Che le verdure facciamo bene è un dato di fatto, ma c’è modo e modo di prepararle. La salubrità e i benefici dei vegetali dipendono infatti molto da come si cucinano le verdure, perché si tratta di una scelta che sa mantenere più o meno inalterati i principi nutritivi in esse contenuti.
La salute deve però andare a braccetto con il gusto e se è vero che le verdure sono ottime anche crude, c’è chi non dimentica il potere di una cottura intelligente, che sa esaltare il sapore con combinazioni di ingredienti e di intelligenti insaporitori, come le spezie o le erbe aromatiche. Oggi vogliamo scoprire come cuocere le verdure, quali sono le tecniche a nostra disposizione e i trucchi per renderle più buone, appetitose e, perché no, salutari.
Come cuocere le verdure: la preparazione
Ogni metodo di cottura chiede la giusta preparazione, che si basa sulla scelta, sul lavaggio e sulla lavorazione delle verdure. Quando acquistiamo la verdura al mercato dobbiamo prestare attenzione al grado di maturazione e di preferenza scegliere ortaggi vicini, magari a chilometro zero che non hanno percorso troppa strada con il trasporto. La ragione va ricercata nella freschezza, che è sinonimo di qualità e di buon sapore. Molto spesso la verdura compie giri molto lunghi per arrivare sulle nostre tavole e viene congelata o conservata in camion frigo che ne alterano la consistenza e il sapore. Scegliere verdura vicina ci aiuta a consumare ortaggi buoni, freschi e appena colti, quindi ricchi di nutrienti come le vitamine e i sali minerali, nonché autoctoni quindi buoni e saporiti.
Dopo avere scelto con cura la verdura è importante conservarla in frigorifero per evitare che si deperisca, tranne le patate e le cipolle che vanno mantenute in ambienti freschi e asciutti come ad esempio la cantina di casa. La verdura deve essere posizionata nella vaschetta salva freschezza del frigorifero ed è buona norma alloggiarla in contenitori liberi, quindi mai soffocata da sacchetti di plastica che creano condensa al loro interno e ne facilitano il deperimento. Una regola importante da seguire si basa sul non lavare la verdura se non si prevede di consumarla in tempi brevi, perché anche questa pratica accelera il processo di deperimento.
Quando scegliamo di cuocere la nostra buona verdura dobbiamo per prima cosa lavarla ed eliminare con cura gli eventuali residui di terra. Per quanto riguarda la verdura classica, basta l’acqua del rubinetto, mentre la verdura in foglia deve essere lavata e quindi asciugata con l’apposito strumento. Si tratta di un cestello che funziona con forza centrifuga e che permette di eliminare dolcemente l’acqua in eccesso, restituendoci una verdura asciutta e pulita.
La preparazione deve quindi avvenire sbucciando la verdura che non ha una scorza edibile, come ad esempio la zucca o cercando di lavorare grattando la parte più spessa nel caso di carote e di patate. Molti nutrizionisti sono concordi nell’affermare che la buccia è una vera e propria miniera di sostanze nutritive, ma dobbiamo altresì considerare che la buccia è la parte dell’ortaggio che assorbe più sostanze inquinanti, quindi è buona norma grattarla o eliminarla se non conosciamo al 100% la provenienza dell’ortaggio.
Una volta pulita, la verdura può essere affettata oppure cotta intera e impiegata nelle diverse ricette. Se si sceglie di affettarla è buona norma impiegare coltelli con lama ceramica, che non ossidano i sali minerali preziosi contenuti nella polpa. Le lame di metallo ossidano infatti i minerali e lo stesso avviene con la lama della affettatrice automatica. Per quanto riguarda la verdura in foglia, è buona norma spezzettarla con le mani e non tagliarla a coltello, perché in questo modo non perde nulla del suo apporto nutritivo. La verdura può essere tagliata nei seguenti modi:
- a cubetti: preparazione ideale per tutte le cotture, soprattutto per la preparazione di sughi, caponate e contorni in generale;
- a julienne: si tratta di bastoncini fini molto decorativi che possono essere gustati cotti o crudi;
- a listarelle: lavorazione per il verso lungo, ideale per i sughi, le insalate e anche per la preparazione di contorni;
- a fette: sottili o spesse, le fette sono perfette per la cottura alla griglia o alla brace e per preparare piatti della tradizione come la parmigiana di melanzane o di zucchine.
