Cottura a bassa temperatura: attrezzatura, segreti e ricette

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 09-04-2020 7:18 Aggiornato il: 08-04-2020 16:24

La CBT o cottura a bassa temperatura è un procedimento che sta incuriosendo molti amanti della buona cucina. Ma come cuocere a bassa temperatura a casa?

Bistecca- foto pixabay.com

Dalle cucine professionali a casa. La CBT è una tecnica che prevede la cottura degli alimenti a una temperatura compresa tra i 50 e i 60 gradi.

Questo tipo di cottura richiede tempi più dilatati a fronte di una cottura attenta e calcolata nel dettaglio che non rischia di deperire gli alimenti.

Perché scegliere la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura degli alimenti permette di sfruttare i vantaggi di una cottura a 50-60 gradi anche a casa.

In pratica il riciclo del calore cuoce il cibo, mantiene succhi, proprietà nutrizionali e aromi, rende le carni tenere e succulenti e offre una cottura omogenea sia all'interno che all'esterno dell'alimento.

Preparare carne e pesce con la cottura a bassa temperatura significa assaporare carni tenere, succulente e saporite.

Cottura a bassa temperatura in casa

Il numero dei ristoranti che sfruttano questo metodo si cottura è cresciuto negli ultimi anni, spingendo gli amanti della buona cucina a riproporlo a casa.

Il fatto di non avere a disposizione il macchinario apposito in cucina non impedisce di trovare sistemi alternativi per ottenere gli stessi vantaggi.

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Per la cottura a bassa temperatura serve un roner cucina (“riscaldatore termoregolato ad alta precisione” o bagno termostatato) e una macchina per il sottovuoto. È perfetto per chi ama la cucina sottovuoto.

Tutto quello che bisogna fare è preparare la ricetta, mettere l'alimento sottovuoto e azionare la macchina per la cottura sottovuoto selezionando temperatura e tempi di cottura.

Cottura a bassa temperatura in forno

È possibile realizzare la cottura a bassa temperatura nel forno di casa fissando la temperatura del forno a 60 gradi, preparando la pietanza in una teglia oleata e infornandola per il tempo necessario.

Cottura a bassa temperatura in acqua

Si può ricreare la cottura a bassa temperatura in pentola senza dover cucinare sottovuoto per forza e senza cadere nell'effetto bollito tipico di questo metodo.

Bisogna condire l'alimento prima di inserirlo in un sacchetto per alimenti, eliminare l'aria, scaldare l'acqua a 50-55 gradi in una pentola, disporre il sacchetto in pentola e controllare la temperatura con un termometro da cucina.

Cottura a bassa temperatura nel microonde

La cottura a bassa temperatura nel microonde con vasi in vetro temperato prende il nome di vasocottura.

Non bisogna far altro che preparare carne, pesce o pasta nei vasetti specifici, chiuderli accuratamente e cuocere la pietanza a 700 Watt per 6-7 minuti.

Cottura a bassa temperatura nell'olio

Forse a qualcuno sembrerà un po' strano, ma questo tipo di cottura può essere realizzata anche nell'olio extravergine di oliva. Stiamo parlando dell'oliocottura.

In questo caso è necessario mettere un trancio di pesce o un taglio di carne in un sacchetto per alimenti, versare olio extravergine di oliva fino a ricoprirlo, cuocerlo in pentola a 40-60 gradi.

Quali sono i tempi di cottura a bassa temperatura?

Le cotture a bassa temperatura richiedono un range tra i 50 e i 60 gradi, ma i tempi e le temperature dipendono dal tipo di alimento.

  • Carne – I tempi e le temperature di cottura della carne variano di molto: un petto di pollo a 62 gradi in 1-3 ore, una bistecca tenera a 55 gradi in 3-4 ore, un cosciotto di agnello a 60 gradi in 3 ore e una fetta di vitello a 65 gradi in 40 minuti.
  • Pesce – Un trancio di salmone, merluzzo, tonno o pesce spada può richiedere una temperatura di 60 gradi per 30 minuti.
  • Verdure – I tuberi vanno cotti a 84 gradi per 2 ore, alcune verdure richiedono una temperatura di 84 gradi per 1-4 ore mentre i legumi possono essere cotti a 84 gradi per 6-9 ore.

Cottura a bassa temperatura: Ricette pesce e carne

Per capire meglio come cuocere a bassa temperatura il pesce e la carne vi suggeriamo due ricette dalle quali partire per stuzzicare la fantasia.

  • Filetto di branzino – È sufficiente condire i filetti di pesce con olio EVO, sale e pepe, confezionarli nei sacchetti sottovuoto con uno spicchio d'aglio e cuocerli a 65 gradi per 12 minuti.
  • Petto di pollo – Basta condire il petto di pollo con olio EVO, pepe e sale, metterlo sotto vuoto con aglio, rosmarino e spicchi di limone e cuocere a 75 gradi per 20-25 minuti.

Come conservare il cibo?

Il cibo cotto in questo modo può essere conservato soltanto se viene abbattuto in abbattitore o immerso in un bagno di acqua e ghiaccio.

Seguendo le linee di buona conservazione, poi, è opportuno indicare le specifiche dell'alimento: contenuto, tipo di cottura e data di preparazione.

Gli alimenti possono essere conservati in frigo a una temperatura di 3 gradi o in freezer a -18°C gradi e consumati entro 6 mesi.

Infine, quando si decide di consumare le pietanze, è necessario scongelare in frigo e immergere il sacchetto in acqua calda.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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