Introduzione
La specie dei funghi comprende circa 100.000 tipi, alcuni sono così piccoli che è impossibile vederli se non al microscopio. Alcune specie sono commestibili e rappresentato un alimento prelibato, ma come sappiamo i funghi sono spesso sotto accusa perché possono essere velenosi e dunque molto pericolosi. L’articolo che vi proponiamo oggi deriva dalla passione per i funghi, non siamo mai andati alla ricerca di questi preziosi prodotti del sottobosco perché solo degli esperti di micologia sono in grado di riconoscere davvero quelli commestibili. In autunno le associazioni locali organizzano delle escursioni nei boschi e se volete gustare dei prodotti raccolti con le vostre mani, vi consigliamo di affidarvi proprio a loro. Nell’immaginario collettivo i funghi sono come la mela avvelenata che la strega offre a Biancaneve: lucida, succulenta e pericolosa. I funghi si presentano in tutta la loro bellezza ma nascondono molte insidie.
Falsi miti sui funghi
I funghi sono un alimento dalle mille leggende ve ne sono alcune popolari secondo cui l’indice di tossicità degli stessi si possa scoprire avvicinando un cucchiaio d’argento. Se si annerisce il fungo è velenoso. Così come eventuali reazioni con l’aglio e la cipolla possono mettere in guardia dal potenziale dannoso. Purtroppo questo non sempre accade, quindi vi sconsigliamo assolutamente di fidarvi di questo metodo. Tra le altre “urban legends” sulla commestibilità vi sono quelle sulle lumache e sugli insetti: se mangiano i funghi non sono velenosi. Ma sappiamo che hanno un organismo diverso da quello umano e anche le conseguenze sono differenti.
I funghi non diventano velenosi se entrano in contatto con altre piante e sostanze, anche i colori e la viscosità non sono degli indici da tenere in considerazione. E soprattutto non fatevi ingannare dal sapore: l’Amanita primaverile uno dei funghi letali è gradevole al palato. Purtroppo abbiamo un’altra brutta notizia per voi, nemmeno essiccati i funghi perdono le proprietà velenose. Per fortuna i principali funghi commestibili si possono riconoscere facilmente e le specie mortali nelle nostre zone non sono molto diffuse. Pronti per il viaggio alla scoperta dei funghi?
Funghi commestibili: un alimento completo
I funghi sono un alimento completo e hanno un valore energetico discreto. Il fatto di essere altamente digeribili li rende perfetti per piatti complessi. Sono composti soprattutto da acqua, e in parti minori da idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e una minima percentuale di grassi. I funghi sono considerati organismi eterotrofi perché prendono il nutrimento dall’ambiente che li circonda. Si distinguono in tre differenti categorie: funghi parassiti, funghi saprofiti e funghi simbionti. I parassiti si nutrono degli organismi viventi di cui sono ospiti, i saprofiti invece si nutrono di quelli morti, mentre i simbionti scambiano le sostanze nutritive con gli organismi di cui sono ospiti. Dopo questa breve parentesi approfondiamo i tipi di funghi commestibili, molti di loro li conoscete già:
Chiodini: si trova alla base di alberi “morenti” tra cui gelsi, salici, querce ed abeti, crescono i piccoli gruppi e si distinguono facilmente da quelli velenosi;
Colombina Verde: conosciuta anche come Verdone ha un cappello carnoso che tende appunto al verdognolo;
Finferli: o gallinacci sono apprezzatissimi sul mercato, si sviluppano nei boschi di conifere e latifoglie, spuntano all’inizio dell’estate e rimangono sino alla fine dell’autunno, sono davvero deliziosi e soprattutto economici. Si trovano facilmente in tutte le regioni;
Manina: o ditola ha una forma stranissima, è reperibile in tutto il paese ma fate attenzione agli esemplari troppo vecchi che possono causare qualche disturbo digestivo, meglio preferire quelli giovani;
Mazza di tamburo: è molto conosciuto per via delle sue dimensioni, si raccoglie in estate e in autunno ed è apprezzato per la sua forma decorativa;
Ovulo buono: tra le specie più ricercate e prelibate per via del sapore raffinato, non deve essere raccolto quando è chiuso, cresce nei boschi di castagno, querce e nocciolo;
Porcino: la sua carne gustosa e prelibata lo rende il protagonista di molte ricette, tra i funghi commestibili è il più facile da riconoscere e se volete cimentarvi nella raccolta lo trovate sotto le querce, i pini e anche nascosto tra i prati di montagna;
Prataiolo: vive in colonia e si sviluppa anche sino a 2000 metri di altitudine, tra le specie di funghi è quella più antica ma il suo aspetto variabile rendono difficile il riconoscimento di quelli commestibili da altri velenosi;
Spugnola rotonda: cresce in primavera nei prati e sotto le piante latifoglie, molti funghi possono essere consumati anche crudi ma sviluppandosi in terreni calcarei è preferibile cuocerlo prima di consumarlo;
Vescia maggiore: è un fungo gigante che può arrivare a pesare anche 5 kg, ha forma rotonda ed è privo di gambo ma ha solide radici che lo tengono attaccato al terreno;
Calocybe gambosa: o fungo di San Giorgio si chiama così perché nasce il 23 aprile, giorno in cui si festeggia il santo, è commestibile ma il suo sapore particolare non è molto apprezzato, diciamo che è per “palati” forti;
Piopparello e Cardarello: sono due funghi che crescono in primavera e si prestano facilmente alla coltivazione, sui banchi del mercato sono sempre disponibili;
Lactarius delicious: o sanguinaccio è un fungo che si cuoce alla griglia, cresce nei boschi di conifere ed è il protagonista delle ricette autunnali;
Tartufo bianco e tartufo nero: chiudiamo il nostro breve viaggio nei boschi virtuali alla ricerca di funghi con queste specie pregiate. Il tartufo bianco ha un profumo divino, il migliore in assoluto è quello di Alba e compete con il “cugino” nero dalla superficie verrucosa. Nella sfida qualità è quello bianco che stravince ma in cucina, possiamo dire che sono a pari merito.
Funghi velenosi: attenti a riconoscerli
Amanita muscaria o ovulo malefico: anche il nome ci fa capire che ci troviamo davanti a dei funghi piuttosto velenosi. A rendere pericolosa la specie è la presenza della muscarina ma non è fatale. Da non confondere con l’amanita panterina che ha effetti collaterali peggiori e con l’amanita primaverile fungo di bell’aspetto la cui ingestione può portare anche alla morte. Anche l’amanita verdognola non lascia scampo, basta una piccola quantità per uccidere una persona;
Russola: a questa specie appartengono molti funghi commestibili ma è preferibile evitare il consumo perché contengono delle sostanze nocive per l’uomo che influiscono sul corretto funzionamento dell’apparato gastro-intestinale.
Fungo dell’olivo: simile al Canterello anch’esso non è commestibile ma non mortale, se lo ingerite il rischio che correte è quello di finire in ospedale per una lavanda gastrica, stessa situazione si può verificare con il peveraccio delle coliche che contiene delle sostanze che si distruggono solo con lunghe cotture, ma è comunque sconsigliata l’ingestione. Infine attenzione al falso chiodino (hypholoma fasciculare).
