Finferli, galletti o gallinacci, le virtù del “prezzemolo dei funghi”

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 29-11-2019 7:36 Aggiornato il: 29-11-2019 16:04

I funghi finferli, galletti o gallinacci portano in tavola una forma unica e un sapore avvolgente che nascondono proprietà eccezionali. Scopriamoli meglio!

Cantharellus Cibarius - foto pixabay.com

Il Cantharellus Cibarius è un fungo che cresce nei boschi di abeti, castagno, faggio e querce nel periodo che va da giugno a ottobre e può essere acquistato fresco, essiccato o congelato nei supermercati.

Viene chiamato in modo diversi in base alle sue caratteristiche: Chanterelle per la forma convessa del suo cappello simile a un calice, fungo giallino per il suo colore o gallinaccio o galletto per i bordi ondulati del cappello che ricordano la cresta di un gallo. Infine può essere chiamato finferlo per via dei dialetti locali.

In ogni caso si tratta di un fungo piuttosto ricercato in cucina in quanto si presta a diverse ricette, tanto quanto il fungo porcino.

Il perché risiede nel sapore dolciastro Cantharellus Cibarius e nel suo colore variabile a seconda della quantità di pioggia e la percentuale di umidità dell'ambiente naturale.

I funghi finferli che crescono nei boschi presentano un corpo a forma di imbuto largo 4-8 cm, un gambo corto, un cappello convesso con superficie liscia e bordi ondulati e una serie di lamelle fitte nella parte inferiore del cappello.

Possono essere riconosciuti anche dal loro profumo fruttato, ma è meglio evitare la ricerca autonoma e inesperta per evitare di scambiarli con l'Omphalotus olearius, un fungo velenoso con un colore rossastro che vive in prossimità degli alberi di ulivo.

Finferli: Proprietà

I funghi gallinacci presentano un pool nutrizionale davvero ricco e un apporto energetico talmente basso da renderli perfetti per le diete dimagranti.

In questo senso basti pensare che 100 grammi di funghi apportano circa 38 kcal per capire che ci troviamo davanti a un ingrediente speciale.

  • Vitamine del gruppo B – Le vitamine della famiglia B sono importanti per il metabolismo, la sintetizzazione delle vitamine e la trasformazione del cibo in energia.
  • Vitamina D2 – La vitamina D2 sostiene il fabbisogno giornaliero per contrastare l'azione dei radicali liberi e favorire l'assorbimento di fosforo e calcio (essenziali per la salute delle ossa).
  • Ferro – La percentuale di ferro di una porzione di gallinacci funghi corrisponde a un terzo circa della dose giornaliera suggerita per un adulto, un toccasana per contrastare l'anemia e ossigenare tessuti e organi.
  • Vitamina C – I funghi galletti contengono una buona dose di acido ascorbico sensibile alle alte temperature, il che significa che facendo attenzione ci si può assicurare un agente antiossidante e un sostegno per il sistema immunitario.
  • Sali minerali – Il mix di minerali come potassio, magnesio e fosforo promette di remineralizzare l'organismo e favorire il corretto funzionamento degli apparati.

In ultimo, ma non per importanza, i giallini sono poveri di micosina (e quindi sono molto più digeribili di altre varietà) e possono essere gustati anche da chi soffre di celiachia.

Funghi gallinacci: Come cucinarli?

Ricetta con funghi finferli- foto pixabay.com

I gallinacci funghi si prestano a molte ricette tradizionali e varie sperimentazioni culinarie sia in versione fresca che nella variante essiccata.

È possibile portare in tavola un risotto con finferli, un primo piatto cremoso, un contorno di finferli funghi per carni e formaggi (es. finferli trifolati), un accompagnamento per polenta, un extra per altri piatti a base di funghi e molto altro ancora.

Il fatto che i gallinacci si adattino alle ricette più svariate e quindi a vari tipi di utilizzi è valso loro l'appellativo di “prezzemolo dei funghi” in cucina.

Questo significa che gli appassionati di cucina possono usare i finferli in ricette tradizionali, esotiche e originali senza perderne le caratteristiche uniche.

In ogni caso, come già accennato, è preferibile cucinare i galletti funghi per pochi minuti a basse temperature (magari in padella) per evitare di perdere importanti proprietà e renderli amari.

Come conservare i finferli

Il Cantharellus Cibarius deve essere privo di muffa se viene acquistato fresco e deve presentare un'indicazione di provenienza e una data di scadenza prolungata se viene acquistato secco.

In entrambi i casi, però, si può conservare in frigo per vari giorni oppure prepararlo sott'olio o sott'aceto (golosi i finferli sott'olio).

Finferli: Controindicazioni

Il loro consumo non presenta particolari controindicazioni, ma deve essere sempre consapevole per evitare funghi apparente simili ma tossici (creando il luogo comune errato dei funghi gallinacci velenosi).

Come altri tipi di funghi, però, possono causare fenomeni allergici e per questo dovrebbero essere evitati da soggetti predisposti.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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