Lievito: cos’è, tipi e differenze di lievito di birra, lievito madre e altri agenti lievitanti

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Il lievito è uno di quegli ingredienti che non può proprio mancare in cucina perché permette di preparare manicaretti tradizionali e originali. Ma quanto ne sappiamo davvero? Impasto- foto pixabay.com Quando pensiamo alla parola “lievito” …

Il lievito è uno di quegli ingredienti che non può proprio mancare in cucina perché permette di preparare manicaretti tradizionali e originali. Ma quanto ne sappiamo davvero?

Impasto- foto pixabay.com

Quando pensiamo alla parola “lievito” ci arriva subito alla mente il lievito di birra e il lievito per dolci, entrambi indispensabili per ottenere impasti lievitati, gonfi e lavorabili.

In realtà l’argomento non si riduce a questa grossolana distinzione e apre la porta a vari tipi di lievitazione e a vari agenti lievitanti sostitutivi.

Lievito: Storia

Il lievito è passato indenne epoche storiche, guerre e tendenze culinarie per arrivare a noi più forte che mai.

In principio furono gli Egiziani a utilizzarlo per preparare preparazioni a base di farina di avena o cereali molto simile al pane, pur senza conoscerne la reazione chimica.

Si arriva al primo lievito di birra soltanto nel I secolo d.C. con l’uso dei depositi della fermentazione dei fusti della birra in Gallia e Iberia.

A comprendere appieno il processo di fermentazione e a definire gli agenti responsabili è stato Louis Pasteur nel 1857.

Cos’è il lievito?

Impasto lievitato- foto pixabay.com

Iniziamo col dire che per “lievito” si intende l’insieme di funghi microscopici monocellulari in grado di far lievitare gli impasti.

Ovviamente non stiamo parlando di lieviti patogeni come la Candida albicans e lieviti pericolosi come il Cryptococcus neoformans, ma di microrganismi dell’azione fermentativa.

Alcuni lieviti usano l’ossigeno per trasformare gli zuccheri in alcol etilico (fermentazione alcolica) mentre alcuni batteri surclassano i lieviti e innescano un altro tipo di fermentazione (fermentazione lattica).

A cosa serve un lievito?

Pane- foto pixabay.com

L’obiettivo di un lievito è trasformare gli zuccheri in alcol, glucosio e anidride carbonica per attivare la lievitazione dell’impasto.

Le condizioni per innescare la lievitazione sono molteplici, dal calore non inferiore a 24 gradi alla dose di acqua fino al rifornimento di zuccheri e alla presenza di aria.

Una buona lievitazione permette di avere a disposizione un impasto decisamente più digeribile, leggero e profumato.

Tipi di lievitazione

Lievitazione- foto pixabay.com

Per capire fino in fondo cosa si intende per lievitazione di un impasto è necessario distinguere i tipi di lievitazione possibili.

  • Lievitazione fisica –  Non è una vera e propria lievitazione in quanto è la reazione di alcuni ingredienti all’aria calda del forno o al vapore acqueo. Ne sono esempio il burro e gli albumi montati a neve.
  • Lievitazione biologica – La pasta madre e il lievito di birra danno vita alla fermentazione alcolica grazie all’ossigeno, liberando anidride carbonica.
  • Lievitazione chimica – Il bicarbonato e l’elemento acido contenuti nel lievito istantaneo o baking powder favoriscono la lievitazione durante la cottura, liberando comunque anidride carbonica.

Tipi di lievito

Pasta madre- foto it.m.wikipedia.org

La preparazione di alcuni piatti passa dall’uso di diversi tipi di lievito: lievito di birra fresco ed essiccato, lievito madre essiccato, lievito chimico in polvere istantaneo, licoli, cremor tartaro, bicarbonato di sodio o bicarbonato d’ammonio.

Lievito di birra

Il lievito di birra venduto sotto forma di cubetti o polvere presenta una mix di funghi del genere Saccharomyces cerevisiae.

Il nome deriva dall’uso antico di produrlo a partire dai depositi che si formavano durante la fermentazione dei fusti di birra. Oggi viene prodotto sfruttando la melassa.

Questo lievito Saccharomyces cerevisiae deve essere sciolto in acqua a temperatura ambiente e unito alla farina, facendo attenzione a non farlo entrare in contatto con il sale durante i primi passaggi.

Dopo aver preparato l’impasto, quindi, occorre aspettare la lievitazione di qualche ora per ottenere un risultato lievitato.

