I cibi affumicati hanno il pregio di conservarsi a lungo. L’affumicatura era un metodo noto già presso gli antichi che dovevano accumulare riserve per affrontare il rigido inverno in cui non si poteva uscire fuori a caccia. Oggi, grazie anche alla tecnologia, è possibile ottenere cibi affumicati in tempi ridotti, con tutte le conseguenze del caso che affronteremo nel corso dell’articolo. Alcuni degli alimenti affumicati che consumiamo regolarmente sono lo speck, la pancetta, la provola, la scamorza, ma anche prodotti del mare come salmone e le aringhe.
Per ottenere cibi affumicati si utilizza una tecnica tradizionale che sfrutta le sostanze che si liberano dalla lenta combustione della legna (senza fiamma). Man mano che le sostanze entrano nei cibi ne alterano le caratteristiche e ne prolungano la conservazione. I legni utilizzati sono duri e secchi come quelli della quercia, del castagno, della noce e della betulla. Quelli profumati come timo e alloro hanno l’importante funzione di mantenere la composizione organolettica finale.
Cibi affumicati: l’importanza del fumo
Il fumo che si sprigiona durante l’affumicatura ha diverse componenti in base al tipo di legna che si utilizza. Quelle più conosciute sono la formaldeide, gli acidi alifatici e i composti fenolici che rafforzano le proprietà conservanti già esaltate durante il processo di riscaldamento e disidratazione. Solitamente, prima di procedere con l’affumicatura, i cibi vengono essiccati, insaccati o salati per conferire maggiore sapidità e aiutare il fumo a penetrare in profondità. Purtroppo con l’affumicatura non può essere assicurata la stabilità microbiologica, quindi viene sfruttata solo per aromatizzare e dare un sapore diverso, non per conservare gli alimenti. Siccome durante l’affumicatura si sprigionano sostanze nocive e oncogene, gli alimenti vengono sottoposti ad ulteriori processi per limitarne la quantità (che è regolamentata per legge!).
Il fumo ha diverse temperature quindi si fa una distinzione tra “affumicatura a caldo” (temperatura tra 50°C e 85°C per 4 ore), “affumicatura semifreddo” (temperatura sino a 40°C per molte ore) e infine “affumicatura a freddo” (temperatura di 25°C per molti giorni). Quando la temperatura scende si deve ridurre anche l’umidità nell’ambiente dei locali. Solitamente questa tecnica avviene in stanze dove vi sono affumicatoi e forni per combustione muniti di filtri che trattengono la fuliggine.
Un’altra valida alternativa è il fumo liquido che si ottiene mediante la condensazione e la purificazione del fumo prodotto durante la lenta combustione del legno. Grazie alla distillazione le sostanze tossiche e nocive, tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici come il benzopirene, vengono eliminate completamente. Dopo essere stata purificata, questa miscela viene nebulizzata sugli alimenti. Purtroppo non ha un buon potere conservante e deve essere abbinata ad altri metodi che prevedono l’introduzione di additivi.
Cibi affumicati: sono salutari?
I cibi affumicati dividono gli esperti. C’è chi sostiene che siano salutari e chi ritiene che debbano essere evitati. Tra i “no” convinti ci sono quelli degli scienziati che hanno condotto degli studi recenti i cui risultati dovrebbero mettere in allerta chi consuma molti cibi affumicati. E’ stato rilevato che hanno un’azione cancerogena scatenata dagli aromi naturali utilizzati durante l’affumicatura. Questa non è una teoria dei vegetariani più incalliti, ma quanto ha accertato l’EFSA (Autorità Europea Sicurezza Alimentare) che ha analizzato tutti gli aromi impiegati: su 11 aromi, 9 sono tossici, 2 innocui. Quelli che si “salvano sono: Scansmoke SEF7525 e Smoke concentrate 809.045. Tra quelli tossici vi sono i derivati dal legno di faggio (ne sono stati analizzati circa 3.000 per questo studio) che agisce sul DNA mutando i geni e dunque con effetti cancerogeni. Questa sostanza è stata identificata con il nome “am01”. Tuttavia, se il processo avviene in maniera naturale, ed è più lungo rispetto a quello industriale, il potenziale dannoso si riduce.
Prima di scatenare una reazione tipo “affumicaturofobia” tra i nostri lettori, precisiamo subito che il presidente dell’ EFSA ha rilasciato alcune importanti dichiarazioni sulle ricerche condotte dal suo team di scienziati anche perché i dati sono piuttosto limitati e non è ancora possibile fare delle stime ben precise. Inoltre non è sicuro che tutte le persone che consumano cibi affumicati siano necessariamente a rischio cancro.
Come comportarsi a tavola?
Quando si acquistano i cibi affumicati basta leggere l’etichetta per conoscere il metodo di affumicatura e accertarsi che sia avvenuta in maniera naturale. Mangiare ogni giorno questo tipo di alimenti (e in grandi quantità) non è assolutamente salutare ma ci si può concedere qualche sfizio di tanto in tanto senza esagerare, tranne le future mamme. Le donne in dolce attesa devono evitare tutti i cibi affumicati perché le sostanze potrebbero danneggiare la placenta e compromettere il corretto sviluppo del feto e la sua salute.
Cibi affumicati in casa: il salmone
Sapevate che esiste anche un metodo casalingo per l’affumicatura del salmone? La tecnica è antichissima e molto facile. Prima di tutto occorrono dei filetti di salmone freschissimo (non surgelato), poi dovete procurarvi dei rametti secchi di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, origano, alloro) e la pellicina dell’aglio che serve per aromatizzare. Il salmone affumicato in casa ha pochissime calorie (circa 165 Kcal per 100 grammi di prodotto).
Al posto di un affumicatore domestico è possibile realizzare l’affumicatura sia in forno che in un ambiente chiuso. Noi vi spieghiamo come realizzarla in forno.
Dopo aver inserito la griglia nella parte media del forno, adagiare il salmone. Successivamente foderare con alluminio una ciotola di ceramica (la parte lucida deve essere all’esterno) e posizionare i rametti di erbe aromatiche e qualche piccolo pezzetto di carta. Accendere il fuoco, facendo attenzione a non far ingrandire la fiamma soffiando. Lasciare una piccola brace e chiudere lo sportello del forno. Per far sviluppare un fumo più intenso accendere un paio di volte i legnetti. Tutto il processo dura almeno 4 ore e il salmone può essere consumato subito o cucinato seguendo una delle nostre ricette. Per raffreddare il salmone dopo l’affumicatura, si può riempire un’altra ciotola con acqua, ghiaccio e sale grosso e immergere il cibo riposto in un sacchetto per alimenti (chiuso).
Potete provare anche con altri alimenti come carne e formaggi e studiare nuove miscele di erbe aromatiche in base ai vostri gusti.
