Alcune ricette richiedono l’uso di colorante alimentare per ottenere prove culinarie buone da mangiare e belle da vedere. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere sui coloranti alimentari!
Pasta di sale, zucchero colorato, pasta di zucchero, fondente di marshmallows, torta arcobaleno, torta unicorno: le ricette che richiedono l’uso di coloranti alimentari sono tantissime.
Eppure i coloranti alimentari sono presenti in tantissimi altri prodotti già confezionati che si acquistano al supermercato.
Tuttavia, prima di usarli nelle preparazioni casalinghe o consumarli nei prodotti confezionati, sarebbe meglio scoprire tutto quello che c’è da sapere sui coloranti alimentari.
Cosa sono i coloranti alimentari?
I coloranti alimentari non sono ingredienti con proprietà nutritive, ma extra da aggiungere per potenziare o cambiare la colorazione di un ingrediente. Cosa fanno i coloranti? Il loro scopo è puramente decorativo.
Quali alimenti contengono coloranti? È facile trovare i coloranti nei prodotti da forno, nelle salse, nelle bevande analcoliche, nelle caramelle e nei vari dolci preconfezionati.
A rendere possibile la colorazione del prodotto è la capacità della struttura di cromofori del colorante di interagire con la luce: appare nero se assorbe tutto lo spettro della luce; assume una colorazione bianca se riflette la luce; acquista il colore se riesce ad assorbire o a riflettere soltanto alcune radiazioni.
La struttura di un colorante alimentare contiene anche alcuni gruppi auxocromi, cioè un gruppo di atomi in grado di entrare in relazione con i vari substrati degli alimenti e potenziare il colore rimandato dai cromofori.
Classificazione coloranti
Si fa presto a dire “coloranti alimentari” se non si conoscono i vari tipi di coloranti esistenti e quali sono le loro caratteristiche.
In linea di massima è possibile distinguere i coloranti alimentari in base all’origine, alla struttura e all’utilizzo.
Origine
Guardando all’origine dei coloranti si possono distinguere i coloranti naturali, i coloranti sintetici e i coloranti semisintetici. Quali sono i coloranti alimentari naturali e sintetici?
- Naturali – Questi coloranti vengono estratti dai prodotti di origine vegetale, animale o minerale che, pur essendo ben accolti, non sono né brillanti né uniformi. Quali sono? La curcumina, i caroteni e le clorofille, tanto per fare qualche esempio.
- Sintetici – In questa categoria rientrano tutti i coloranti creati dall’uomo appositamente per conferire colori brillanti ed essere stabili rispetto all’ossidazione, alla luce e al PH.
- Semisintetici – A metà strada tra i naturali e i sintetici ci sono i coloranti semisintetici, cioè estratti da fonti naturali e modificati appositamente per diventare più stabili.
Struttura
La struttura chimica dei coloranti alimentari può variare, creando un nuovo elemento di distinzione tra i vari tipi di coloranti in circolazione: coloranti organici e coloranti inorganici.
- Organici – I coloranti organici sono costituiti da elementi polifenolici e polienici nel caso di coloranti naturali e da azocomposti nel caso di coloranti sintetici. Provengono da fonti di origine vegetale e animale.
- Inorganici – Questo tipo ha caratteristiche differenti perché provenienti da fonti di origine minerali: ossidi, sali e metalli.
Utilizzo
I coloranti alimentari possono essere distinti anche in base alla forma con cui si presentano e quindi all’uso di destinazione: coloranti in polvere, liquidi e in gel. Qual è la differenza?
- Polvere – I coloranti alimentari in polvere si presentano come polveri fini e colorate da aggiungere ad acqua nel caso di coloranti idrosolubili (es. creme, acqua, pasta di zucchero, lievitati) e grasso nel caso di coloranti liposolubili (es. pasta di mandorle e pasta frolla), ma possono essere spennellati sulla superficie dei prodotti.
- Liquidi – Questi coloranti hanno una consistenza liquida perfetta per colorare impasti e altri prodotti, ma vanno dosati con attenzione (specie nella glassa o negli impasti montati perché potrebbe renderli troppo liquidi). I coloranti alimentari liquidi sono perfetti per lavorare con l’aerografo.
- Gel – I coloranti alimentari in gel sono più versatili e pratici perché possono essere usati sia con impasti liquidi che con impasti solidi. Sono intensi e brillanti. Sì a glasse, creme, pasta di zucchero, marshmallow fondant e così via.
- Spray – Colorazione omogenea, colori vividi e finish perlati, metallizzati o lucidi: i coloranti in spray sono perfetti per decorare la superficie di una prova culinaria già ultimata: pasta di zucchero, crema al burro, cioccolato e così via. Non a caso vengono chiamati coloranti alimentari per aerografo.
