Storia curiosa della patata
La patata è un tubero che ha fatto storia. Considerata il cibo dei poveri è un alimento prelibato. Nel 2008 l’ONU ha indetto l’anno internazionale della patata, in quanto è la principale fonte di sostentamento per milioni di persone. Nonostante sia la star della nostra dispensa, la patata quando venne importata dal Perù non ebbe molto successo. I motivi erano legati alla sua forma strana, inoltre il colore originario, tendete al vinaccia, non era molto invitante. La patata era un alimento diverso da tutti gli altri, non cresceva sugli alberi ma nella terra, nella Bibbia non era menzionata, e ben presto venne messa al rogo, perché considerata diabolica. Pensate che in Russia si preferiva morire di fame, piuttosto che cibarsi del frutto del diavolo, in Prussia invece nel 1651 venne emanato un editto per incoraggiare la coltivazione delle patate. Chi si rifiutava veniva punito con il taglio del naso e delle orecchie. Qui in Italia le cose andarono diversamente, i Carmelitani Scalzi le introdussero nel XVI secolo, importandole dal Portogallo e dalla Spagna.
Informazioni sulla patata
Quando acquistate le patate dovete fare molta attenzione alla presenza di germogli. L’aspetto simpatico potrebbe ingannarvi, in realtà sviluppano delle sostanze alcaloidi che possono causare dei disturbi all’organismo. Scegliete sempre quelle che hanno la buccia liscia e senza grinze. Inoltre per ritardare la comparsa di germogli, lasciate le patate in cantina, coperte con un panno. Non lasciatele in frigo, perché le basse temperature possono danneggiarle. Se sono cotte invece possono resistere anche per un paio di giorni nel contenitore ermetico, posizionato nella parte bassa del frigorifero.
Patata, alimento versatile: le varietà più conosciute
La patata è un alimento versatile. Proviamo a fare mente locale di tutti i modi che conosciamo per cucinarle: fritte, lesse, al vapore, al forno, al cartoccio, soffritte, sulla brace. Troviamo patate nel pane, nelle creme, nei passati, nelle vellutate e anche nei dolci. Tuttavia non tutte le patate sono uguali, sicuramente anche voi avete provato con scarso successo a friggere delle patate che rimanevano mollicce e non diventavano mai croccanti come quelle del fast food. Prima di trasferirci in cucina per svelarvi il nostro segreto, dobbiamo imparare a riconoscere le patate. Sul mercato italiano vi sono diverse varietà e una patata non vale l’altra.
Iniziamo subito con le patate a pasta bianca la cui polpa è farinosa e ricca di amido. Questa varietà di patata è perfetta per le ricette in cui deve essere schiacciata oppure ridotta in crema. Con le patate a pasta bianca, l’impasto del pane e della focaccia sarà soffice e leggero e preparerete gnocchi, crocchette e sformati delicatissimi. La patata a pasta gialla invece è quella più indicata per le french fried e le chips, la polpa è compatta e croccante. Questa varietà resiste alle temperature molto alte, anche quelle del forno, e la cottura è dorata e uniforme. È la più diffusa e se non sapete quale varietà acquistare, sappiate che la patata pasta gialla spazza via tutti i dubbi.
Le patate rosse invece sono meno conosciute, la qualità è la stessa di quella gialla, ma la buccia ha un colore rosso. La polpa è soda e il sapore è salino, si utilizza per le ricette più ricercate, non si sfalda in cottura. Ha solo un unico problema, è molto costosa. Poi c’è la patata turchesa, la specie più antica, con la buccia viola e la polpa chiara. Questa specie viene coltivata in montagna, sui Monti della Lega e del Gran Sasso. Si cucina sotto la brace oppure molto lentamente al vapore. Solitamente si lascia anche la buccia, ricca di antiossidanti. Le patate vitellotte hanno la polpa viola e sono molto rare, ricordano le barbabietole per quanto riguarda l’aspetto e sono diffuse soprattutto in Perù e Cile. Solo nelle cucine dei grandi chef oggi ci sono queste patate e non fatevi ingannare dal colore, perché sono naturali e non modificate geneticamente. La polpa è farinosa e ha un profumo intenso che ricorda quello delle nocciole, il sapore invece è simile alle castagne.
Come scegliere le patate
Dopo avervi dato alcune informazioni importanti sulle patate e dopo aver scoperto insieme quali sono le varietà più conosciute, è arrivato il momento di capire come scegliere le patate facendo una distinzione tra quelle novelle e quelle mature. Le prime si trovano solo in alcuni periodi dell’anno, soprattutto tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Queste patate sono quelle che non sono state conservate e che vengono raccolte prima del tempo. La polpa è morbida e la buccia poco resistente, il sapore è delizioso anche se l’aspetto inganna. Per quanto riguarda le patate mature invece non c’è molto da aggiungere, in questo caso vi rimandiamo al paragrafo precedente con tutte le varietà, per scegliere quelle adatte alle vostre ricette. Prima di procedere con la cottura, spazzolate la buccia con una paglietta di metallo, e lavatele sotto l’acqua corrente.
Come fare le patatine fritte croccanti
Ed ora è arrivato il momento che molti di voi aspettavano dall’inizio dell’articolo: come fare le patatine fritte croccanti. Questo piatto semplice e saporito non è un’invenzione tutta italiana. Francia e Belgio si contendono l’invenzione, ma possiamo solo dirvi che quelle belghe sono molto più saporite. Il segreto di tanta bontà è nella doppia frittura, la prima ad una temperatura di 150° che consente di far evaporare l’acqua, mentre la seconda a 180° dona il livello perfetto di croccantezza. La pentola dove friggere le patatine tagliate a bastoncino, deve avere i bordi alti, inoltre non deve essere coperta, altrimenti la temperatura dell’olio può subire delle variazioni e influire sul risultato finale.
Per portare in tavola delle patatine fritte perfette, dovete seguire degli accorgimenti. Innanzitutto dovete usare le patate a pasta gialla; dopo averle sbucciate, lasciatele in acqua per circa 2 ore, per fargli rilasciare l’amido. Poi asciugatele con un panno e tagliatele a bastoncino. Friggete poche patate per volta e quando raggiungono una colorazione dorata, estraetele con la schiumarola e mettetele in un piatto ricoperto con carta assorbente, per rimuovere l’olio in eccesso. Salatele solo prima di servirle.