Esistono infine molti strumenti che ci permettono di tagliare la verdura in modo creativo, ricavando riccioli o addirittura fili molto sottili, che possono essere impiegati per realizzare ricette contemporanee in cucina.
Come cucinare le verdure al vapore
Il vapore è una delle tecniche di cottura più salubri che esistano, perché permette di salvaguardare buona parte delle sostanze nutritive contenute negli ortaggi. Per cuocere gli alimenti al vapore è necessario dotarsi dell’apposito cestello, che può essere realizzato in metallo, plastiche o in vetro temperato. Il cestello va posizionato sopra una pentola dove allocare poca acqua, che deve essere portata a bollitura.
La fiamma deve quindi essere abbassata e la verdura curata deve essere allocata nel cestello e coperta con il coperchio. In questo modo la verdura rimane croccante ma cotta, ma soprattutto sa mantenere il suo buon sapore originario e si propone perfetta per chi ricerca alimenti da inserire nella dieta dimagrante. In commercio si incontrano molte vaporiere elettriche, che lavorano generando il vapore e permettono di cuocere con questo metodo diverse tipologie di cibo. Si tratta di sistemi molto comodi e che spesso vengo impiegati per realizzare le verdure per i piatti di origine orientale.
Come cucinare le verdure in pentola
La verdura può essere cotta in molti modi e la cottura in pentola si propone come la più classica. Si tratta di posizionare le verdure in una pentola o casseruola e di cuocerle con l’ausilio di acqua calda. In questo modo la cottura si rivela essere semplice e infinite sono le varianti di ingredienti che possono essere aggiunte. Dalle spezie alle erbe aromatiche, dalla passata di pomodoro e al mix di verdure per preparare le caponate o la verdura cotta, si tratta di ricette tradizionali, che sono la base per la preparazione di contorni buoni e saporiti.
La cottura in pentola della verdura assume un aspetto molto interessante quando scegliamo di utilizzare il wok. Il wok è una padella realizzata in metallo della tradizione orientale, dalla forma sferica e concava. Il wok ha il potere di riscaldarsi moltissimo, quindi permette di cuocere la verdura in un baleno facendola restare croccantissima ma ben cotta all’interno. In oriente il wok è impiegato per preparare quasi tutti i piatti della tradizione, per saltare la pasta e per cuocere la carne e il pesce. La guida per come cucinare le verdure consiglia di usare il wok se si amano le verdurine croccanti e se si desidera preparare piatti veloci e intensi nel sapore, che possono essere conditi con la salsa di soia o con le eclettiche spezie.
Come cucinare le verdure bollite
La verdura bollita è un classico, che la rende morbida e molto digeribile. Dobbiamo fare attenzione alla natura della bollitura, perché purtroppo questo metodo distrugge molti dei nutrienti che sono presenti negli ortaggi. Si tratta di un metodo sicuramente semplice e velocissimo, che può essere impiegato quando abbiamo poco tempo a disposizione, con la coscienza che gli ortaggi da noi preparati possono però perdere molto dei loro innati benefici.
Per attuare la bollitura basta inserire le verdure a freddo in acqua e portarle ad ebollizione, quindi cuocerle fino a che non raggiungono la consistenza desiderata. Un classico esempio di verdura bollita sono le patate, che possono essere così preparate per diventare protagoniste di molte ricette in cucina come gli gnocchi, oppure venire consumate al naturale con un’aggiunta di olio extravergine di oliva e un po’ di prezzemolo tritato.
Come cucinare le verdure al forno
Il forno è un grande alleato in cucina, che ci permette di dare vita a ricette buone e creative. Come cucinare le verdure al forno? Tante sono le ricette che impiegano il forno nella cottura, dalle classicissime patate al forno fino alle composizioni di peperoni e pomodori, dai pomodorini confit fino alle golose parmigiane e pasticci di verdura. Il forno sa cuocere in modo salubre e tutto dipende dagli ingredienti che vengono aggiunti in fase di cottura. Chi segue la tradizione unge solitamente la teglia con olio e quindi vi alloggia le verdure, che vengono lasciate cuocere in forno completate da aromi e erbe aromatiche. Un metodo di cottura leggero chiede di impiegare la carta da forno, che non prevede di utilizzare ulteriori condimenti per evitare che gli ortaggi si attacchino sul fondo della teglia.
