Tutti i segreti per un fritto perfetto

Pubblicato da: ValeriaM - il: 12-01-2016 8:36

Il fritto perfetto non viene servito solo al ristorante o nei fast food, anche a casa è possibile cimentarsi nella realizzazione di fritti eccezionali, basta conoscere le regole dell'arte della frittura. Per frittura si intende la cottura di un alimento in un grasso caldo, che può avvenire nella friggitrice, ovvero un elettrodomestico da cucina dotato di un cestello per l'immersione e l'estrazione dei cibi, nella pentola con i bordi retti e nella padella lionese. La differenza tra gli ultimi due tipi di cottura è la quantità di olio da utilizzare, nel secondo caso infatti ne base una quantità minima, per foderare il fondo.

Quale grasso scegliere

Stuffed olives - Olive ascolane

Il grasso più leggero per friggere è l'olio extravergine di oliva. Non lasciatevi prendere in giro dalle pubblicità che dicono che l'olio di semi è il più leggero per questo tipo di cottura, millantando numerose proprietà benefiche puntando sul colore più chiaro. L'olio extravergine di oliva non ha lo stesso punto di fumo dell'olio di semi che brucia prima e diventa altamente tossico per il nostro fegato, trasformandosi in una sorta di veleno. Tuttavia non possiamo incriminare tutti gli oli di semi, quello di arachide e di girasole sono altrettanto buoni. Per quanto riguarda i grassi animali, uno dei più utilizzati sino a qualche decennio fa era lo strutto, per alcune ricette invece si preferisce il burro chiarificato, fegato e reni ringraziano. Facendo un breve riassunto di quanto detto possiamo dire che sono promossi a pieni voti l'olio extravergine di oliva, l'olio di oliva, l'olio di arachide e l'olio di girasole, il burro e il burro chiarificato sono ammessi con riserva, lo strutto è da utilizzare con parsimonia, mentre olio di soia, di mais, semi vari e margarina non passano il test per la frittura.

Focus: burro chiarificato

Facciamo un piccolo focus sul burro chiarificato perché per molti è solo un ingrediente da snob, eppure se pensate che la cotoletta alla milanese si frigge con questo grasso animale, non dovete fare altro che ricredervi. Come sappiamo, il burro si compone di una parte grasse e una proteica, rappresentata dalla caseina. Quando la temperatura in padella aumenta, la caseina brucia dando all'alimento il tipico aspetto nero e il sapore disgustoso, con la chiarificazione si separa la parte proteica da quella grassa che regge bene il calore. La chiarificazione del burro si può fare anche a casa, occorre 1 kg di burro da sciogliere a bagnomaria per 1 ora (controllate che l'acqua non raggiunga mai il bollore), poi filtrate con un colino il grasso (la caseina rimane nel filtro). Non trattate mai una quantità inferiore, altrimenti l'operazione sarà inutile. Il burro chiarificato su può conservare in frigo in un barattolo.

Temperatura per la frittura

La temperatura dell'olio per la frittura è sempre un problema in quanto cambia in base al tipo di alimento e alla modalità di cottura (friggitrice o padella) Il minimo parte da 140° mentre il massimo è di 180°. Con la friggitrice elettrica non vi sono problemi, in quanto basta regolare il termostato, per la padella vi sono due soluzioni, la prima è il termometro a immersione, la seconda è rappresentata dal classico dado di pane raffermo. Quando diventa dorato l'olio è pronto per la frittura e cambierà colore. Ricordate sempre che a 150° si possono cuocere verdure, patate e impasti lievitati, a 160-170° cotolette e altri cibi impanati e impastellati, mentre a 180° i pesci infarinati di piccole dimensioni. Tra una cottura e l'altra riportate l'olio a bollore pieno, altrimenti i cibi si impregnano d'olio e per scolare utilizzate una ciotola forata in alluminio al posto della carta assorbente. Se dovete aggiungere altro olio, aspettate che raggiunga la temperatura prima di immergere altri cibi.

Le tre i della frittura: infarinatura, impanatura, impastellatura

fritto-misto

Alcuni alimenti si friggono direttamente in olio, altri invece vengono infarinati, impanati o impastellati, a seconda della ricetta. La superficie viene protetta dal calore e il gusto viene esaltato.

L'infarinatura è l'operazione più semplice, può essere fatta con farina doppio zero, integrale oppure i riso, l'importante è non farlo con largo anticipo, altrimenti la farina si secca. Prima di tuffare i cibi, date una scrollatina, per rimuovere i residui in eccesso. L'infarinatura è molto divertente, perché i cibi devono essere accompagnati con movimenti leggeri che ricordano quelli della danza.

Per l'impanatura è richiesto un impegno maggiore in quanto si deve fare un primo passaggio nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato condito con prezzemolo, aglio, pepe, parmigiano o pecorino. L'impanatura aderisce perfettamente ai cibi e resiste anche durante la cottura, mantenendosi integra, ricordate di non aggiungere mai il sale in quanto richiamando l'umidità interna, fa sbriciolare tutto. L'impanatura, a differenza dell'infarinatura, si può eseguire anche molto tempo prima della frittura.

Infine c'è l'impastellatura che può essere a base di acqua e farina, latte e farina, birra e farina. Il liquido scelto viene aggiunto alla farina in maniera delicata e mescolando con un cucchiaio di legno, la consistenza della pastella deve essere quella dello yogurt. La ricetta base prevede 200 grammi di liquido ogni 100 grammi di farina. Vi sono alcuni alimenti che necessitano di una breve cottura in acqua bollente prima di essere impastellati, come gli asparagi, i carciofi e i cardi, le cipolle a rondelle e le cime di cavolfiore.

Considerazioni finali

Se dimenticate una padella con l'olio sul fuoco dovete stare molto attenti, l'olio infatti quando supera la temperatura di 300° è altamente infiammabile, mentre a 370° avviene l'autocombustione. Potreste essere tentati di buttare dell'acqua, ma la situazione potrebbe peggiorare in quanto si alimentano le fiamme. Con le opportune precauzioni spegnete subito il fornello e cercate di coprire la padella con un coperchio, lasciando passare del tempo prima di intervenire, inoltre arieggiate bene la stanza in maniera tale che tutte le particelle infiammabili si disperdano. Ricordate che l'olio utilizzato per friggere può essere utilizzato sino ad un massimo di due volte, poi deve essere gettato in apposti contenitori e conferito in un centro di raccolta. Tra una frittura e l'altra si può congelare per preservare le sue proprietà.

ValeriaM

Laureata in Filologia Classica, da sempre appassionata di scrittura e copywriting. Classe 1989, ama leggere, andare al cinema e a teatro, allevare cani e gatti e mangiare i biscotti di Bellagio.

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