Pollo: impariamo a conoscerlo

MILLE MODI DI PREPARARLO, TUTTI CON IL MASSIMO SUCCESSO – Bollito o arrosto, fritto o brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, disossato, ripieno, in gelatina. . . il pollame consente di ottenere sempre un buon risultato, in qualunque modo lo si prepari; l’importante è conoscere bene l’animale che si deve cucinare, soprattutto la sua età , per evitare di arrostire un vecchio gallo o di lessare un pollastrello.

Scegliere il pollo giusto non è facile. Anzi, visto che viene allevato in forma intensiva, è quasi impossibile. Se però gradite un sapore più pieno allora potete acquistare un esemplare allevato a terra. Molti tra i produttori più qualificati offrono questa varietà . Naturalmente costano un pò di più ma ne vale la pena. La carne è più soda e in genere più saporita dato che gli animali vengono nutriti con granaglie e non con i soliti mangimi. Questi polli si riconoscono dalle zampe, che sono più scure e con la pelle più coriacea. Più difficile scegliere la carne giusta se la acquistate a pezzi. Il petto di pollo deve avere un colore roseo, con poche venature di grasso giallo chiaro. Non deve avere quasi odore e la carne deve essere soda. I polli troppo piccoli sono più grassi e anche insipidi, a meno che non si tratti di una razza particolare come il galletto amburghese. Un buon pollo pesa almeno un chilo e non ha molto grasso. Il petto surgelato è altrettanto buono ma cotto è più stopposo.

Al tatto la carne deve essere soda ed elastica e le ossa del petto flessibili ma solo nella parte più bassa. Importante è che la pelle sia asciutta e le giunture bianche. Infine, gli speroni si devono vedere appena. Come cucinerete il pollo? Saperlo  è fondamentale per scegliere quello più adatto. Per esempio, GALLINA per il LESSO, POLLO ADULTO per le cotture in UMIDO, GALLETTI giovani per ARROSTO, GRIGLIA o FRITTURA. I TEMPI di COTTURA dipendono dal peso. Serve un’ ora per arrostire un pollo da 1, 2 chili; 2 ore e 20 se pesa 2 chili. I tempi si abbreviano di una decina di minuti se lo lessate. Ma se avete la fortuna di cucinare un pollo ruspante, la cottura si allunga di 20 minuti. Se cuocete un pollo a pezzi, mettete in tegame prima le cosce e solo qualche minuto dopo ali e petto.POLLO DI CITTA’ E POLLO DI CAMPAGNA – Rispetto ai “cugini” cittadini, il pollo campagnolo, ruspante, necessita di una cottura più prolungata, possibilmente in umido, che ammorbidisca la forte muscolatura; per riconoscere l’età del pollo, si deve guardare il becco: se è flessibile, si tratta di un esemplare giovane. Per quanto riguarda i polli spennati o confezionati che si trovano nei supermercati, ci si deve affidare alle dimensioni e, soprattutto, all’etichetta.

I TAGLI DEL POLLO – Del pollo si mangia praticamente tutto; alcuni pezzi si possono acquistare anche separatamente, a seconda dei piatti che si devono preparare: le zampe, normalmente destinate alla produzione di farine per uso zootecnico, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l’insalata di pollo; le alette, sono le ali private della schiena, ma con la pelle; le ali, sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle; il petto, comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale; le frattaglie, dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, stomaco muscolare; i fusi, parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia (dal ginocchio in giù); le sopracosce, sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.

A OGNI ETA’ LA GIUSTA COTTURA – Esiste una tabella di riferimento per individuare i polli giusti a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinarli: per l’arrosto, al forno o allo spiedo, sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età e gallinelle della stessa età . Per una cottura alla griglia su braci di legno è meglio un esemplare ancora più giovane, che va lasciato, prima della cottura, in una marinatura profumata di aromi. Più l’animale invecchia, più le carni si induriscono: per una cottura in umido, brasata o stufata sono adatti polli di età superiore ai sei mesi, mentre la vecchia gallina, come è noto, è adatta per il brodo.

ERBE AROMATICHE – Un rametto profumato, un trito misto di erbe (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello e cerfoglio) o un mazzetto aromatico (gambi e foglie di prezzemolo con alloro e timo freschi, gambo di sedano e verde di porro) sono l’ideale per cucinare con successo un pollo. Attenzione, però: le erbe vanno usate con parsimonia, per evitare che il loro aroma prevalga sul sapore delicato delle carni di pollo.

SAPER SALTARE: SAUTE’ DI POLLO – Il pollo, giovane, va tagliato a pezzi: questi vanno, quindi, rosolati con poco burro, facendoli saltare in una padella finchè risultino ben coloriti. A questo punto, i pezzi vengono tolti dal recipiente, nel quale si aggiungono verdure, erbe, spezie, frutta, vini o liquori, a seconda della ricetta.

DAL SAUTE’ AL BRASATO – Il passo è breve: basta infarinare i pezzi di pollo prima di rosolarli e completarne la cottura a fuoco lento, aggiungendo le verdure e il liquido di cottura (vino bianco, rosso, o brodo).

POLLO FRITTO – I pezzi vanno infarinati, quindi immersi in abbondante olio caldo (180-195°) e cotti per circa 15-20 minuti, finchè presentano una crosticina dorata e croccante.

POLLO BOLLITO – L’animale deve essere immerso in abbondante acqua fredda o tiepida con sale, quindi va portato lentamente all’ebollizione. Dopo il primo bollore, il liquido deve essere schiumato e, a questo punto, si aggiungono le verdure e gli odori. La cottura deve proseguire per circa un’ora (se l’animale è giovane, altrimenti si prolunga) e il brodo deve solo fremere, mai bollire, altrimenti la carne si indurisce.