estinguersi e la cottura potrebbe non risultare così soffice come sperato;

7- Non apriamo mai il forno se i dolci sono lievitati prima di 20 minuti dall’inizio della cottura, altrimenti andremo a compromettere la lievitazione. Per verificare la cottura impieghiamo lo stecchino e facciamo la classica prova, ovvero serviamoci dello stecchino di legno, immergiamolo nella torta preferendo la zona centrale: se esce asciutto significa che la torta è cotta, se invece è umido serve ancora qualche minuto per completare al meglio la cottura;

8- Se la nostra torta fa la classica cupoletta in cima è 'colpa' del lievito. Per toglierla sforniamo la torta e capovolgiamola appena uscita dal forno, così la andiamo ad appiattire e potremo staccarla in un baleno, grazie al vapore interno che si è formato in fase di cottura. Questa regola vale soprattutto per le torte che devono essere tagliate a metà e farcite, che devono avere un aspetto il più possibile regolare;

9 Facciamo attenzione agli odori: quando sentiamo la torta profumare significa che è quasi pronta, perché si sprigionano i classici profumi come quello di vaniglia o di pasta cotta. Facciamo la nostra prova dello stecchino e verifichiamo che la torta si stacchi dal bordo, perché anche questo fatto segnala che la cottura si sta ultimando

10- Lasciamo sempre riposare nello stampo la nostra buona torta quando la sforniamo, finché non raggiunge la temperatura ambiente, a meno che non dobbiamo agire con azioni d'urto come quando si forma la cupolina o in preparazioni che richiedono di togliere immediatamente la torta dallo stampo come la torta Paradiso, la Sacher o il pan di Spagna per fare qualche esempio. Se lasciamo riposare la torta poi si stacca con semplicità e possiamo lasciarla asciugare in una griglia fino a che raggiunge la temperatura giusta per essere consumata. Se ne avanziamo un po' teniamola in una alzatina o coperta da una campana di vetro e aggiungiamoci mezza mela sbucciata, un trucco che ci permette di mantenerla più morbida per qualche giorno.

Come cuocere le torte: errori e rimedi

Vediamo qualche errore-rimedio che ci indica dove abbiamo sbagliato nel cuocere le nostre torte o in fase di impasto:

  • Se la torta è troppo asciutta significa che è stata messa troppo farina, oppure che la temperatura del forno era tropo elevata o che la torta è stata cotta per troppo tempo;
  • Se la torta è affossata nel centro significa che è stata troppo montata, ovvero troppo lavorata, perché l'aria in eccesso è salita e ha fatto precipitare la torta. L'afflosciamento può essere dovuto anche a troppa poca farina aggiunta all'impasto o al fatto che abbiamo aperto il forno prima che si completasse la lievitazione;
  • Se l'esterno della nostra torta è troppo scuro o troppo secco significa che abbiamo abbondato con lo zucchero, quindi regoliamoci nelle preparazioni future, mentre se l'interno è troppo denso è sintomatico che il burro non è stato montato per bene, per vari motivi legati alla temperatura, quindi perché era troppo freddo, troppo caldo o anche troppo morbido;
  • Ricordiamoci, infine, che se vediamo delle bolle all'interno della torta possiamo eliminarle e non pregiudicare la cottura sbattendo delicatamente la torta sul ripiano, ma facciamo attenzione, perché questo movimento fa smontare l'impasto, quindi regoliamoci in base alla ricetta che stiamo preparando e non dimentichiamoci che le regole per come cuocere le torte variano moltissimo in base alla ricetta, agli ingredienti e soprattutto al forno di cui disponiamo!
ValeriaM

Laureata in Filologia Classica, da sempre appassionata di scrittura e copywriting. Classe 1989, ama leggere, andare al cinema e a teatro, allevare cani e gatti e mangiare i biscotti di Bellagio.

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