Per chi non lo sapesse, grazie al mix di proteine, vitamine, minerali e aminoacidi, il lievito di birra fresco può essere usato come integratore per migliorare la un flora intestinale, favorire la digestione, allontanare la stanchezza e tenere in salute la pelle e gli annessi cutanei.

Si presenta con diverse percentuali di umidità anche nella versione secca e nella variante istantaneo.

Il lievito di birra secco deve essere riattivato con acqua e zucchero e dovrebbe essere usato in un rapporto pari a 1 a 3 rispetto alla versione fresca (8 g di quello secco corrispondono a 25 g di quello fresco).

Al contrario il lievito di birra istantaneo non deve essere riattivato e deve essere usato in un rapporto 1 a 2,5 rispetto alla versione fresca (10 g di quello disidratato corrispondono a 25 g di quello fresco).

Lievito madre

Il lievito madre o pasta madre è formato da molti microrganismi che interagiscono con l’ossigeno realizzando la fermentazione.

È ricco e profumato viene prodotto da una miscela di acqua e farina lasciata a fermentare (fermentazione alcolica e fermentazione lattica) in un luogo buio e asciutto.

Fare il lievito madre prevede il rinfresco settimanale con acqua e farina allo scopo di nutrire i microrganismi contenuti. Per sapere come fare il lievito in casa vi consigliamo di leggere la ricetta.

È possibile provare anche il lievito madre essiccato, vale a dire una variante dormiente che richiede la riattivazione con acqua tiepida.

Per quanto riguarda le dosi, invece, sarebbe meglio usare il 7% di lievito naturale essiccato del peso della farina (es. 17,5 g per 300 g di farina, 28 g per 400 g di farina, 35 g per 500 g di farina e così via).

Licoli

Il licoli è un lievito in coltura liquida o meglio una pasta madre contenente una percentuale maggiore di acqua. La sua composizione richiede un paio di rinfreschi mensili e agisce con impasti dolci e salati.

Lievito istantaneo

La variante istantanea si distingue in lievito istantaneo in polvere per dolci e lievito istantaneo in polvere per preparazioni salate. La differenza tra i due è la presenza di zucchero.

Le sostanze agiscono con il calore della cottura e decompongono gli zuccheri, liberando anidride carbonica e ottenendo la lievitazione.

Cremor tartaro

Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico prodotto a partire dagli scarti dell’uva e del tamarindo. Può essere attivato con l’acqua e usato come agente lievitante di preparazioni morbide (da solo o in associazione al bicarbonato).

Bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio non è un lievito in senso stretto, ma si comporta come un agente lievitante nelle preparazioni.

Il potere lievitante del bicarbonato non è molto potente, considerando la natura diversa, ma può essere rafforzato da un ingrediente acido come il succo di limone o lo yogurt.

Bicarbonato di ammonio

Il bicarbonato di ammonio è un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico che può essere utilizzato come agente lievitante. L’odore di ammoniaca della polvere o dei cristalli sparisce con la cottura.

Come conservare il lievito

Pizza- foto pixabay.com

I lieviti non sono tutti uguali e per questo il metodo e i tempi di conservazione devono rispettare la loro diversità.

  • Lievito di birra fresco – Il panetto deve essere conservato in frigo fino a 3-4 settimane per evitare che scada e perda il suo potere lievitante.
  • Lieviti secchi – Hanno una data di conservazione lunga (6-12 mesi) a temperatura ambiente. Dopo aver aperto la busta, però, devono essere trasferiti in frigo per massimo due giorni.
  • Lieviti in polvere – Qualsiasi lievito in polvere può essere conservato dai 12 ai 18 mesi, ma rigorosamente in confezione integra.

Quale lievito usare?

Dolce- foto pixabay.com

La scelta dipende dalla preparazione e dalle abitudini culinarie (visto che c’è chi preferisce anche preparare la pizza senza lievito o il pane senza lievito), ma in caso di incertezza è possibile seguire alcune linee guida.

Per esempio sarebbe meglio usare il bicarbonato di ammoniaca principalmente per i biscotti, impiegare il bicarbonato per muffin e plumcake o sfruttare il lievito per dolci per le altre preparazioni.

È meglio usare il lievito madre per pane, focacce, brioche, panettone o pandoro; è meglio usare il lievito secco o di birra per preparare torte salate; è preferibile evitare i lieviti chimici per la pizza.

Ovviamente si può possibile preparare la pizza e il pane sia con il lievito madre che con il lievito di birra, anche se risultati un po’ diversi.

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