Come sostituire la colla di pesce in cucina

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 13-02-2017 10:13 Aggiornato il: 20-02-2017 11:28

La colla di pesce è un gelatina addensante naturale per alimenti, solitamente utilizzata per creare dolci ma anche piatti salati. La colla di pesce nasce da ingredienti come cotenna di maiale e ossa o cartilagini bovine,  un’origine che rende il prodotto decisamente ‘off limits’ per i vegani e i vegetariani più disciplinati.

Come sostituire la colla di pesce- foto comefare.donnamoderna.com

Come utilizzare la colla di pesce

Se comprate la gelatina in fogli allora sarà necessario ammorbidirla in acqua fredda per qualche minuto, prima di scolarla e strizzarla delicatamente. Una volta sciolta in un acqua o latte caldo sarà pronta per essere unita agli altri ingredienti.

Se optate per la colla di pesce in polvere allora sarà importante scioglierla in acqua fredda, prima di mescolarla meglio sul fuoco.

Se avete sotto mano la colla di pesce in spray potrete dedicarvi senza problemi a un dolce alla frutta come le gustose crostate decorate con frutta fresca.

La componente proteica della colla di pesce conferisce a questo ingrediente un forte potere addensante. Oggi sul mercato si possono trovare altri tipi di prodotti addensanti e gelificanti di derivazione naturale come agar agar, carragenina e albume. I sostituti della gelatina per dolci trovano nuove declinazioni in inedite preparazioni.

Sostituire la colla di pesce con l’agar agar

L’agar agar trova origine dall’essicazione di un alga rossa di nome Gelidium tipica delle coste d’Oriente. La principale alternativa vegana conserva un potere addensante privo di impatto calorico e una qualità termo reversibile in grado di permettere di scioglierla nuovamente.

L’agar agar in polvere si scioglie a caldo direttamente nella preparazione, sviluppando una consistenza simile a una crema densa. Ma attenzione! Un solo cucchiaio di agar-agar corrisponde a circa 8 fogli di colla di pesce.

L’addensate naturale si trova facilmente nelle erboristerie e nei negozi di prodotti biologici. In mancanza dell’estratto naturale si può optare per delle soluzioni alternative come:

  • La Gomma di guar, una specie di farina bianca ricavata dalla macinazione dei semi di una pianta erbacea di origine indiana in grado di assorbire notevoli quantità di acqua e generare una soluzione vischiosa. Il suo potere addensante è considerevole a tal punto da suggerire un mezzo cucchiaino su una preparazione che ne prevede uno intero.
  • L’Arrowroot o Fecola di Maranta è un amido ottenuto dalla Maranta arundinacea, una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana. Il prodotto è utilizzabile in salse, zuppe e sughi a dolci, gelati e creme: l’unico lato negativo è che la Fecola di Maranta non regge le alte temperature, per cui ha bisogno di essere mescolato prima in un liquido freddo.

Sostituire la colla di pesce con la carragenina

La carragenina è un estratto di alghe rosse che si scioglie a caldo nella preparazione da gelificare. L’addensante naturale consente un procedimento di termo reversibilità solo a una temperatura superiore ai 65°. Il gel elastico, delicato e trasparente però è molto difficile da reperire se non nei supermercati biologici e specializzati.

Sostituire la colla di pesce con l’albume

Chi non conosce l’albume? La componente bianca dell’uovo si presta come addensante in preparazioni come la panna cotta. Basta aggiungere l’albume alla panna e cuocere il composto in forno o  cuocerlo in forno e a bagnomaria. La consistenza della panna cotta sarà perfetta!

In cucina …

Ora che sapete come sostituire la colla di pesce non vi resta che sperimentare in cucina! Soffici e naturali dessert possono lasciare spazio a piatti salati gustosi e originali. Qualche idea? La colla di pesce si presta alla preparazione di secondi di recupero come la terrina di carne e prosciutto o di antipasti freschi e leggeri come l’aspic salato o delle mousse saporite. Largo all’immaginazione!

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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