Il cacao: tante qualità oltre il gusto

Dici cacao e dici cioccolata, certo ma non solo. Il cioccolato è pronto a sfatare la credenza che se lo mangi ingrassi e fa male. Il cacao infatti, ingrediente madre della cioccolata, può essere annoverato tra le sostanze buone e appaganti per la gola che hanno anche il pregio di far bene. Ovviamente alla base c’è sempre la quantità e la qualità. Fa bene a patto che venga consumato in modiche quantità e di buona qualità all’interno di una dieta equilibrata.

Cos’è il cacao? E la cioccolata?

La differenza fondamentale tra cacao e cioccolato è che il primo è una pianta, mentre il secondo è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione dei semi di quella pianta. Il nome completo della pianta è Theobroma Cacao, questa produce le cabosse. Le cabosse sono dei grossi frutti a bacca allungata e di un colore che, a seconda della varietà, può essere verde, giallastro o rossastro. All’interno delle cabosse c’è una polpa bianca e molle e numerosi semi. In ogni frutto si trovano dai 20 agli 80 semi che hanno la grandezza di una fava appiattita: è il prezioso cacao. Da questi semi per torrefazione e macinazione si ottiene il cacao in polvere, un alimento che trova ampio uso nelle cucine di tutto il mondo. Le proprietà nutrizionali del cacao sono studiate ampiamente da anni.

Nel corso degli anni, è stato trovato che una gamma di sostanze chimiche che si verificano naturalmente nel fagiolo del cacao hanno effetti terapeutici. Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao e il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore.

Il cacao è un superfood: lo conferma uno studio contro l’Alzheimer

Il cacao fa bene è dimostrato da uno studio seguito da una ricerca italiana. Il più grande risultato è stato dimostrare la fantastica proprietà del cioccolato fondente di aumentare le prestazioni del cervello e contrastare il declino cognitivo degli anziani. Alcuni scienziati italiani hanno scoperto che una dose giornaliera di cacao agirebbe come integratore alimentare per contrastare diversi tipi di declino cognitivo.

Gli esiti delle loro ricerche portato alla scoperta che mangiare regolarmente il cacao è legato a miglioramenti nella memoria di lavoro e all’elaborazione delle informazioni visive e il cacao potrebbe risultare particolarmente utile per alcune persone. Il declino cognitivo in Italia interessa il 6% della popolazione over 70 e è fondamentale agire su più fronti: quello materiale- cognitivo e quello dello stile di vita e alimentare. Che lo si prenda come tavoletta o bevanda sembra chiaro che è un aiuto per contrastare l’Alzheimer.

Un altro studio italiano del 2003 seguito e promosso dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, afferma che il cioccolato fa bene al cuore. Il cioccolato fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue – affermano i risultati – ma se assunto assieme al latto è stato rivelato che il fondente perde ogni effetto. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardio-protettivi in quanto il latte “uccide” i flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante. Il cacao è l’alimento più ricco di teobromina, che è un potente inibitore della fosfodiesterasi, come alcuni farmaci usati in caso di insufficienza cardiaca acuta.

Flavonoidi del cacao e potere antidepressivo

I flavonoidi del cacao hanno un ruolo fondamentale nei risultati della ricerca soprattutto nel ridurre l’insulino-resistenza, ovvero la reattività dell’organismo all’ormone che controlla gli zuccheri. Se il cacao mantiene il cervello giovane sarebbe infatti proprio grazie alla riduzione della resistenza all’insulina, clinicamente correlata al miglioramento delle performance mentali. Quindi il merito va a questi composti che, nelle giuste dosi, aiutano a frenare il declino cognitivo. Lo studio ha coinvolto novanta persone anziane già interessate da un declino cognitivo lieve, condizione che comporta la perdita di memoria e che può progredire fino ad arrivare alla demenza e all’Alzheimer.

Questi volontari sono stati divisi in gruppi a ciascuno dei quali è stata somministrata una quantità variabile di bevanda contenente flavonoidi per un periodo di otto settimane. Le quantità distribuite sono state rispettivamente di 990 mg, 520 mg e 45 mg. Per isolare l’effetto dei flavonoidi del cacao inoltre sono state inibite tutte le altre sostanze che possono contenere questi composti. Alla fine dell’esperimento i volontari sono stati poi sottoposti ad alcuni test neurofisiologici per misurarne la memoria, i riflessi cognitivi, la velocità di ragionamento ed è risultato che coloro che avevano assunto i flavonoidi in dosi medio-alte registravano performance cognitive migliori.

Come molti antiossidanti, i flavonoidi promuovono la salute, aiutando l’organismo ad affrontare la presenza di radicali liberi. Essenzialmente, essi inibiscono la capacità dei radicali liberi di innescare cambiamenti chimici negativi all’interno del corpo. Questi tipi di antiossidanti sono anche accreditati per aiutare a prevenire la formazione di coaguli di sangue. Ci sono anche alcune prove scientifiche che questi composti possono essere utili anche nel ridurre il livello di LDL o colesterolo cattivo nel sangue.

Curiosità

1. Ci sono molte sotto specie di cacao, ma è più importante assicurarsi che provenga dal commercio equosolidale o da un’azienda che supporta tale commercio. Inoltre sembra che la domanda sia perennemente in aumento. Si stima che nel 2020 il prezzo del cacao sarà talmente alto – vista l’alta richiesta ma la bassa possibilità produttiva – che la cioccolata sarà un cibo da ricchi.
2. La teobromina è una sostanza contenuta del cioccolato, se viene dato in piccole quantità riesce a essere un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale. La stessa – in verità – è addirittura tossica per i cani, i cavalli e altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla.
3. Attualmente consumiamo più cioccolato di quanto l’agricoltura possa produrne. La Theobroma Cacao vive e cresce nelle zone equatoriali, dove il clima è molto caldo e piuttosto umido. Risulta essere proprio grazie a questo clima che il cacao cresce rigoglioso, arrivando a raggiungere anche 5 metri di altezza ed a durare per parecchie decine di anni. In Italia esiste una mini produzione privata di cacao, ma dato il nostro clima mediterraneo la produzione in larga scala sarebbe troppo costosa anche per il consumo di acqua per creare la giusta umidità.