Come riconoscere un colorante
Solitamente i prodotti preconfezionati contengono molti coloranti contraddistinti da codici specifici che vanno da E100 a E199 in base al colore.
Per riconoscere un colorante è bene tenere a mente che da E100 a E199 si tratta di un colorante mentre da E199 in poi si parla di altri additivi (acidificanti o conservanti).
Per il resto, invece, sigle come E123A indicano sottocategorie del colorante segnalato (amaranto in questo caso).
I coloranti fanno male?
La maggior parte dei coloranti alimentari non impatta negativamente sulla salute, ma esistono alcuni coloranti potenzialmente nocivi. Quali sono i coloranti alimentari pericolosi per la salute?
- Tartrazina E102 – Il giallo tartrazina è un colorante sintetico che può creare reazioni allergiche e problemi respiratori nelle persone allergiche all’aspirina o coloro che soffrono di asma. Solitamente si trova nelle conserve vegetali, i sottaceti, le minestre preconfezionate, la mostarda e i gelati.
- Giallo di chinolina E104 -Questo colorante sintetico si trova per lo più in liquori, bibite gassate e gelati e può provocare allergie e dermatiti.
- Giallo 2G E107 – Il colorante non viene utilizzato spesso nelle bibite ma, laddove presente, potrebbe diventare causa di allergie e asma nei soggetti asmatici.
- Giallo arancio 5 o sunset yellow E110 – Si tratta di un colorante sintetico solitamente usato nelle bibite gassate, nel pangrattato e in alcuni prodotti a base di yogurt e formaggio che potrebbe predisporre a allergie, asma, insonnia e problemi alla vista.
- Cocciniglia E120 – È un colorante naturale rosso che solitamente viene usato per preparare gelatine e marzapane. Si comporta come un allergene e potrebbe causare allergie nei bambini.
- Azorubina E122 – Il colorante sintetico usato spesso negli sciroppi, nelle gelatine e nelle bevande, causa rush cutanei e problemi respiratori nelle persone allergiche all’aspirina e negli asmatici (come l’E102).
- Rosso Amaranto E123 – Questo colorante si trova esclusivamente nel caviale e può provocare reazioni allergiche.
- Rosso cocciniglia A E124 – Il coronate si trova solitamente nelle bibite, nelle caramelle e nei biscotti e, secondo gli studiosi, può scatenare reazioni allergiche nei bambini.
- Eritrosina E127 – Si tratta di un colorante sintetico rosso contenente iodio e quindi potenzialmente pericoloso per la tiroide. Si trova nei dolci, nelle caramelle e negli sciroppi al sapore di ciliegia.
- Rosso 2G E128 – Questo colorante può provocare allergie, ma non viene usato spesso come gli altri coloranti alimentari.
- Rosso allura E129 – Il colorante sintetico che si trova nella carne, nel bitter, nel vino, negli insaccati e nei prodotti alla frutta possono causare reazioni diverse, dall’iperattività nei bambini alle allergie negli adulti.
- Blu patentato V E131 – Il colorante presente nei gelati e nelle caramelle può causare tremori oppure orticaria.
- Blu brillante E133 – Questo colorante viene usato in moltissimi prodotti, dai gelati ai prodotti caseari fino ai piselli in scatola. Pur destando sospetti, dovuti alla sua natura di mutageno, è stato dichiarato non pericoloso.
- Indigotina E132 – Il colorante è utilizzato comunemente per produrre sciroppi, caramelle e dolciumi vari. Può causare nausea, problemi respiratori, orticaria e iperattività.
- Clorofille E140,E141 ed E142 – Questi coloranti appartengono alla categoria delle clorofille e potrebbero rivelarsi tossici se assunti ad alti dosaggi. Si trovano solitamente nei dolci e nei gelati.
- Caramello ammoniacale E150C – Il colorante viene usato in vari prodotti (conserve, liquori, ghiaccioli, gelati e biscotti) ed è sconsigliato per i bambini.
- Nero Brillante BN E151 – Si trova solitamente nelle bibite, nelle creme, nei ghiaccioli e nei gelati e può causare allergie .
- Bruno HT E155 – Si tratta di un colorante sintetico che potrebbe provocare allergie e asma. Viene usato solitamente per la produzione di prodotti da forno.
- Argento E174 – Il colorante viene usato per decorare le superfici di caramelle e dolciumi in generale e può essere pericoloso.
- Oro E175 – L’oro, esattamente come l’argento, non viene espulso facilmente dal corpo e quindi potrebbe diventare pericoloso
- Litolrubina BK E180 – Il pigmento rosso si trova soltanto nella crosta dei formaggi e può provocare reazioni allergiche.
