Tortiera: con o senza cerniera? Con o senza coperchio? Ecco come scegliere la tortiera giusta

Chi adora fare dolci non perde occasione per preparare torte, crostate e dolci di ogni tipo, ma può trovarsi con uno stampo sbagliato. Che cos’è una tortiera? Come scegliere la tortiera giusta?

Dalla forma all’altezza fino ad arrivare alla consistenza: la tortiera per dolci giusta aiuta a preparare il dolce a regola d’arte.

Purtroppo non tutte le tortiere sono uguali e sapere quale usare per cuorere le torte alla perfezione ottenendo la giusta morbidezza o la giusta croccantezza.

Di fatto le tortiere in commercio presentano caratteristiche, forme, dimensioni e materiali differenti in modo da soddisfare qualsiasi esigenza. Ma qual è la tortiera migliore?

Come scegliere la tortiera giusta

La tortiera ricopre un ruolo importantissimo per la riuscita delle ricette dolci perché può conferire un aspetto, una morbidezza, un’altezza e una croccantezza diversa in base alla scelta.

L’unico modo per essere sicuri di scegliere il modello giusto è valutare alcuni aspetti alla luce delle esigenze personali. Ecco da dove partire:

Forma

Uno dei primi aspetti da considerare è sicuramente la forma della tortiera in base al tipo di dolce che si vuole preparare.

• Tonde – La tortiera tonda è ideale per crostate morbide dai bordi alti, torte classiche e pan di Spagna; lo stampo con un foro centrale serve per i ciambelloni; il modello con scanalature permette di preparare budini e crème caramel.
• Rettangolari – Lo stampo rettangolare si rivela perfetto per preparare plumcake, banana bread e torte con semi.
• Quadrate – Alcune ricette come i brownies o alcune torte a strati richiedono l’utilizzo di un modello quadrato.

A queste tortiere più tradizionali si aggiungono gli stampi dalle forme particolari in grado di dare via libera alla fantasia: stampo a stella, tortiera a cuore e così via.

Bordi

A fare la differenza tra le varie tortiere in commercio è anche l’altezza dei bordi perché scongiura eventuali fuoriuscite e determina sarà alto il dolce.

In tal senso è meglio optare per modelli con bordi alti per pan di Spagna, ciambelloni, crostate morbide e torte classiche e per tortiere con bordi bassi per le crostate.

Con o senza cerniera

Quando ci si ritrova a scegliere una tortiera è indispensabile capire se è il caso di optare per un modello con o senza cerniera. Qual è la differenza?

Da un lato le tortiere con cerniera sono dotate di un meccanismo che consente di eliminare il bordo ed estrarre il dolce senza rovinarlo.

Dall’altro lato i modelli senza cerniera sono tortiere classiche che prevedono il capovolgimento del dolce per estrarlo. In questo caso si può usare anche lo staccante per teglie.

Meglio una tortiera a cerniera o una tortiera senza cerniera? Tutto dipende dal tipo di dolce e dalla dimestichezza che si ha in cucina.

Coperchio: sì o no?

La maggior parte dei modelli non è dotata di coperchio, ma è bene sapere che si ha un’altra possibilità: la tortiera con coperchio.

È bene scegliere questa variante se si ha bisogno di mantenere il livello di umidità durante la cottura, evitando bruciature esterne e interno troppo secco.

Inoltre, se dotato di manico, il coperchio può facilitare il trasporto del dolce (anche caldo), evitando di doverlo trasferire su un porta torta.

Dimensioni

È essenziale valutare le dimensioni dello stampo rispetto alla ricetta: una troppo grande potrebbe far venire il dolce più basso del previsto mentre una troppo piccola potrebbe far fuoriuscire l’impasto.

Per essere sicuri di non sbagliare è necessario strizzare l’occhio al numero di persone per le quali si prepara il dolce e alle abitudini personali.

Nelle tortiere tonde è necessario valutare il rapporto tra diametro e porzioni: 17 cm per 3-4 porzioni; 20 cm per 4-6 porzioni; 22 cm per 6-8 porzioni; 24 cm per 8-10 porzioni; 26 cm per 10-12 porzioni.

Nei modelli rettangolari è necessario trasformare il diametro della tortiera tonda indicato dalla ricetta nell’area corrispondente. Qualche esempio? Un modello da 20 cm di diametro corrisponde a tortiera rettangolare 20 x 16 centimetri oppure una modello da 22 cm di diametro può essere sostituita con una tortiera da 22 x 17 cm.

Vale lo stesso per le tortiere quadrate (18×18 cm in caso di tortiera da 20 cm di diametro e 19,5×19,5 cm in caso di tortiera da 20 cm di diametro).

Materiali

Un altro elemento da non sottovalutare in fase di scelta è il materiale con cui è stato realizzato la tortiera: resta importante valutare i pro e i contro di ogni materiale.

• Metallo – I modelli in metallo con rivestimento antiaderente sono tra i più comuni perché uniscono buona conducibilità di calore, facilità di rimozione del dolce e resistenza. Tuttavia non si adattano ai dolci al cucchiaio.
• Ceramica – La tortiera in ceramica è perfetta per crostate e torte perché elimina il passaggio di ungere e infarinare e permette di portare lo stampo direttamente a tavola, ma può rivelarsi meno resistente del previsto.
• Alluminio – L’alluminio è un materiale con una buona conducibilità e quindi permette di cuocere i dolci in modo omogeneo. Inoltre resiste alle temperature elevate. È perfetto per torte, crostate e plumcake.
• Silicone – Negli ultimi anni le tortiere in silicone permettono di cuocere torte morbide e dolci al cucchiaio a basse temperature e sformare la preparazione in modo semplice e veloce. Non devono essere né imburrati né infarinati (salvo la prima volta), ma potrebbero non cuocere in modo uniforme e impregnarsi degli odori degli impasti.

Prezzo

Il prezzo di una tortiera cambia in base alle caratteristiche e alla marca, andando da meno di 10 euro fino a superare i 50 euro.

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