Al forno è possibile cuocere una grande varietà di verdure e la pratica ci chiede di conosce per bene il nostro elettrodomestico, al fine di attuare una cottura perfetta. Il forno può infatti essere impostato in modo statico oppure ventilato. Nella modalità ventilata il forno attiva un flusso di aria calda che entra nel vano e quindi cuoce gli alimenti ‘attaccandoli’ da ogni lato.
Il risultato è una cottura più veloce e anche più intensa. Che si tratti della modalità statica o ventilata, il forno è uno strumento che cuoce in maniera perfetta le nostre verdure, ma che a conti fatti tende sicuramente ad asciugarle, ovvero ad eliminare l’acqua in esse contenute. La verdura perde quindi il suo potere idratante e il forno è ideale per preparare e cuocere le verdure che si prestano, quali la zucca, le melanzane, le zucchine o i peperoni, che possono diventare protagonisti di tante ricette golose in cucina. Chi ama la cottura al forno e desidera renderla salutare può scegliere l’opzione di cottura al vapore che è disponibile nei forni di nuova generazione. Il forno dispone in questo caso di una bocchetta dove viene inserita l’acqua e la cottura attiva il vapore interno che cuoce gli alimenti in modo salubre e attento ai valori nutrizionali.
Come cucinare le verdure fritte
I peccati di gola meritano di essere assecondati e ogni tanto ci si può concedere delle verdure fritte, preparazioni golose che spesso vengono pastellate per diventare ancor più appetitose. Come cucinare le verdure fritte? Friggere è un’arte e non tutti lo sanno fare, ma in ogni caso è importante scegliere olio fresco e di buona qualità, asciugare per bene le verdure che si intendono friggere e non avere fretta, quindi rispettare i tempi indicati per la frittura.
Chi non ama le pentole può usare la friggitrice, sicuramente più semplice e veloce da impiegare, perché per ogni tipologia di cibo vi sono le giuste indicazioni. Le verdure fritte possono essere impiegate per preparare piatti della tradizione come la golosa parmigiana di melanzane, sughi saporiti o contorni di effetto, oppure essere impiegate per farcire pizze, bruschette o piadine. La regola per come cucinare le verdure fritte chiede di assicurarle per bene una volta fritte, impiegando carta assorbente o carta paglia. In questo modo si asciuga l’olio in eccesso e la verdura ha un sapore più buono e leggero. Un altro metodo per come cucinare le verdure si basa sul preparare una pastella preparata con acqua e farina, birra oppure uovo. La verdura va quindi fritta in olio bollente e il risultato è una verdura panata buonissima, che può essere servita come antipasto, nei buffet o come contorno di eccezione.
Come cucinare le verdure alla griglia
La regola per come cucinare le verdure alla griglia chiede di impiegare la brace, che sa apportare il caratteristico sapore fumé, un po’ come avviene con la carne e il pesce. Non tutti hanno però la possibilità di avere a disposizione la brace, quindi la classica bistecchiera o griglia può assolvere al meglio a questo compito.
Per cucinare le verdure per bene è ideale che la griglia sia pulita e ben calda, quindi portata alla giusta temperatura. La verdura deve essere tagliata a fetta per non sfaldarsi e gli ortaggi ideali per questo tipo di cottura sono sicuramente le melanzane, le zucchine e i peperoni. La verdura deve quindi essere adagiata sulla griglia e con l’alto calore si cucina lentamente, acquistando un buon sapore fragrante, perché anche questo metodo di cottura, come il forno, tende ad asciugare l’acqua presente nella polpa. La cottura alla griglia può completarsi con un condimento leggero, a base di solo olio extravergine di oliva, spicchi di aglio fresco ed erbe aromatiche come il timo, il rosmarino o il basilico. La verdura grigliata può inoltre diventare protagonista di ottimi sughi ed essere impiegata per farcire al meglio piadine, pizze, bruschette e tramezzini.
Un interessante metodo che sfrutta la griglia o brace è la cottura al cartoccio. La regola per come cucinare le verdure al cartoccio chiede di impiegare la carta argentata e di accartocciare la verdura pulita al suo interno, richiudendo il tutto come se fosse una palla. Il cartoccio va quindi posizionato sulla brace e il risultato è una verdura cotta fragrante, che si cucina con il calore e il vapore interno al cartoccio. La verdura che più si presta ad essere preparata in questo modo è sicuramente quella farinosa e polposa come le patate, le cipolle e la zucca.
